Mouriñismo gastronómico

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Tan pronto oigo hablar sobre conceptos gastronómicos me viene a la cabeza José Guardiola, -jersey gris, cuello de pico, camisa blanca y corbata negra- en sesudas conversaciones con decorado ad-hoc, de tal manera que la escena rodada en color, parece, sin necesidad de filtros, filmada en blanco y negro. Conversando con Bielsa entre largos silencios sobre el plato correcto, de la manera correcta de llegar al plato, de cómo destilar los productos para que no pierdan su alma, su esencia. De la pureza. En mi fantasía los veo parafraseando por fin a Cappa y concluyendo que “detrás del sabor no hay nada. En definitiva disfrutar de una comida es quedarse sin motivos”.

Me apena que Madrid no haya creado ningún discurso, especialmente en la rama del minimalismo. Lo más cerca que estamos de ver parir un concepto metagastronómico vendible internacionalmente y presentable en una anuncio del Banco de Sabadell es batir el conjunto de influencias que llegan de cualquier lugar del planeta, mezclarlo con lo que había y vomitar un magma disforme de sabores, con decenas de especias nuevas que dilaten los paladares a base de crochets.

Con lo que hay, fuera del tiquitaca gástrico -a veces estomagante-, veo difícil salir los primeros en las listas internacionales y competir con cocinas ricas en hierbas y vegetales de los bosques aledaños. Yo he pensado que podría haber una vía con una nueva cocina cañichifa -se buscan trovadores para escribir su acta fundacional-, qué sé yo, conformada por platos como la causa de patatas bravas, o el tiradito de caracoles a la riojana. No veo otra manera, Madrid, a base de curries, escabeches, ajíes, ajos y pimiento choricero se está jiñando en el tópico de que, el producto, como la rosa del poeta, es mejor dejarlo como está. Esto tiene un discurso complicado, más que nada, porque no hay nada que explicar. Tras unos callos o unos chiles qué vas a contar.

Gastronomía que se mimetiza con el Real Madrid de Benito y Camacho, aquél de la foto en la que, en una eliminatoria de la UEFA, tres jugadores acosaban al adversario con un tackling a media pierna, y toda la pinta de que el tipo iba a acabar enyesado en La Paz. La victoria y el sabor de cualquier manera, sin importar cómo ni de dónde y sin darle demasiadas vueltas a un juego que consiste en meter una bola entre unos palos. Ahora caigo en que sí hay un concepto: mouriñismo gastronómico.

70 comentarios

Archivado bajo Gastronomía

70 Respuestas a “Mouriñismo gastronómico

  1. Toda la razón,..no hay un discurso gastronómico madrileño de vanguardia; y tampoco percibo yo una unión entre los cocineros estrellados en Madrid por lo menos en cuanto a proclamas. De esta forma, no se acaba de crear destino gastronómico.

  2. Anónimo

    Descansados os habéis quedado…

  3. Durisimas declaraciones.

  4. emiliano

    Gran artículo, Carlos, aunque bastante tenemos algunos con intentar entender de qué va el mouriñismo futbolístico (si es que va de algo).

  5. No hay que entender nada, Emiliano. Yo creo que hay que dejarse llevar y vivapepemediocentro.

  6. Anónimo

    Teo, el problema de vuestro arroz al horno, aparte que algunas carnes no eran las adecuadas para hacer el caldo, probablemente el fallo fue que la cantidad usada de éstas no era suficiente para sacar el caldo sabrosón necesario para tal cantidad de arroz, 2 kg. a razón de 100gr. de arroz por persona, que es lo normal. 1kg de arroz = 10 personas.

  7. Anónimo

    Teo, el caso es que mi anterior comentario te lo envié mediante una hipérbole musical pero lo borraron, hay quien confunde mensajes subliminales trufados con pizca de humor con algo que no sé como denominar, la verdad.

  8. Manda huevos que con lo poco Mouriñista que soy para el fútbol (más por el tipo en cuestión que por otra cosa), cada vez lo sea más en lo gastronómico.

  9. Carlos

    Anónimo, la razón por la que desapareció tu comentario fue por el enlace que pusiste, que no pasó el antispam. Esta vez -todas las demás, sí- no tengo nada que ver.

