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Leyendo El Almirez

almirez

Hace treinta años, cuando llegué a Madrid, me admiró la cantidad de emisoras de radio de frecuencia modulada que uno podía sintonizar. Acostumbrado a la austeridad de la onda media, la FM era una fiesta. Para disgusto de mi madre, me acostumbré a medio estudiar con Antena 3 de fondo. Era una tertulia que nunca acababa.

Disfrutaba especialmente con la que mantenían después de comer, a eso de las cuatro y media: Luis Carandell, Luis Ángel de la Viuda, Alfonso Ortuño y Manuel Martín Ferrand. Conversaciones relajadas, lúdicas, deliciosas, muchas veces centradas en la gastronomía. Allí oí a Martín Ferrand decir que había tenido la oportunidad de beber un vino extraordinario, a la altura de los buenos de Francia, de una bodega que se llamaba Vega Sicilia.

Muchos años después descubrí que Don Manuel escribía una pequeña columna gastronómica en el dominical del ABC. Se llamaba El Almirez y era absolutamente sorprendente, parecía estar escrita a cámara lenta, aislada en una burbuja del movimiento culinario español de la primera década del siglo que ya zigzagueaba a velocidad de vértigo, con el objetivo de una reinvención casi absoluta.

Era lo primero que leía cada domingo. Para aprender, que ni todo lo nuevo es bueno, ni todo lo antiguo malo. Hablaban de las sopas y Bardají, de Domenech y Escoffier, de Foxá y los pepitos de ternera, de Camba y el bacalao, de Castelar y las tortillitas de camarones. De lo humilde y de lo lujoso, de la alta y de la baja cocina: Sacha, Zalacaín, La Tasquita, La Caleta, Jockey o Viridiana. Pequeñas historias en las que cosía los personajes a los productos y éstos a los restaurantes o tabernas –reivindicadas frecuentemente. Fue un gourmet culto que en el ABC, dejó pistas con las que se podría construir una biblioteca gastronómica completa.

Hace casi un año que dejaron de publicarse los artículos de El Almirez, además, los antiguos han desaparecido de la página web del ABC. Se me ocurre pedirle al diario que los publique de nuevo, o que lo haga en un libro. En un momento en el que se escribe tanto y se lee tan poco, sería una pena que se perdiesen.

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Barreras

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Este domingo, con el bebé más tranquilo de lo habitual, se nos ocurrió ir a tomar un aperitivo. Una de esas costumbres que se pierden porque de un biberón pasamos a un pañal y del pañal a Pocoyó sin un respiro. Andaba por la zona de Las Tablas, barrio en el que hay más pisos cerrados a cal y canto que niños paseando por la calle, aunque de éstos hay muchos.

Conozco poco el barrio, pero en cada ocasión en la que lo piso, me da la impresión de que han abierto cuatro o cinco bares o restaurantes nuevos. Reconocí entre ellos uno que me había causado buena impresión hace unos meses: Otro Jerezano. Fue bajar del coche y venirme a la cabeza tres escalones, los que iban de la puerta a la barra. Así que dimos una vuelta y encontramos, curiosamente, otro bar de ascendencia gaditana –este sí, con rampa-, donde nos acomodamos –mal- entre otros padres y sus bebés, esquivando para ello grupos de chicos jóvenes que sentían cierta pereza por dejarnos paso.

Como si encendieran una luz que incorporara una nueva dimensión a tu espacio, en el mismo momento en el que empujas un carrito entiendes que la ciudad puede ser inaccesible para mucha gente. Macetas que dificultan el tránsito, coches que aparcan en pasos de cebra, impidiendo que cruces, escaleras o ascensores estrechos. Sorteas obstáculos y gente y evitas locales en los que no vas a poder hacerlo. En general, eliges restaurantes por la sencilla razón de que vas a poder estar cómodo. Y porque no te vayan a poner mala cara, pero eso es otro tema.

Nos comimos una ración de cazón adobado, frito por fuera y –literalmente- congelado por dentro y unas tortillas de camarones blandas y aceitosas. Un bar caro y malo, de los que te hace pensar que unas cervezas y unos boquerones en vinagre en casa hubieran sido una opción infinitamente mejor, excepto porque de vez en cuando conviene airearse.

Lo nuestro será un sarampión. En breve mi problema será más bien asegurarme de que el niño no brinca por encima de las escaleras sin que yo me dé cuenta. Pero durante este pequeño período de tiempo, algo más de un año, habré conocido otra manera de desplazarme, de entender el espacio público; llegando a envidiar a esos países que son un poco menos bullangueros y alegres, pero más cómodos para el que no se vale con facilidad. Algo de la mirada de la gente que no tiene la posibilidad de decidir a dónde ir, que depende de las infraestructuras ajenas y de la buena educación y la consideración de los demás.

