Perdices con níscalos

El caso es que yo iba dispuesto a guisar un conejito de campo, harto como estoy de los de granja, que tienen menos sabor que grasa –si es que esto fuera posible. Pero el tendero me viró para venderme perdices –”más españolas que Paco Martínez Soria“, me dice-; de esas ocasiones en las que parece que te vas a perder algo grande si no le haces caso. Me dejé hacer porque, al fin y al cabo, perdices con níscalos tampoco suena mal.

El Lactarius deliciousus tiene un nombre vulgar áspero: níscalo, nízcalo o robellón según la zona. Aunque su precio en los mercados en noviembre del 2012 no baja de 25 euros el kilo, pertenece a la segunda división de las setas, a la micología proletaria. Puesto al lado de un boletus edulis o de la seta de cardo parece poco. Sin embargo, a pesar de su textura áspera y su sabor montaraz, brusco y dulzón yo les tengo cierto aprecio. Quizá porque en La Mancha los recogíamos a espuertas en otoño y, para ir dándoles salida –kilos y kilos-, los asábamos de noche en noche, sirviéndolos de aperitivo o de guarnición, como si fueran patatas o castañas.

Son mejores cuanto más pequeños, -esos que llaman “de botón”-, y se oxidan a mucha velocidad. Su textura mejora notablemente cuando se guisa, pierden parte de su rugosidad para llegar a ser casi aterciopelados. El mejor plato de níscalos que he comido lo hace Sacha Ormaechea en su bistró madrileño. Con patatas, romero y mucha mantequilla para emulsionar la salsa.

El truco para que una perdiz quede en su punto está en madurar durante al menos cinco días las piezas y santiguarse tres veces antes de cocerla con zanahoria, cebolla, pimienta negra , tomillo, romero y ajo al gusto y su golpe de vino blanco y de coñac. Dejar al punto una perdiz sin despiezarla es un problema irresoluble, la trisección del ángulo, porque las pechugas se amojaman en una décima parte del tiempo que necesitan los muslos para estar a punto. Perderemos en hora y media de cocción esa batalla –saber resignarse es importante en esta vida- y añadiremos durante los últimos veinte minutos los níscalos, limpios como la patena. Finalmente, colaremos la salsa, añadiremos una nuez o dos de buena mantequilla –ni que decir tiene que bretona si es posible- y pilpilearemos con energía hasta conseguir cierta textura.

Como casi todos los guisos, tiene más de buen gusto eligiendo lo que cae en el puchero y de sentido común en los tiempos de cocción, que de trabajo. Así que os lo recomiendo para tardes lluviosas de otoño. Sabor a campo, agua golpeando la ventana y un Ródano viejo y bueno. Murallas contra el desasosiego.

54 comentarios

Archivado bajo Gastronomía

54 Respuestas a “Perdices con níscalos

  1. angel

    Gran guiso…y el Ródano es un buen acompañamiento

  2. Del post anterior: sepan ustedes que mi ucraniana acaba de recibir una oferta de elBulliFoundation. Sus garbanzos con chorizo de Pamplona no han pasado desapercibidos.

    Con platos así, ¿quién quiere perdices con níscalos?

  3. Anónimo

    Buen post,reconfortante.Esta es dificil,conoceis restaurantes en Manchester o alrededores? aloque

  4. Decía que…

    Páramos gastronómicos. Da para escribir un post. Ando esta semana por uno: Acapulco, el Benidorm mexicano; territorio Melitón. Aún así, y no sé por qué, me gusta venir de vez en cuando por estas extrañas tierras, donde lo mismo las vistas de tu habitación pueden dar a una hermosa bahía que a un puente que confirma lo que decían los SIniestro sobre los ahorcados. Eso sin peder de vista que, paseando por la playa, te puedes encontrar con alguna que otra cabeza, y no pensante precisamente.

