El porqué

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Enric González ha publicado este verano una serie espléndida de artículos sobre bares. Textos austeros, mezcla de historia, tópicos y recuerdos personales. Entre ellos el Tomás, un bar del barrio barcelonés de Sarriá que suele aparecer en cualquier listado de campeones de las patatas bravas.

(No deja de ser curioso que una receta tan sencilla suscite tanto interés. En su versión canónica no consiste más que en regar unas patatas confitadas y fritas con una salsa básica de pimentón espesado con harina y, a veces, de mayonesa con ajo y perejil, como es el caso del Tomás).

Arcadi Espada desautorizó con dureza el artículo de González, apropiándose del derecho a la crítica. Defendió el escritor catalán que el bar valía poco, concluyendo además que, en Barcelona, bravas sólo hay unas – las de Bohémic- a la espera de que uno de los numerosos spin-off de El Bulli, no recuerdo cuál, empiece a servirlas. Argumentó por el lado de la veteranía, el de los muchos años pasados en Barcelona y su derecho, así adquirido, de pernada sobre la opinión gastronómica en Barcelona. No sobre lo crujiente, no sobre lo cocido, no sobre la variedad o la edad patata. Nada sobre si un buen tomate o un pimentón excelente. Ningún porqué.

Si la crítica que no está razonada vale poco, llama todavía más la atención en quien defiende El Bulli como último límite del placer gastronómico, siendo que buena parte de lo que queda de Adrià es haber intentado explicar cada proceso en su cocina, hasta llegar al logaritmo si fuera necesario. Blandiendo como argumento supremo la edad y la experiencia -sin más aderezo, la antesala de los cojones-, me recordó al abuelo de la mili. Al chaval a días de licenciarse que parecía conocer el momento exacto en el que debía limpiarse las botas, el límite de chulería que uno podía gastar con el subteniente o la mejor manera de trapichear con las imaginarias.

El artículo me causó cierta desazón. Por un lado Espada mandó a González a esparragar a Egipto –con lo que me gustan sus artículos sobre bares- y por otro me quedé con ganas de saber qué les pasa a las bravas del bar Tomás.

23 comentarios

Archivado bajo Gastronomía

23 Respuestas a “El porqué

  1. Yo ya no sé qué se puede hacer con los críticos y con los columnistas que se lo tienen creído, aparte de no hacerles ni puto caso. Quizás convendría empezar por no leerlos.

  2. Respecto de la experiencia como único, omnipotente y todopoderoso argumento en muchas discusiones, siempre afirmo y afirmaré lo mismo: una maleta puede haber visto mucho mundo, pero deja de ser una puta maleta.

    Me aburren quienes siempre se escudan en la experiencia como grado infalible.

    Elevando ese razonamiento al absurdo, aquellos tipos de treintaypico años, de barriguilla más que incipiente y alopecia más que evidente, con los que me topé nada más llegar a la facultad, estancados todos ellos entre tercero y cuarto de carrera (del segundo o tercer plan de estudios que llevaban a las espaldas, por supuesto) debían ser de lo más ilustre y autorizado para opinar, a fin de cuentas llevaban allí casi más tiempo que el decano. Sin embargo yo siempre tuve claro que debían ser los más imbéciles, vagos y limitados.

    La experiencia es sólo un elemento diferenciador en el caso de que el periodo de tiempo en el que se genera se haya empleado de forma provechosa y de las capacidades de cada cual para sacar el máximo rendimiento a ese empleo provechoso de ese tiempo. A igualdad de capacidad intelectual y de interés formativo, evidentemente el haber dedicado más tiempo puede decantar la balanza, pero sólo si existe igualdad en las dos primeras premisas.

    Creo que era Mario Conde quien, cuando estaba en forma, decía algo así como que la experiencia es el recurso que le queda a quien no tiene la inteligencia ni la capacidad analítica de anticipar lo que se le viene encima.

    Volviendo al tema gastronómico, una persona puede hacerse las cinco comidas diarias fuera de su casa, todas ellas en los mejores restaurantes. Si se limita a fagocitar como un puerco y a pedir lo más caro de la carta, mirándola por la derecha, su opinión no valdrá una mierda, ni ahora, ni después de veinte años siguiendo ese ritual. Una persona que se pegue un par de comidas al mes fuera, pero que se preocupe por el producto, sus características, su forma de elaboración, etc. tendrá ya mucho más que aportar cuando abra la boca.