  10. Carlos

    Precisamente Jesús ha colgado en twitter un enlace interesante, con unos cuantos restaurantes que cambian de estrategia a menú cerrado para la hora de comer a precios asequibles. En algún caso, no tanto.

  11. Anónimo

    Carlos, pues, de verdad, no entiendo
    ni tus motivos ni los del anti spam

  12. Anónimo

    Salvo que QuickTime Player sea considerado spam…

  13. Anónimo

    detesto el fútbol, no por nada personal, pero estoy hasta el glande de que más de media semana la radio, todas las emisoras sin excepción, tengan a una docena de bestias vociferando por el micrófono de tal manera, que el oyente, sufre porque piensa que el energúmeno corre el riesgo de que su intestino grueso grueso le puede salir por la boca, y, por puro instinto de supervivencia lo puede meter el muy bestia por el micrófono y que le caiga, la piltrafilla con su detritus del locutor, al radioyente en la oreja. Escuchen Ondacero, por ejemplo, con ¡¡las patatas del abuelo!!, pero que no es la excepción… porque los de la SER y el purito… ¡¡manda huevos!! o La Cope. Por cierto Rouco Varela está callao como puta desde que el comandante Francisco llegóa al Vaticano.

  14. Anónimo

    Nota al margen. No es de recibo presentar a un tipo en actitud de valorar lo que el pollo considera su masculinidad. Así nos va.

    Ayer en chotebis Ferrán Adriá arrasó, hasta consiguió que un gilipollas pague 18.000€ por cenar con él y otras dos personas. La verdad es que yo, con el tartamudo ni ceno ni, aún menos, pago.

  15. Vengo de recoger los resultados de mis últimas pujas:
    S/A Coteaux Champenois Grand Cru 4 Bottle(s) Champagne, Marie Noelle Ledru, Ambonnay Rouge
    1969 Rioja Vina Albina 12 Bottle(s) Spain, Bodegas Riojanas,
    1986 Charmes Chambertin 2 Bottle(s) Grand Cru, Cercle des Vins Fins,
    1996 Gevrey Chambertin ‘Vieilles Vignes’ en Champs 1 Bottle(s) Bourgogne, Mortet,
    2000 Latricieres Chambertin 1 Bottle(s) Grand Cru, Camus
    2003 Corton Charlemagne 1 Bottle(s) Grand Cru, Cercle des Vins Fins, 1998 Tirant 1 Bottle(s) Spain, Rotllan Torra,
    2001 Château la Forge 3 Bottle(s) Corbieres, Bertrand,
    2002 Marinus 2 Magnum USA, Bernardus,
    2005 Sancerre Rouge ‘la Bourgeoise’ 12 Bottle(s) Loire, Henri Bourgeois, Oc
    1989 Coteaux du Layon ‘Rochefort’ 1 Bottle(s) Loire, Dom de la Motte,
    1990 Bonnezeaux 1 Bottle(s) Loire, Dom de la Croix des Loges,
    1990 Coteaux du Layon ‘Rochefort’ 1 Bottle(s) Loire, Dom de la Motte
    1999 Sancerre ‘Ultimus’ 1 Bottle(s) Loire, Dom. Thomas,
    2005 Sancerre ‘Demoiselle’ 1 Bottle(s) Loire, Alphonse Mellot, Rouge
    2005 Sancerre ‘En Grand Champs’ 1 Bottle(s) Loire, Alphonse Mellot, Rouge,
    2005 Sancerre ‘Génération XIX’ 2 Bottle(s) Loire, Alphonse Mellot, Rouge
    2006 Jasnières ‘Les Béduaux’ 1 Bottle(s) Loire, Marchand les Beduaux
    2006 Chinon ‘Clos de la Dioterie’ 12 Bottle(s) Loire, Joguet,
    2007 Jasnieres ‘Clos des Molieres’ 12 Bottle(s) Loire, Maisons Rouges, blanc,
    1998 Coteaux de l’Aubance ‘le Tertereaux’ 2 0,5 Ltr Loire, Dom de Montgilet
    1999 Gewurztraminer ‘Zinnkoepfle’ VT 3 0,5 Ltr Alsace, Leon Boesch
    2001 Coteaux du Layon Beaulieu ‘l’Anclaie’ 3 0,5 Ltr Loire, Pierre Bise
    2001 Coteaux du Layon Beaulieu ‘les Rouannieres’ 2 0,5 Ltr Loire, Pierre Bise

  16. Y esta tarde, he organizado una cata de Guigal en casa. 9 personas, 9 botellas. Ahora, a empezar a cocinar los gigot.

