Sopa de cebolla

Quería hablar yo esta semana de michelines y de despiadados franceses. La ecuación se resolvió de manera inesperada: “escribiré sobre la sopa de cebolla”, me dije.

En los restaurantes del viejo Lyon las cenas y la cristalería resultaban monótonamente previsibles. Nos cebabábamos como ocas con foie, caracoles, salmón marinado, vieiras, filet mignon o lenguado envueltos en una bruma de mantequilla guisada que se atisbaba desde mucho antes de cruzar el Ródano y el Saone. Al punto que encontrar en una carta una sopa de cebolla era más fácil que encontrar hoy una tortilla en un bar de Pontevedra.

En realidad llamarle a ese plato sopa de cebolla es una inteligente maniobra de marketing –los gabachos siempre tan hábiles-, porque a primera vista podría parecer un plato vegetariano –se me vienen a la cabeza las Nanas de la cebolla, fotografía de pena y miseria-, cuando en realidad es una bomba calórica sin parangón en la cocina internacional. Lloraremos, sí, por los flotadores que a cada sorbo se depositarán sobre nuestras caderas.

La receta es de lo más sencillo: un par de cebollas dulces en juliana –las de Fuencampo funcionan estupendamente- y un diente de ajo bien picado pochados muy suavemente en dos cucharadas soperas de mantequilla que, como sabéis, se quema a 95 grados. Haremos un roux con la harina que consideremos oportuna, removiendo como si meciéramos un bebé hasta conseguir una crema uniforme. Finalmente añadiremos medio litro de un fondo de carne y un chupito de brandy, bailando la mezcla durante veinte minutos en un chupchup tan imperceptible como seamos capaces de conseguir. La sopa se presenta con unos picatostes tostados y unas hebras de queso tomme gratinado –minutito de microondas-, para completar un plato dietéticamente rotundo, indiscutible, de esos que levantaría a un muerto y haría funcionar una fábrica durante dos días.

Os daría un ranking de las mejores sopas de cebolla que se pueden comer en Madrid, pero me temo que es difícil encontrar cuatro o cinco de buen nivel. Yo aprovecho el caldo que sobra de los cocidos del domingo para darme un lujo entresemana. En esas noches de este invierno otoñal del 2012, me la preparo acompañándola con una copita de un ródano sencillote y barato como el Paralelle 45 de Jaboulet. Son momentos en los que hablo de “la” Rhone y “la” Saone. Y es que me vengo arriba con tanta caloría.

55 comentarios

Archivado bajo Gastronomía

55 Respuestas a “Sopa de cebolla

  1. Me dan sudores sólo de pensar en una. Todavía no la he hecho este año; va siendo hora. La hago con jerez en lugar de brandy, que probaré la próxima vez.
    Saludos,
    Pablo.

  2. Yo les he metido incluso Oporto tinto (creo recordar que porque lo vi en una receta de Ruscalleda). Con cebollas rojas de Potes también queda muy muy buena. Junto con la de ajo, mi favoritas de invierno.
    Gran texto, Carlos.

  3. Licenciado Vladimiro

    A mí como más me gusta es con pan tostado gratinado arriba además del queso, formando una suerte de tapa.

    Es uno de mis platos favoritos. Gracias, Carlos.

  4. Sí, Licenciado, así es como debe presentarse. En Madrid a Sacha le queda bien.

  5. angel

    bien no, a Sacha le queda de coña

  6. Claudia

    Hola buenos dias;serian tan amables de recomendarme algunos buenos sitios en Santander,Santillana del Mar,Pamplona?Me valen de todo tipo,aunque preferiria que fueran de precio medio-bajo.He preguntado en el blog “amigo” sin mucho exito.
    Gracias!!