  3. fe de errata: evidentemente, donde dije “[…]deja se ser una puta maleta”, quería decir “[…] NO deja de ser […]”.

  4. Aquí un buen artículo sobre bravas y su potencial polémica.
    http://www.gastronosfera.com/2013/04/en-la-batalla-de-las-bravas-casi-todo-vale/

    En cualquier caso, sería como discutir cuales son los mejores callos, o croquetas, o ensaladillas, putas clasificaciones y “mejores”.
    Lo de opinar, por mucho crítico con galones que se sea, sin argumentar, es como defecar sin limpiarse las posaderas. En fin.

    Por cierto, las bravas del Tomás son MUY buenas, amén de icono de la vida universitaria para aquellos nacidos entre las décadas de los 80 a la de principios del siglo XXI. Y abarcar a tantas generaciones ya es mucho mérito. También hay un libro de dicho Bar y dichas bravas:
    http://www.365bcn.com/2012/01/09/las-bravas-del-bar-tomas/

    Saludos desde Locombia.

  5. Buen artículo. Sin embargo, aquí precisan con un poco más de detalle lo que “Las bravas” ha patentado: http://www.inventosnuevos.com/2009/02/las-bravas-una-salsa-con-receta-patentada/

  6. DexterMorgan & OliviaDunham

    El verano ha sido profuso en cuestión de artículos chorras y gilipollescos sobre gastronomía

    ¿Visteis el “bullipolleces”?: http://quiosco.elmundo.orbyt.es/ModoTexto/salacolumnas.aspx?id=17243946&sec=El%20Mundo&fecha=19_08_2013&pla=pla_11014_Madrid&tipo=5&d=1

    Joder, y estos son los Españoles “cultísimos”!, ya no es que te guste este tipo de comida y tal, pero hombre, Ferrán Adria ha puesto a España en el puto mapa en muchos países del mundo. Supongo que todos serán estúpidos menos el señor Dragó. Un poco de respeto estaría bien.

    Respecto a las papas: Y yo que pensaba que las bravas debían de llevar categóricamente un poco de picante, en el sur casi siempre pican, y a mí personalmente me gustan más así, en Valencia estuvieron muy ricas en Camarena Canalla pero sin picar, claro

    Pd: Nos alegra ver de nuevo actividad en el foro, ya pensábamos que habíais abrazado tuiter irremediablemente!🙂

  7. Guarrónimo

    Dexter, tú solo te lo has dicho todo. No te falta razón joder, las bravas que piquen. Es más, si no es por el picante, en qué coño vas a sustentar llamar brava a una patata, en que la cultiven en la costa brava o en que intente agredirte cuando la pinchas? las patatas que no piquen no deberían poder llamarse bravas, es que no tiene ni pies ni cabeza.

  8. Las bravas estan sobrevaloradas, ya lo dijo el profeta Kalakahua, el mojo picon le da mil vueltas.

  9. DexterMorgan & OliviaDunham

    +1 Ainur! (aunque nos gustan las dos)

    Un entretenimiento, peca un poco de no diferenciar entre bar, taberna, restaurante o gastronómico, pero bueno:
    http://www.elconfidencial.com/alma-corazon-vida/2013-08-28/once-practicas-muy-molestas-que-te-toca-sufrir-en-los-restaurantes_21717/

  10. qué mas da que diferencie o no. las obligaciones legales son las mismas para todos ellos, y las malas costumbres que, sin ser ilegales, sí son maliciosas, son comunes en todos ellos.

  11. Yerga

    El entrecotte a la plancha es un caso de libro de este tema que nos ocupa ,el porqué, porque ¿porqué demonios tiene que ser la brasa la que realce las excelencias de una carne ?, depende de la carne, la plancha es mas adecuada para un entrecotte de ternera sanagüesa de dos años , sin duda.
    Me he pasado en los porqués,y seguramente me he equivocado en los acentos, pero no pasa nada , dejo un interesante tema para el debate ,¿las carnes? plancha , brasa , sartén , horno o olla ……..interacción y propuesta

  12. emiliano

    O empanadillas. Están buenas las empanadillas de carne….