    Mi única opción de comer bien en este viaje, la única bala, es el restaurante thai del Banyan Tree, llamado Saffron. No sé los motivos por los que a una cadena de hoteles tan cool le haya dado por abrir uno por aquí. Hoy ceno ahí. Cruzo los dedos.

  5. Aloque: La Hacienda ya cerró. Ahí se comía de todo.

  6. ¿Un premio a Surtopía? A la atención en la barra.

  7. Holden, pues esperemos que el Saffron del Banyan Tree de Acapaulco sea mejor que los de Bangkok o Phuket. Muy mediocres experiencias en ambos. Cocina thai algo descafeinada y disfrazada de elegante y carta sobrepreciada. de vinos mejor ni hablamos. La verdad es que no deja de ser extraño que una cadena que presta tanta atención a los detalles tenga tan mal planteado su restaurante “bandera”.

  8. La verdad es que no aprecio tanto los níscalos como para andar pagando esos 25 euros el kilo que andan pidiendo este año por ahí. últimamnete me gusta la angula de monte para cocinar. Y bien barata que es.

  9. jose luis

    ¿Porque es tan poco apetitosa la carne en las fotos de los blogs ? Porque las de los cochinillos del blog de Capel han provocado hasta quejas de lectores . Y las Ignacio Medina es mejor ni verlas . Creo que la unica carne que queda apetitosa en fotos son los chuletones . Y en otros platos , son muy agradecidas las de restaurantes fusión , pero de la cocina clasica , no se salvan ni las sencillas croquetas ni las sencillas tortillas de patatas …

  10. En este caso, José Luis, probablemente mi foto sea bastante mala. Las perdices no estaban malas del todo.

  11. Yo hago la gracia una vez al año, Espeto. Pero con ésta ya ha sido suficiente. De hecho me toca una sobredosis de seta en El Brote en breve y no creo que incluya niscalos.

  12. jose luis

    Carlos , no es tu culpa . Creo que es un producto muy complicado de fotografiar .En muchas ocasiones , las fotos están más cerca de “La matanza de Texas” , que de algo apetecible . He observado por mi trabajo , que cuando se encarga a un buen profesional un reportaje sobre un restaurante ( fotos o video ) , no pide carne , por muy apetitosa que sea al natural…

  13. Magnífico texto, Carlos. Enhorabuena.

  14. Una novedad en el barrio de Salamanca: David Marcano, que viene de trabajar en el Goizeko, ha abierto en la calle Menorca una taberna. Más competencia para Laredo, Arzábal y demás.

  15. Luis Martí

    Bueno, Carlos, que se sepa la calle Menorca a no es barrio de Salamanca sino de Retiro, aunque quede guachi decirlo. Los límites de mi barrio no son de chicle, amigo… Un abrazo para todos,

  16. Pues tienes razón, Luis. Es lo que tiene vivir en la periferia de la periferia.

  17. Yerga

    Muy bueno el post, yo destacaría el concepto de resignación , es veraz e innovador , puede ser aplicable igualmente a como acompañar unas alcachofas o un queso con vino, yo me he resignado a acompañar con agua o sidra.
    Y como me he movido por Gothan los últimos dias destacar el PJ Clark´s, riquisimas las hamburguesas acompañadas de Samuel Adams,la carne de Mortons ,deliciosa y con una carta de vinos locales estupenda y cara, y los desayunos de Blooms , cafetería cañí con un sandwich de huevo y bacón de nivel y un café del que se pueden beber litros sin notar apenas la tensión.
    En la parte negativa el Mr k´s ,supuestamente un gran chino en NY, caro y de niivel similar al de La Gran Muralla o al Lian Tsan Po

  18. Yerga

    En cuanto a la mortificación yo soy de la opinión que primero es decidir como vas a guisar la pieza y luego eliges los dias, un pichón al horno sangrante con un par de dias va que chuta, si lo guisas al esttilo castellano le meto cuatro dias.
    Y Arzabal está bien ,pero mirando el precio ya no tanto.