  7. Claudia, en Santander, apunte La Bodega de Javi Quintanilla, en la calle Bonifaz, para menú del día con plato de cuchara, y Casa Lita, en Puerto Chico, para pinchos. Las Hijas de Florencio (que le han recomendado en el blog amigo) y Cañadío (la barra, no el comedor), también funcionan en ese rango de precios. Otra opción es Machichaco (a la altura del aparcamiento de Las Cachavas) y Rampalay (al lado de la plaza de Cañadío siempre que no se aparte de lo más tradicional).

    Con coche y a menos de 20 minutos hay otras muchas opciones de platos de cuchara muy fiables… Lamentablemente, me muevo más en la parte de Santander provincia entre la ciudad y Bilbao, por lo que no puedo ayudar con Santillana del Mar.

  8. Claudia

    Alvaro muchisimas gracias;si que agradeceria si no es mucho pedir esas direcciones de cuchara a las afueras.Mil gracias.
    Claudia

  9. Joer, cualquiera aguanta a Aloque hoy.🙂

  10. Fartón

    ¿Qué puedo esperar en Cuenllas?

  11. Anónimo

    acabo de llegar y me voy a chupar el miembro un rato,paniego premio nacional y chiron estrellado

  12. Maria

    Por qu no nos has dicho donde son las mejores de Madrid ???

  13. Ya está por aquí el pelma trimestral…

  14. Claudia, Marucho (es muy cutre, ojo) y La Gaviota en el puerto pesquero son dos opciones con buena RCP.

  15. LaIna

    Claudia, en Santillana del mar propiamente dicho nada pero a menos de 7km en Puente de San Miguel tienes CASA CALVO, una imprescindible casa de comidas del occidente cántabro

  16. María, a mi me gusta la de Sacha y me parece correcta la de Le petit prince. Más allá poca historia que yo sepa; en Madrid ni nos ha dado por ahí.

  17. Claudia, en La Modernista, en Hoz de Anero, al lado de la estación del Feve, the darán un estupendo cocido montañés y alubias pintas y con in vino de la casa estupendo.

    Otra opción “de siempre” es Casa Enrique, en Solares.

  18. Muy buenas a todos. Como casi siempre, apelo a su sabiduria para alguna recomendacion en Murcia capital, o muy cerquita.

  19. Anónimo

    Joder que resacon tengo,ni Cage en living las vegas.La familia Muñoz me llevo a un pub en Aranjuez (los chirones son de alli) que tenia una coleccion de guisquis que no he visto en ningun lado.aloque

  20. buscemi

    Bueno ¿y de la Michelin que?

  21. Anónimo

    Yo creo que la de CHIRON es merecida,esto de la michelin pues ya sabemos,a los restaurantes que la reciben les viene de maravilla.aloque

  22. Gordezuelo

    Carlos, como no tengo cuenta en twitter permíteme que te felicite aquí.

    ENHORABUENA por tu nuevo “ayudante de cocina”!!! Ya verás como le da el punto justo de sal a todo lo que hagáis juntos :-))

    Disfrutad mucho de cada momento!!

  23. Anónimo

    Ademas no se han vuelto locos,como no podia ser menos.Siguen con el menu tapas de 30 euros,el sabado que viene han organizado una fiesta con un menu castellano de migas,gachas,caldereta,postre y vino por otros 30 euros.Creo que ese es el camino,seguir currando y ser humildes en pretensiones sin darle la espalda a la creatividad.aloque

  24. Juanjo

    Aloque,

    Habrá que darle una nueva oportunidad. Las dos veces que fuimos el servicio arruinó dos buenas comidas.

    Además, sabe usted que un buen amigo común, quiere montar algo allí.