  13. Anónimo

    Yerga, las brasas son las verdaderas triunfadoras de la nueva cocina española. El vencedor por KO es Txistu y mi vecino de arriba con la barbacoa. Además, a ver dónde te compras un entrecot bueno en Madrid sin pagar un pastizal.

  14. Il Trovatore

    Los mejores entrecottes que llevo comiendo desde hace años, en casa de mi madre o en la mía. Carnicería de bariro y sartén de teflón. Y la empanada de zorza un bocado de cardenal

  15. Carlos

    Una pista: en Pontevedra dos cocineros que trabajaron en el Pepe Vieira han recogido el que fue el Allo e Aceite, para ofrecer alta cocina a unos precios de escándalo, se llama A punto. El menú del día va a unos 10 euros, nosotros comimos el “menú peregrina”, a 24 euros con algunos platos realmente meritorios, como el bonito con fondo tostado de las espinas. Una pega: no se puede servir un menú de cinco platos sin cambiar los cubiertos, o al menos sin ofrecer un reposacubiertos o similiar, para evitar ponerlos encima de la mesa. La carta de vinos es muy interesante, en realidad un subconjunto de los del Pepe Vieira -incluso con los comentarios de Xoan Cannas sobre los vinos y los productores.

    Con el Bagos, hoy por hoy el sitio donde mejor se come en Pontevedra.

  16. Carlos

    Más. Comimos espléndidamente en el Henry-Mary de Puebla de Sanabria. Los habones a la sanabresa, el pollo de corral -tremendísimo-, o la perdiz -sí, congelada per con sabor-, además del brazo de gitano hacen que merezca la pena salirse de la A-6.

  17. Carlos

    De la misma manera que merece la pena desplazarse en Verín al Zapatillas, un clásico del pueblo donde lo que hay que comer es el jarrete. Lo hacen a cazuela tapada, lechal, espléndido, jugoso. La ración, bien hermosa, está en unos 9 euros. Comparen ustedes precios.

  18. Carlos

    Por último, hoy por hoy, salvo la Rioja, no hay tingos más frescos y con más personalidad que los gallegos, en España -mi opinión, claro. Zárate ha sacado algunos espléndidos, como el espadeiro. El 2010 redondo, a la vez elegante y un poco bruto -cuando lo toméis sabréis a lo que me refiero. El caíno menos fino todavía pero con más futuro en botella

  19. Carlos

    Bagos: no conocía el nuevo local. Muy espacioso, es un sitio en el que huele a amor por el vino desde que empiezas a bajar las escaleras. Cenamos estupendamente, hay una mezcla de lo que hacía Pablo Romero en Allo e aceite y lo que era la propuesta de Bagos. Espléndidas las sardinas en tempura o el churrasco 2.0. Un placer comer allí y una referencia en Galicia. Por cierto, estupenda selección de vinos alemanes.

  20. Antonio López

    Pues yo lo último que pediría en caso de ser reo de muerte serían unas patatas bravas o un pincho de tortilla de patata. Detesto ambas miserias. Donde esté una rodaja de chorizo, incluso infame, tapando la careta de la más infame cortada de pan industrial que se quite esa gitanada. Donde estén unas buenas bragas y ligueros que se aparten los tangas y los leotardos

  21. Malinche

    Con los años y la experiencia he aprendido a no esperar demasiado de nadie así como a no condenar impulsivamente a otros. Hay críticos mejores y peores, pero también los hay que tienen buenos y malos días. Esperar porqués es desesperar. Pero no deja de sorprendernos, por ejemplo, cuando alguien pone el grito en el cielo por el precio de una comida en un pedazo de restaurante y, meses después, se haga la crítica de otro del mismo grupo sin hacer ninguna referencia a los precios. Cosas que pasan.

  22. Malinche, seguro que no te sorprende, porque seguro, como yo, que piensas que la diferencia del comportamiento viene por la factura. La factura, ese gran porqué.

  23. Antonio López

    “Creo que era Mario Conde quien, cuando estaba en forma, decía algo así como que la experiencia es el recurso que le queda a quien no tiene la inteligencia ni la capacidad analítica de anticipar lo que se le viene encima.”

    jodo, con el inteligente y con capacidad analítica… ¡¡país!!

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