  17. Carlos, la charla que colgaste el otro día de Raimundo García del Moral es un gran alegato de Mouriñismo gastronómico.

  18. Txangu, me da que no vas a pasar ni gotita de sed…

  19. Anónimo

    txangu, el vino deYecla que está en la bota sigue estando excelente, no hemos necesitado ni pujas ni catas.

  20. Ambrosio, no borro tu comentario para que quede claro las tontadas que puedes llegar a decir. Debes tener una vida bien triste.

  21. onions

    Domingo de viaje por la A1. Cuál es “el Asador” al que ir en zona de Lerma\Aranda sin desviarse mucho de la autovia?. Gracias.

  22. angel

    A falta de conocer el Green&More ayer tocó homenaje en Asador Paco en Los Molinos; crema de puerros, espárragos blancos impresionantes, yemas de espárragos con huevo escalfado, alcachofas y vainas todo traído directamente de Tudela (llevan años comprando allí todas las verduras), después de unas manitas de cordero espectaculares y cerramos con un flan de queso (idiazabal) y una tarta de chocolate con frambuesa líquida. Acompañó razonablemente un Belondrade&Lurton 2009. Independientemente de los magníficos asados, para mí, una de las mejores opciones de la sierra (especialmente para las cenas con el comedor muy tranquilo).

  23. angel

    txangu, me empiezas a preocupar

  24. Ángel, aclaremos que los lotes con botellas repetidas son en general a compartir entre varios amigos. Pero estoy seguro de que si me visitas tendré huevo para más.
    A la cata de anoche le añadimos el Zero Dosage de Mondet para empezar, una Condrieu Les Cassines 2007 de Paul Jaboulet Ainé (se llevó el premio en los blancos, el Hermitage de Guigal 2007 es un tablón crudo a día de hoy), un vi de Gel de Gramona Riesling+Muscat 2006 y un Jakob GerhardtMuller-Thurgau y Muskat Auslese 1976.
    Entre los tintos, el Cote-Rotie 2005 y el Hermitage 2006 se llevaron la palma, con la sorpresa del Saint-Joseph 2009.

  25. Anónimo

    ¿txangu (@zampatxangu) es el espíritu de Heini Thyssen?

  26. El Viña Albina 1969 ha salido sorprendentemente bueno, para ser uno año en teoría mediocre. ¿Qué le hicieron a esta bodega?

  27. Licenciado Vladimiro.

    Está muy, muy bueno el Luddite Shiraz (lo probé ayer por vez primera).

    Un shiraz bajabragas, me atrevería a decir. Y eso es raro.

    Txangu, impresionante.

  28. angel

    txangu, enhorabuena, a mí el Bordón 1970 me salió rana.
    licenciado, ¿de qué año? es un vino que a mí me encanta pero necesita mucha botella para redondear

  29. Licenciado Vladimiro.

    Del 2004, Ángel. A mí – abierto 4 horas antes, pero sin jarrear – me pareció ya pulidísimo, tanino sedoso cual pubis de quinceañera, oiga.

  30. angel

    9 añitos ya lo van domesticando🙂

  31. angel

    Es impresionante la cantidad de malos bares que me quedan por conocer en Madrid

  32. Anónimo

    luddite es un vinazo de verdad!!!
    aloque

  33. angel

    el menú 40 aniversario de Zalacaín merece mucho la pena (alrededor de 100 euros con el maridaje de la casa)

  34. Licenciado Vladimiro.

    ¿Cómo coño se reserva en PAKTA? La web no da prácticamente nunca un día libre, y cuando lo da sale error.