  25. Anónimo

    No sabia nada,de que buen amigo habla? Borja? Nono? Llevo dos jugadas en fuera de juego.aloque

  26. Anónimo

    Ya creo que se a lo que te refieres,lo que iba a montar Ruben Bohio.aloque

  27. Gordezuelo, muchisimas gracias. Intentamos no perdernos ni un segundo.

  28. Buscemi, este año, como casi todos, el asunto con la Michelín España está más en la pelea entre la crítica gastronómica y la dirección de la Michelín. Yo pienso que la Michelín está bien hecha y es consistente, pero ayer dijo Víctor de la Serna -con razón- que en Madrid el asunto es sangrante: sólo tres restaurantes con una estrella. Creo que, efectivamente, se podría doblar esa cifra fácilmente con los estándares italianos, norteamericanos o franceses.El problema es siempre el mismo, los estándares son diferentes y mientras un bar que ofrece bocadillos y tiene una buena carta de vinos tiene una estrella en NY, bares con mayor ambición gastronómicos y la misma carta de vinos, no tienen el mismo reconocimiento en Madrid.

    Estoy contento de que le hayan dado la estrella al Ars Natura, creo que es casi la única manera de hacerlo viable en una ciudad que tiene aversión a cualquier tipo de cocina que no sea lo de toda la vida.

  29. Como voy a cocinar un roti de guigue de biche o asín, he abierto un Chateneuf du Pape del 79 que me salió ayer con un lote de “vinos variados” en una subasta, pensando que estaría malo y destinarlo al marinado. Pero no, oiga, está QTC. Así que he aplicado un Beaujolais Nouveau de George Duboeuf 1990.
    Por cierto, los Glenlivet 15 y 18 años, estarán buenos, no?

  30. Y ahora una defensa de Mallorca. Sé que la mayoría del personal mira esta cadena despectivamente, precios caros y pastelería regular. Mi sensación no es exactamente ésta: creo que la pastelería está entre lo mejor de Madrid, y que los panes que están vendiendo compiten con cualesquiera de los que están de moda en Madrid.

    Su selección de embutidos y sobre todo de quesos es realmente buena. Además, tienen la buena costumbre de afinar muy, muy bien los quesos. Ayer el payoyo de cabra, el brie trufado, el cocagne y el st. nectaire estaban en su punto. Seguramente haya tiendas pequeñas que lo hagan mejor, pero yo creo que lo hacen realmente bien.

  31. Además de la caza, me estoy haciendo unas patatas a la riojana que me están haciendo dudar qué comer. Con chorizo de pueblo soriano y carne de pimiento choricero La Piparra.

  32. Oye Carlos: ¿Cuál es el Spotted Pig madrileño?
    Me lo debo de haber perdido.

  33. ¿O lo dices por Casa Mono?

    De todas las formas, tienes razón en que con el criterio americano, en Madrid tendría estrella hasta Samm.

  34. Licenciado Vladimiro

    Ayer me cené una lubina en beurre blanc con un toque de Nouilly y estragón que estaba muy rica. De guarnición, unos hinojos asados y patatas nuevas al vapor. Muy bueno el Domaine Roche aux Moines 2000 (AOC Savennières). Un poco reducidillo y cerrado al principio, pero buena grasa y acidez luego. Maridaje local, visca el Loira.

    ¿Alguien de aquí va a ir al sarao del Celler el día 15? Pregunto.

  35. Receta para 2 panettones grandes (o varios pequeños). Sacada del libro “El aprendiz de panadero. El arte de elaborar un pan extraordinario”, de Peter Reinhart.

    Ingredientes:
    – Esponja de levadura natural: 200 gramos de masa madre (que habremos renovado de 1 a 3 dias antes) + 240 ml de leche + 130 gr de harina.
    – Mezcla de frutas: 150 gr de pasas + 170 gr de fruta escarchada (yo sustitui por avellanas tostadas) + 120 gr de brandy + 15 ml de extracto de vainilla.
    – Masa: 380 gr de harina de uso comun sin blanquear + 40 gr de azucar + 5 gr de sal + 9 gr levadura instantantea (yo use 27 gr de levadura fresca) + 1 huevo ligeramente batido + 1 yema + 60-90ml de agua (depende del grado de hidratacion de la masa madre) + 115 gr de mantequilla + 140 gr de almendras blanqueadas laminadas (yo las cambie por chocolate chips).