  19. Lagerun

    Coincido con Bibendum y alguno otro respecto a Arzábal. Overrated total. ‘Too much hype’, que diría un buen amigo.

  20. Anónimo

    Par quienes casi desprecian el níscalo http://www.fitruf.es/

  21. Una pregunta fácil: ¿dónde se pueden comprar en Madrid setas a precios más o menos razonables? Gold Gourmet y Charito aparte… (por razones obvias)

  22. Yerga

    En la fruteria de Guzmán el Bueno esquina Donoso Cortés

  23. Pues efectivamente, Espeto, lo has clavado. Incluso diría que te has quedado corto. Me refiero al Saffron del Banyan Tree. Cocina floja, floja y carta de vinos de auténtica tomadura de pelo. El lugar, eso sí, quita el hipo.

    En fin, nada nuevo bajo el sol.

  24. Muchas gracias por la pista, Yerga. Mañana mismo me paso después de ir a ver a Higinio.

  25. Y por cierto, cada vez me asustan más los puestos de algunos precios del Mercado de Chamartín…

  26. LaIna

    Alguien me puede xf echar un cable con la temperatura interior que debe alcanzar un lomo de cerdo que va a enfilar el horno en unas horas?

  27. LaIna

    Por cierto que vaya descubrimiento EL BROTE. Ayer me hice con angula de monte a ver cómo me quedan en casa…

  28. angel

    Interesante el menú de caza que tienen actualmente en Treze. Por 46.-€ empiezas con aperitivos como el tartar de gamo con consomé de caza, la coca de de ciervo y la terrina de conejo de monte (bien) y sigues con canelón de liebre con trompeta de los muertos (muy bien), jarrete de jabalí (17 horas a 70º lo dejan demasiado insípido), paloma torcaz asada y “ahumada” (bien) y un magnífico lomo de gamo con un punto impecable, de postre un polo de vainilla y praliné y una caipirosca de manzana verde. Aunque pueda parecer un menú muy pesado, las cantidades y las preparaciones lo hacen muy llevadero. Muy buena RCP y, además, Saúl es bastante comedido con las maduraciones, lo que hace que este menú sea perfecto para los que quieran acercarse a la caza y no estén acostumbrados a los sabores demasiado fuertes.

  29. LaIna

    Muchas gracias Jesús!!

  30. Yerga

    Muy recomendables la serie de reportajes Gastronomía global que emiten por la 2 , a las 13:00 lo podeis ver mientras, como es mi caso, os zampais unos mejillones caseros en escabeche y un botellin de Mahou.
    Muy recomendable también la grouse de Lakasa, perfecta de punto, no podía ser de otra manera el amigo Cesar está que se sale, y su servicio de sala no digamos.

  31. Carlos

    Pues yo me estoy haciendo unos torreznos al horno a150 grados -que ya no sé si es alta o baja- con panceta salada y desalada, que he marinado com pimentón y tomillo día y pico. Dos horitas de horno y luego freír para conseguir costra. Crujientes por fuera, cremosos por dentro y botellín de mahou, claro.

  32. Yerga, ayer anduve por la frutería que comentaste y, como no podía ser de otra manera, grata sorpresa. Boletus enormes, angulas de monte, chantarellas, trompetas… Todo a veintipocos el kilo. Muy buenas frutas y verduras, btw.

  33. Y también anduve por la pollería de Higinio. Es acojonante el género que maneja este hombre y lo que puede saber!!! Es una enciclopedia andante. Ayer cercetas, patos azulones, palomas, codornices, perdices, cercetas, pichones… Un espectáculo. Me traje un par de codornices “Hortolans” que tenían una pinta pelotuda y que, por desgracias del destino, tendrán que esperar a la semana que viene para ser ajusticiadas.