  35. Licenciado me comenta una persona que ha ido que es la única vía. Que paciencia…

  36. Licenciado Vladimiro.

    Ya lo tengo, de rebote, chiripa y minuto 90. Un sábado (oh Fortuna!), eso sí, a las 13:00.

    Ya os cuento.

  37. El otro día me hice con unas gambas congeladas tamaño brontosaurio, de 6 en un kilo o así. La duda que me asalta ahora es cómo hacerlas, claro, porque a la brasa va a ser que se queman antes de hacerse por dentro. Igual la única solucion es simplemente cocidas.

  38. Txangu prueba a cortarlas a lo largo en dos cuando todavía estén un poco congeladas y hazlas gratinadas en el grill del horno con la carne hacia arriba. El mojo que quieras ponerle ya va a tu antojo (desde un majado con ajo, perejil, aceite y limón hasta lo que de tu imaginación). Recuerdo una receta de Santi Santamaría en su libro “El gusto de la diversidad” que iban así preparadas y aliñadas con una emulsión de lemon grass. Luego esta tarde lo busco y lo pongo.

  39. Txangu, busca en http://www.daviddejorge.com una receta por carabineros. Hay una muy apetecible preparada por Chicote.

  40. Muchas gracias, ya os contaré cuando las haga. Aunque siendo de acuicultura de Indonesia, no se yo…

  41. Txangu, siendo de por allá, más te vale ponerles un aliño/aderezo/adobo bien potente.
    Te copio la receta de Santi Santamaría (para 4 personas):
    – 24 gambas.
    – 150 gr. de trompetas de la muerte.
    – 1 rama de lemon grass fresca.
    – 1/4 l. de agua de mejillones (valdrá caldo de marisco)
    – Aceite de ajo.
    – Sal gorda.
    Para tu caso concreto, descongelar parcialmente las gambas y cortarlas longitudinalmente.
    Colocar las gambas en una bandeja con la carne hacia arriba, salarlas y cocinarlas en el gratinador del horno según las apetencias (calculo que 5-7 mins o así, depende de cómo te gusten).
    Saltear las trompetas.
    Hervir el caldo e infusionar con el lemon grass (que habremos golpeado para que suelte sus aromas) durante 15 minutos. Colar y emulsionar con aceite de ajo.
    Recién salidas del gratinador, disponer las gambas en un plato, colocar las trompetas encima de las cabezas y bañar con la salsa de lemon grass.

  42. También puedes adaptar esta receta de David de Jorge (es para bogavante) a tus bichejas. En realidad no es del propio David, sino del Kaia-Kaipe.

  43. expatberliner

    El otro día abrimos una botella defectuosa de un Viña Tondonia blanco GR de 1987 y la bodeguera se comprometió a mandarnos otra botella a Berlín. Increible por inaudito. No me extraña la fama que la casa atesora. Es como si compras en Zara un jersey enganchado y Amancio Ortega se interesa por el incidente.

    Confirmo de paso la increible carta de blancos alemanes que tiene Die Quadriga, tal y como decía Espeto.

  44. Licenciado Vladimiro

    Recurro de nuevo a vuestra inmensa sapiencia.
    Tengo una pechuga de pato de calidad y foie fresco. Iba a caer en la clásica paletada de una salsa agridulce de frutas, pero a ver si alguien tiene algo más sugerente que proponer.

    Como limitación, por razones de fuerza mayor sólo tengo dos vinos a mi disposición: un tinto de Burdeos viejo y un riesling alsaciano.

  45. angel

    Hay pulpo, pulpo y lo que nos han dado hoy en Lua…otro nivel

  46. angel

    Expatberliner, ¿qué tal la comida en Diequadriga?. Aparte de la espectacular carta de riesling , tengo un gran recuerdo de la parte sólida

  47. Hoy hemos abierto un tinto Tondonia del 94 estupendo. En Lúa, precisamente, que es un sitio que disfruto muchísimo. De menú el pulpo que comenta Ángel y una carne o’caldeiro -falda cocida-, sensacional. De los sitios de referencia ahora en Madrid.

  48. expatberliner

    Ángel, en mi humilde opinión Die Quadriga se sobra tanto de precio que esperarías un extra de creatividad.

  49. Iñigo

    En Lua siguen con el menú único o se puede comer a la carta.