    Receta:
    1. El dia antes hacer la esponja de levadura natural: mezclar masa madre, leche y harina hasta que forme una esponja. Tapar con film. Dejar reposar 4 horas a temperatura ambiente o hasta que salgan burbujas. Meter en la nevera 1 noche,
    2. Mientras fermenta la esponja, mezclar las frutas/frutos secos con el brandy y la vainilla en un cuenco y dejar macerar 1 noche,
    3. Al dia siguiente sacar la esponja 1 hora antes de hacer la masa para que se atempere.
    4. Hacer la masa mezclando la harina, el azucar, la sal y la levadura en un cuenco. Añadir la esponja de levadura natural, el huevo y la yema. Mezclar a mano o a maquina hasta que forme una bola firme y suave. Añadir el agua templada (depende la cantidad de la hidratacion de la masa, yo no use mas agua). Dejar reposar 20 minutos para que el gluten empiece a desarrollarse. Añadir la mantequilla reblandecida (50 a 60 segundos de microondas en funcion descongelar) y la mezcla de frutas en remojo (sin el liquido sobrante).
    5. Amasar hasta que la masa quede suave pero no muy pegajoso, añadiendo harina solo si esta muy pegajosa. Incorporar las almendras o los chips de chocolate y seguir amasando, en total unos 6-10 minutos tras el periodo de descanso anterior de 20, La masa debe quedar adherente pero no pegajosa. Meter en un cuenco y tapar con film de cocina.
    6. Dejar que fermente a temperatura ambiente unas 2 horas, debera aumentar un 50%.
    7. Dividir la masa en las porciones deseadas (la receta es para 2 panettones grandes o muchos pequeños). Engrasar un poco los moldes de los panettones y meter la masa hasta la mitad. Dejar reposar unas 2 horas, tiempo en el que doblará su tamaño y llegará hasta casi el borde de los moldes.
    8. Precalentar el horno a 165ºC.
    9. Meter los panettones sobre la rejilla del horno colocada en el tercio inferior del mismo. El panettone tiene que alcanzar los 85ºC en su interior, en mi caso esto sucedio tras 30 minutos los pequeños y 45 minutos el grande. La parte superior de los panettones puede tostarse demasiado, por lo que a los 20 minutos es recomendable cubrirlos con papel de aluminio.
    10. Para la parte superior, un minuto antes de terminar de hacerse, rociar con un poco de azucar glass y rociar un poco de agua (con una brocha) para que forme una fina capa caramelizada.
    11. Dejar enfriar un par de horas y comer. Segun el libro, una vez hechos y conservados en papel de aluminio duran 2 semanas a temperatura ambiente.

  36. buscemi

    El problema de Mallorca está en los platos preparados, todos saben igual, son muy mediocres. En lo demás estoy de acuerdo contigo Carlos.

  37. Carlos FFM

    Buenas noches,
    Lo primero de todo, felicitar al anfitrion por lo que he leido… Enhorabuena!

    En cuanto a comer en Santillana, suscribo Casa Calvo en Puente San Miguel, impresionante sitio, BBB. Y entre medias, visita a la confiteria Santos en Torrelavega (calle Consolacion).

    Respecto a Mallorca, la pasteleria no me convence, y ya no solo si comparo con Alemania, que por supuesto, sino quedandonos en la Villa y Corte; Chantilly, por ejemplo, a una manzana del Mallorca de Velazquez es mucho mejor. Dicho lo cual, es un buen sitio para un aperitivo, precisamente basado en queso o embutido, razonable de precio y rico.

    Hoy he comido, y lo comparto con ustedes, sopa de ajo, roastbeef y Pagos Viejos 2006. Da gusto el invierno germano, version hispana….

  38. Holden, lo más parecido que hay en Madrid sería Laredo o la barra de Viavélez. Que en cualquier caso son un concepto más formal y con más cocina que el Spotted Pig. Pero no tengas ninguna duda de que en Madrid de que en Madrid no tendría una estrella, ni siquiera mención en la Michelín. Estándares diferentes.