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Mustismo

critico

Hace un par de años abrí una cuenta en twitter. Si algo me sorprendió de ese nuevo y enorme mundo de aforismos fue la cantidad de críticas positivas que leía de restaurantes. Casi a cada comentario sobre un restaurante le acompañaba un “imprescindible”. El mustismo como forma de ver la gastronomía.

Lo cierto es que no me extraña en absoluto porque, ¿qué necesidad hay de enemistarse con tal o cuál restaurante? ¿qué me cuesta, incluso si la comida ha sido un desastre, escribir un comentario laudatorio? Lo veo como una inversión. Hemos entrado en un paradigma de relación entre restaurantes y clientes más o menos habituales en el que el acuerdo tácito es que lo que sucede en el restaurante, se queda en el restaurante. Quizá sólo sigan aquella norma sensata de que cuando no hay nada bueno que decir de alguien lo mejor es callarse… o decir algo agradable.

Esta nueva crítica gastronómica, en la que, tantas veces, los aficionados juegan a profesionales y los profesionales se apoyan en los aficionados, ha acabado con una ola de elogios desmedidos a cualquier tortilla o callos. La nueva tendencia, no, perdón, la única tendencia es la hagiografía, el top de imprescindibles.No extraña la desafección por cualquier guía que cuestione mínimamente, por comparación con otros, este elogio exagerado.

Es una época dura. Los restaurantes penden de un hilo y el boca oído, ahora transmitido por fibra óptica, es la diferencia entre sobrevivir o cerrar e irse a la calle. Pero personalmente no me interesa este bullebulle en el que poca gente se atreve a decir lo que piensa. Yo mismo ya no me atrevo.

Quizá sea el momento de hablar del mango, o de la trufa blanca que, si bien no están en temporada, están saliendo extaordinarios en los mercados de Madrid. Qué digo Madrid, España, Europa.

To avoid criticism, do nothing, say nothing, be nothing“. Elbert Hubbard

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La última becada

arcea

La primera vez que tuve cierta consciencia de lo esquiva que es una temporada fue al ver un anuncio de Ferrero Rocher: en verano, sin motivo aparente, desparecían  de las estanterías. Sucedía cada año y me causaba un extraño desasosiego. Siquiera los había probado, pero el mero hecho de saber que no podía comprarlos durante tres meses me hacía desear que pasaran rápidamente las vacaciones.

Me comentó un buen amigo que acababa de comerse la última becada del año. Me pareció una cosa bien extraña porque en Madrid al tantos de noviembre lo raro es encontrar una becada en un mercado.  “Mira, Carlos, yo últimamente cada becada la disfruto como si fuera la última” y me contó que va a emigrar a lugares donde, al parecer, no hay temporadas ni zancudas.

Le pasa con la arcea como a mí me sucedía con bombones proscritos del verano:  vive en un ay continuo, con la ansiedad de que llegue febrero y desaparezcan.  Tiene la última becada el añadido de que es algo así como la Ítaca del gastrónomo; por más que te pongas jamás llegarás a estar satisfecho con su maduración o la grasa que de sus pechugas. No he revisado el calendario cinegético, pero al parecer, este año el 8 de enero será demasiado pronto y el 9 muy  tarde. Las temporadas últimamente se mueven en las estrecheces de apenas unas horas.

Son suspiros que se exhalan y se van, en eso está consiste parte de su belleza. Porque hay hermosura en las despedidas : “los franceses tienen una frase para eso. Los muy cabrones tienen una frase para todo y siempre aciertan. Decir adiós es morir un poco”. A mí se me dan fatal los adioses, así que me propongo congelar un par de aves de otoño para comer una en junio y otra en septiembre. De esta manera ninguna será la última y no habrá nada que echar de menos.

Emigra mi amigo, como las sordas, buscando el calor y huyendo de las fluctuaciones extremas de temperatura, tan comunes en la Europa de estos tiempos. Lo despediré casi al mismo tiempo que las arceas. Quizá ambos se crucen en algún mar lejano, vaya usted a saber, yo no sé ni por dónde vuelan las aves ni qué rutas llevan las líneas aéreas. Es mi congelador un mausoleo de becadas.

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Las pulpeiras de la N-541

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Recuerdo los amaneceres de las festividades locales de la misma manera, esté donde esté. Ya sea Galicia, Valencia o La Mancha, a las 8 de la mañana empiezan a estallar los petardos, con una frecuencia exasperantemente constante -yo le calculo unos cinco segundos entre uno y el siguiente-, rozando el sadismo para el dormilón resacoso. Un poco más tarde, grupos de dulzainas, bandas de música o lo que toque, desfilan calle arriba y abajo para demoler cualquier esperanza de descanso razonable.