  50. Íñigo, en Lúa se puede comer a la carta y está, como diría el crítico gorrón, en un momento de forma espléndida

  51. Iñigo

    Muchas gracias. Tenía ganas de llevar a mis suegros pero lo del menu cerrado nos les gusta nada así que voy a reservar ya. Iñigo

  52. angel

    expatberliner,
    la verdad es que no lo recuerdo barato, pero en líneas generales me llevé una buena impresión (aunque los vinos hicieron mucho).

  53. expatberliner

    Ángel, es verdad que los vinos hicieron mucho, pero el menú elección/degustación se me quedó un poco corto de brillantez.

  54. Expatberliner, Ángel, probablemente no haya discrepancia entre lo que estáis comentando. Desde la vez que estuvimos hace dos años, de Die Quadriga han salido Sauli Kemppainen, el brillante chef que sorprendía con su nueva cocina escandinava y Chris Geyler, el jovencísimo y competente sumiller que convertía aquello en una fiesta. Los titulares ahora son Sebastian Völz en la cocina y Annekatrin Simon en la sala.

  55. expatberliner

    Pues mis felicitaciones a Annekatrin Simon que, aunque no estaba en sala, mantiene esa carta exclusivamente alemana que hizo nuestras delicias. Tomamos un riesling de 1991 que se veía joven, seco y mineral y con ese hidrocarburo integrado y algo apaciguado.
    Y gracias a Espeto por la recomendación y por mediar, y a Ángel por contradecir mis lamentos.

  56. Alguna opinión reciente de Coque, estoy pensando en hacer una excursión a Humanes.

  57. angel

    expatberliner,
    nada de contradicciones, no podemos coincidir más en la carta de vinos🙂

  58. Seguimos con nuestras catas en Bruselas, mañana nos toca una de esas que debería convertirme finalmente a la religión de vinos italianos: Toscana 1997.
    Vernaccia di San Gimignano para empezar; Chianti Classico Le Filigare; Vino Nobile de Montepulciano Riserva Il Macchione; Chianti Classico Riserva Bugialla Fattoria Poggerino; Chianti Classico Riserva Sassello Castello di Verrazzano; Sodole Rosso Toscano IGT Guiccardini Strozzi; Brunello di Montalcino Talent; Brunello di Montalcino Conti Costanti; Siepi IGT Castello di Fonterutoli; Cepparello IGT Isole e Olena

  59. Txangu, vosotros sí que sabéis sobrellevar el duro invierno belga

  60. Anónimo

    Cuenta atrás para el bombardeo GASTROTERAPIA en el blog de al lado: tres, dos…..
    la famiglia é la famiglia.

  61. Don Jesús, se hace lo que se puede. Hoy precisamente hay nada menos que 20 grados, que es algo así como si allí hiciera 35 ahora mismo, hasta hemos comido en un la terraza de un restaurante.
    Las de mañana son, de nuevo, de la bodega particular de un amigo.

  62. Carlos, en Coque estuve en enero y salimos encantados. Una de nuestras mejores experiencias gastronomicas de los ultimos meses.

  63. Estuve finalmente el martes, Ainur. Me esperaba más y me pareció que el recorrido por las 4 estancias tiene buena intención pero el resultado final es algo rígido y forzado. Tomamos el menú largo y eché de menos algo más de personalidad, podía haber tomado ese mismo menú en varios sitios, salvo el cochinillo claro está, que estaba riquísimo.

  64. angel

    Cada día me gustan màs los sitios tradicionales de Madrid, la reinaugurada Carmencita y el Puchero son muy buenas opciones para tomar los platos de toda la vida.

  65. Yerga

    A mi bolsillo también cada día le gustan mas los sitios de toda la vida…pero un día es un día y comí fenomenal en El Cenador de Amos, que tampoco es una barbaridad de precio, a destacar un jargo asado con quinoa

  66. angel

    yerga, si nos ponemos en ese plan, te cuento mi cena en Viridiana….unos canelones de pelo y pluma de ponerse de rodillas

  67. expatberliner

    Anoche increible noche de riesling comenzada en el Kurpfalz-Weinstuben de Berlín. Primero un Ürziger Würzgarten Riesling Auslese Trocken de 2001 con la comida típica y de dulce un Zilliken Riesling. Como colofón un Forster Bichofsgarten Huxelrebe Auslese de 1979. Me dio la vuelta a la concepción que tenía de estos vinos.