  39. Juanjo

    Hemos ido a dar un garbeo en la nueva zona gourmet de ECI de Callao y hemos comido en StreetXO.

    Lo primero sorpresa porque allí estaba David cocinando y sirviendo platos en su día libre en DiverXO. Qué crack!!

    Le hemos dicho que nos pusiera de comer y creo que nos hemos zampado toda la carta, corta claro jajaja

    Muy buena impresión, con sabores conocidos del restaurante. Fondos increíbles de mojar y mojar en el cocido y el crab. Muy buen ambiente y atención de lujo con el mismo David explicando platos, ingredientes y recetas.

    Cocido hongkong-madrid
    Dumplings de gambas y pollo al ajillo
    Chilli crab
    Vaca con mojo canario-nikkei
    Ensalada de tomate asado, kimchi y quisquillas de motril
    Saam de panceta con mejillon
    Espeto de pollo con hoisin

    Opción más que recomendable.

  40. Suscribo lo al 100% lo escrito por Juanjo, en especial lo de fondos y salsas. Platos con mucho curro por detrás, tanto de mise en place como de presentación en el momento, pues todos se finalizan delante del comensal.
    Me ha gustado mucho.

  41. Y al hilo de lo de la Michelín y de lo que comenta Carlos de los agravios comparativos con las guías de otros países. No hace falta irse hasta NY, con acercarse a Londres basta. Estuve hace unos meses en locales como Maze o Rhodes W1 cuya cocina está a años luz de Viavélez, Piñera o Viridiana. Y ya si entramos en el universo gastropub, es para mear y no echar gota. Pero bueno…
    Y dicho ésto, nos guste o no, esta lista es la referencia a nivel mundial. Y entre tener una, dos o tres estrellas media un abismo.

  42. angel

    gran receta Ainur

  43. gracias Angel, pero no es mia es de Peter Reinhart.

  44. Anónimo

    Pollito,y ninguna o alguna ni te cuento.aloque

  45. Madrid, sábado por la noche, teniendo en cuenta que el domingo toca probablemente Maracaibo en Segovia y que en Diverxo no hay sitio. Sugerencias para una celebración a 2/4?

  46. De eso ya ni hablamos, Aloque. La noche y el día.

  47. Txangu, depende lo que quieras (tanto en comida como en presupuesto). Desde Santceloni o Nikkei 225 hasta Piñera, Álbora o Viavélez… (omito Viridiana por lo de que el domingo te vas a poner fino).

  48. El presupuesto esta vez es alto🙂 Santceloni descartado porque ya lo conocemos…

  49. Pues Viridiana, Nikkei, Kabuki Wellington… Club Allard a mí no me llama, pero es cuestión de gustos. Eso, o irte a Piñera y beberte hasta el agua de los floreros.

  50. Txangu: Lúa, La buena Vida, 99SB, Nikkei, Sacha,…Kabuki, …tantos…

  51. Con presupuesto alto: La Terraza del Casino, Sergi Arola e, incluso más barato, ¿por qué no ZALACAÍN?

  52. Gracias por los sabios consejos… sólo ahora me he dado cuenta de los años que hace que no salgo a cenar en Madrid.
    Lo de Zalacaín me ha tentado, pero es un tipo de cocina que más o menos encuentro por estos lares🙂 Igual considero El Bohío como Madrid😉

  53. Hombre Txangu, si contemplas el desplazamiento, no me pensaría lo de El Bohío. Ve fijo.

  54. Anónimo

    Txangu,vente pal pueblo.aloque

  55. Fartón

    La crisis va por bares. Hoy a mediodía, Chifa hasta la bandera. Me he dado el paseíto hasta Lakasa y había sitio, pero ocupación alta. No he podido resistirme a hincarle el diente a esa grousse que nunca había probado. Eso, con media ración de buñuelitos de idiazábal, un par de copas de vino, y como un señor.

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