Desde hace unos años a mí a finales de julio me sacan de la cama gaitas. En uno de los muchos pueblos que va recorriendo la N-541, por la Tierra de Montes, celebran el día del Ecce Homo y el fin de semana que dura el festejo pasa entre pachangas, al son de orquestas de nombres llamativos -lo internacional se lleva mucho- y alcohol, mucho alcohol. El domingo por la mañana, con la juventud machacada por la noche y el cansancio -deben ser los únicos que no oyen el escándalo-, toman la batuta las mujeres. Van de morado o de fiesta, según tengan convicciones o costumbres, para asistir a la misa de las 12. La misa es eterna y le sigue una procesión que llena el hueco hasta la comida, dándome tiempo a hacer el recorrido completo por los tres bares del pueblo. Paseo cumpliendo con el abrazo, criticando vejeces o divorcios, diciendo aquéllo de “pero qué grande está” y haciendo recuento de bajas. La comparación entre fotos de una vida que son casi iguales. De cambios tan leves que si uno extrapola la serie al principio igual vislumbra a Valle Inclán, o a la Santa Compaña, el vino tiene estas cosas.

La pulpeira se planta en la puerta de una de estas tabernas desde bien temprano. Un colectivo que tiene su estadillo de sitios y horarios perfectamente planificado, un cuadrante en toda regla. Establecen con los bares una relación de simbiosis, ellas venden el pulpo, ya aliñado y lo sirven y el local pone el vino y el pan. Trabajan también el take-away. Para casa van siempre un par de raciones en su correspondiente bolsa de agua de cocción, pero no hay conflicto porque todo el mundo pasa por allí a tomarse su tapita y su ribeiro, con un buen pan de Cea. Se sirve en platos de madera grabados con iniciales en el envés, absorbiendo ego por una cara y aceite y olores por el otro.

Pulpos de sabor amariscado, de cocciones ajustadas para que el diente encuentre resistencia al atacar. Usan para aliñarlos una mezcla de pimentones y un aceite que no ganarían ningún concurso y que sin embargo me parecen una mezcla insuperable, tendría que nacer otra vez para apreciar el aceite de oliva más extraordinario. Ni los churrascos de ternera del país, ni siquiera ese pan que es bueno de Cea a Forcarei, pasando por Carballiño, son motivos gastronómicos suficientes para desviarse a esta Galicia profunda y desconocida. El pulpo sí. Porque no tienen una receta, sino un conjuro y, ríete tú de la ciencia, parece que en sus calderos de cobre la carne no se pasara nunca de punto y emergiera perfecta por más horas que bulla.

Cada año les pido un poco de la mezcla de pimentones para Madrid, con la esperanza de llevarme un trozo de ese día de fiesta, de un pedazo del pulpo, de mi trozo de cromo en ese día, ese año. Me lo sirven con amabilidad, con la condescendencia de saber que le traspasan carballo y prosperidad al madrileño al que se le acaban las vacaciones y ha de volver a un sitio donde no hay marisco, ni montes verdes. Que en Madrid no hay sitios donde crezca la comida con sólo plantarla, quedando uno para comer a la merced del alemán, siempre tan caprichoso.

Por la noche la fiesta se cierra con unos fuegos artificiales, un poco antes de que el pueblo adelgace hasta convertirse otra vez, como Cenicienta, en una nacional rodeada por un urbanismo imposible. Los vecinos apoquinan, cada uno con sus posibles, para poder pagarlos. Gaitas, pan y vino del país, pulpo de las rías. Todo es de la zona, hasta la fiscalidad, aunque sólo sea durante un fin de semana.

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Vanguardia, tendencia e industria

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Leí hace unas semanas una entrevista a uno de los mejores cocineros españoles en la que se refería a la viabilidad de la cocina española en un país en crisis. David Muñoz expresaba sus dudas sobre la posibilidad de que España pudiera seguir liderando la vanguardia gastronómica en una situación de depresión profunda como la actual.

Si tomamos como referencia la definición de la RAE, la vanguardia no es otra cosa que “la avanzada de un grupo o movimiento ideológico, político, literario,etc”. Bajo ese punto de vista parece que en España todavía hay tres o cuatro sitios que pueden significarse como vanguardia mundial. En pequeñas dosis y probablemente basándose en un cliente nómada y extranjero y cerrando en las temporadas bajas, algo del fuego abrasador que supuso El Bulli queda vivo en España. En cualquier caso tanta o más vanguardia de la que hay en cualquier país del mundo.