  68. Comida con un sabor muy agridulce en Sudestada el viernes. Llegamos a las 15:05 por lo que no pudimos tomar el menú de 9 pases, teniendo que tirarnos a por el de 7. Buena comida en general, con la excepción de una soberbia picanha y un vulgar curry de verdel. En general eché en falta un poco más de emoción en una cocina que siempre me había transmitido mucho.
    La nota negativa la puso el servicio. Entiendo perfectamente que en la hostelería no todo vale, que es un sector complicado, con horarios muy sacrificados, pero de ahí a echar -literalmente- a unos clientes un viernes a las 17:15 tras haber traido la cuenta a las 17:00 sin solicitarla, hay un trecho. Máxime cuando en ningún momento se indicó tal hecho ni al hacer la reserva ni al comenzar la comida. Este hecho se vio agravado por un ritmo presuroso en los platos, queriendo recoger constantemente sin haberlos terminado. Y todo con un comedor que no estaba ni al 50% de ocupación.
    Vuelvo a repetir que soy muy solidario con la hostelería y sus horarios y trato siempre de ser prudente con los horarios, pero creo que actitudes como éstas ayudan muy poco. Y lo peor de todo es que no soy al primero que le pasa en este local.
    Y todo en un restaurante en el que es complicado comer por menos de 60-70€ por cabeza.

  69. Licenciado Vladimiro.

    Comida ayer en PAKTA, el restaurante nikkei de Albert Adrià.

    Bien en general, pero con luces y sombras. La sala es muy agradable y cálida y el servicio, además de afable y simpático (que no confianzudo) va como un reloj, con un buen ritmo en los pases.

    Como crítica general, el tamaño de las raciones. No quiero caer en el tópico chusco contra la alta cocina, pero es que realmente todos los platillos eran minúsculos. Además, en muchos casos se daba para compartir lo que en mi opinión debía ser una ración individual – hasta tal punto que uno o dos momentos pensamos que podría ser un error del servicio. Es el caso, por ejemplo, de la caballa con algas, donde además el número impar de trocitos dificultaba el compartir. Los nigiris eran más pequeños que un bonometro. Yo llegué sin apetito, por la resaca infame que llevaba, y aún así salí con algo de hambre.

    Por lo demás, algunos platos brillantes (el lomo saltado, todos los nigiris – con especial mención al de papada, brutal), algunos entre buenos y muy buenos (el anticucho, el mochi de fresitas, el ceviche de corvina al kumquat, el tofu de aguacate, los suspiros a la limeña, la caballa), otros que ni fú ni fa ( el tartare de atún – formato bonometro), alguno desconcertante (la yuba con caviar, los tomatitos encevichados con granizado de remolacha y jugo de acedera) y uno rayano en lo asqueroso, cosa que hicimos saber al jefe de sala: los noodles con salsa huancaína. Posiblemente los mejores noodles que he probado, con un profundo sabor a trigo sarraceno, pero que se servían helados, con un fío incisivo de cámara.

    En general, falta intensidad de sabor. Los platos son un poco apagados de acidez, de picante y vivacidad. Por ejemplo el ceviche, muy bueno pero falto de vigor. Técnica y visualmente todo es precioso, la vajilla una maravilla…

    Bodega sin más, aunque contenida de precio. Buena coctelería. Bebimos un Navazos-Niepoort, un Emrich Schönleber Mineral 2010 y sendos cócteles muy logrados con pisco, clavo, naranja y ginger-ale. Salí con un pedal importante.

    Con el menú largo (90€), una dolorosa de 263€ para dos.

    Me parece un poco por detrás de DOS PALILLOS, sitio al que se asemeja bastante. Hay que verlo, pero no necesariamente tengo ganas de volver.

  70. Licenciado Vladimiro.

    Me olvidaba una causa de pollo al estragón y de una vieira al beurre blanc brillantísima, pero que de nikkei no tenían nada.

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