  34. Lagerun

    Qué bien, qué bien todo en Barcelona. Siempre he defendido que Cataluña, en general, es la Comunidad Autónoma donde mejor se come. Esa, al menos, es mi opinión. Por personalidad, por autenticidad-identidad, creo que supera el País Vasco.

    Dicho lo cual, muy bien como siempre en Can Pineda, Paco es un monstruo. Gran nivel también, aunque a precios severos, en el Bar Mut. Gran cena después en Dos Palillos, un restaurante que me pareció muy notable aunque esperaba más continuidad. Y por último, de mi breve visita, espectacular cómo puede uno desayunar en Can Ravell. De matrícula de honor esa mantequería por producto, mano y servicio. Imprescindible.

  35. Anónimo

    Lagerum, gilipolleces, butifarra amb seques, calçots i caragols en llauna y salsa romescu per fer paìs.

  36. Fartón

    ¿Sabéis si en Lakasa tienen un menú de caza al estilo del de Treze?

  37. Fartón un menú como tal, no. Pero casi seguro que si hablas con César te hace uno ad hoc.

  38. Licenciado Vladimiro

    Aquí va una peculiar: necesito una receta de pescado afrancesada, aburguesada y casposa. Mantequillas, natas, cremas: me da igual, lo que sea. Una lubina con salsa de champagne, con cangrejos a la crema…algo así.

    Espero sugerencias =)

  39. Yerga

    El lenguado meniere es facilisimo e imbatible, lo único es que si es para mucha gente lo tienes que hacer versión horno , no queda tan bien pero da juego.

  40. Fartón

    Gracias, Jesús, es lo que me imaginaba.

  41. lagerun (@lagerun)

    Anónimo, precisamente el mismo sábado comí una estupenda butifarra amb seques en el hotel W. Imperdonable no haberlo mencionado. Y un buen plato de calçots i caragols en llauna y salsa romescu también m’agrada. Lo de fer paìs ya te lo dejo a ti, que yo tengo ya muchas guerras abiertas.

  42. Aunque por aquí nos suene extraño por allí arriba es muy habitual mezclar pescados con setas. Un rodaballo, por ejemplo, con chalota + vino (champagne si quieres) reducido + unas setas + un poco de crema hacen una salsa muy sencilla que puedes terminar sobre la marcha. Con la ventaja, además, de que el rodaballo tampoco tiene que ser el de Kaia-Kaipe.

  43. Hace muchos, muchos años, me gustan preparar lubina a la sal con salsa holandesa. Cuando todavía no vendían las de piscifactoría.

  44. Se me viene a la mente ese plato emblemático de Pedro Subijana, la “Lubina a la pimienta verde”. Se fondea una chalota muy picada en mantequilla hasta ablandar, momento en que se añade un chorreón de Calvados y se reduce a seco. Se añade la nata y pimienta verde (en salmuera), se da un hervor y se cocina ahí la lubina unos minutos.
    Personalmente prefiero, dentro de ese tipo de salsas, una beurre blanc o una beurre noir. Te haces un pescado al vapor o al horno y lo cubres con una buena beurre blanc con mantequilla de leche cruda y un chorreón de champagne (o cava o vino blanco).

  45. ¿Y Subijana utiliza Calvados para esareceta? Le dará un toque curioso, sí. La holandesa va muy bien con pescados planos también. Hace años que no hago una.

  46. !Enhorabuena a Luis Gutiérrez por su Premio Nacional de Gastronomía¡.

  47. Licencié Vladimire

    Pues me estáis leyendo la mente, porque estaba pensando en a) beurre blanc con chalotas y estragón y b) lo que dice Espeto con setas con un poco de crema y champagne.

  48. Espeto, recuerdo esa receta de cuando Subijana tenía el programa en las autonómicas. Y utilizaba aguardiente de manzana o Calvados, citando este último explícitamente. Y lo decoraba con un pececito de hojaldre. Toma ya nouvelle cuisine!

  49. LaIna

    Licencié, la receta de meuniere de David de Jorge da un resultado de PM

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