Otra cosa diferente es que podamos seguir siendo tendencia. Nuestro mensaje ha dejado de ser fresco, innovador. Hemos sido la novia durante una década y ahora la sorpresa llega de otros sitios. Los ecos que llegan de las redes sociales hablan del advenimiento de cocinas caleidoscópicas en Sudamérica, Centroamérica o Asia. Del reinado de una cocina que llaman “de proximidad” en el norte de Europa. Tampoco parece que la situación económica sea un problema para estar en la cresta de la ola: ahí tenemos el caso de Perú, que con un lenguaje cuasi militar y un líder que habla de la cocina como “arma social”, es –con René Redzepi- probablemente el cocinero más influyente del mundo hoy en día. Puro trending topic.

El principal impacto que tiene la pobreza no está ni en el vanguardismo ni en la moda, sino en la viabilidad de la propia industria gastronómica, cabe realizar un análisis crítico de lo sucedido. ¿Cuál ha sido el resultado de estos diez años de vanguardia y portadas, de visibilidad? ¿Ha creado España un tejido empresarial de alta gastronomía sostenible? ¿Ha mejorado ostensiblemente el nivel medio del restaurante en España en los últimos diez años? No parece que Madrid o Barcelona sean destinos gastronómicos, como sí lo es París y como parece postularse Lima. Y sería importante que lo fueran, porque con el cliente español perdiendo poder adquisitivo viernes a viernes, los restaurantes de alta gastronomía –de vanguardia o no- son cada vez más dependientes del turismo. Deberíamos plantearnos cuántos de los que nos visitan vienen con una guía roja en la mano. Por otro lado, el viajante más modesto, sigue viéndonos como un sitio donde lo que hay que tomar es paella y sangría, sin esperar mucho más.

La vanguardia nos llevó a ser tendencia. Y de la tendencia, de esos diez años de prosperidad y portadas influyentes, debiera haber nacido una marca, “España”, de calidad gastronómica. Ya sea por dejadez institucional o porque no hemos sabido transmitir el mensaje, creo que hemos dejado pasar una oportunidad única. La de crear una nueva industria en un país que ya no tiene otra industria.

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Comer como en casa

Solemos decir que comemos como en casa cuando estamos cómodos y a gusto en un sitio. Sin embargo, o el resto de las casas son muy diferentes de la mía, o no es una afirmación que se sostenga si lo miramos con cierto detalle. Imaginaos en vuestro restaurante favorito y haced un recuento, ¿os habéis dado cuenta de que los manteles en muchos casos son de lino? ¿y la cubertería y cristalería? En fin, he visto mesas en las que tras una de estas comidas caseras aparecían no menos de cuatro copas por comensal y se habían realizado tres o cuatro cambios de servicio, por no hablar de los extensísimos menús de degustación, tan de moda ahora mismo, donde pueden llegar a usarse tres decenas largas de cubiertos por comensal.

Viene vendiéndose en los últimos años que los clientes huyen de los restaurantes formales, de ese lujo que casi siempre se acompaña del adjetivo decimonónico –todo el lujo es decimonónico. Seguramente porque cuando hablamos de boato se nos vienen a la cabeza mesas desnudas y un servicio informal. Es la punta del iceberg, en todo caso aquello que se asocia a la ostentación. Se olvidan del dinero que cuesta que el plato llegue caliente a la mesa –no todas las cocinas son iguales-, al precio que cuesta un buen pan –esto al parecer no es un lujo- o del aparcacoches, el servicio de lavandería o de limpieza. O una buena bodega -¿acaso la sumillería no vale dinero?. Incluso en las casas de comidas más modestas de Madrid nos disgustamos cuando en lugar de una buena copa bebemos en un catavinos.

Los clientes no evitan el lujo, sino que buscan pagar menos. No es lo mismo. Me decía un buen cocinero de Madrid que cada día le exigen más y que, probablemente, la gente no lo valora cuando mira la factura. No le ha quedado otra que montar un carro de quesos –que apenas le solicitan- y otro de licores con una docena de ginebras y las correspondientes tónicas de moda. Hoy en día o se ofrece la carísima merluza del puerto de Celeiro o lo que vendes es filfa. En realidad, al menos en Madrid, hemos entrado en una dinámica de esnobismo que debería llevarnos a la reflexión.

Los manteles de lino son carísimos, y las copas de la marca Riedel también. Además tienden a mancharse y a romperse, se gastan, cosas que sólo se ven cuando el cliente se levanta de la mesa. Es por todo esto por lo que sigo yendo a los restaurantes. Raramente se come como en casa.

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