El rodaballo Nessie

20130429-105818.jpg

El turista gastronómico va a Galicia pensando que allí lo normal es comer cigalas de aperitivo y percebes de postre. Con la ilusión de que, una vez pasado A Gudiña, puede igual comer en un Burger King o en un Starbucks, que le servirán la misma esencia de la lonja de Vigo a precio de sardina. De esta inconsciencia han hecho fortuna muchos bares y restaurantes de costa, a base de menúsmariscadas a dos duros, que salen de la nevera mustias de frío.

Pero si hay un producto al que le envuelve un aura mítica es al rodaballo. Todavía recuerdo la cara de la camarera de uno de mis restaurantes marineros favoritos de la Ría de Arosa cuando, tras ofrecerme un escacho que quitaba el hipo, le solté aquello de “¿pero no hay rodaballo?”. Se vio la mujer obligada a decirme que sí y a servirme un estupendo ejemplar de piscifactoría cubierto con una ajada inmaculadamente roja, tan rica que creo recordar que me hice un bocadillo de pescado insípido en pan bien untado de aceite y pimentón.

Tras visitar unas cuantas veces los mercados, empiezo a sospechar que mucho rodaballo no hay en las rías. No creo haber visto uno solo en el mercado de Pontevedra en los últimos ocho años. En la lonja, cuentan que de vez en cuando alguno se pesca, y que sí, que van a Madrid –el mejor puerto de mar de unos mil madrileños-, o a los mejores restaurantes de Vigo, o de La Coruña. Cada vez que afirman con severidad en un restaurante que un rodaballo es de las rías, siempre hay algún amigo cachondo que responde: “¿oíches falar?”.

Por suerte de unos años a esta parte están llegando unos rodaballos razonablemente buenos de las costas holandesas. Hermosos y sin demasiada grasa, no es que sean el pescado más sabroso del mar, pero cumplen con una textura fina. Me considero un zote, estoy seguro de que cualquier día de estos me cuelan pollo por pez espada o viceversa. Así que como me cuesta distinguir la solla del lenguado, me conformo con inquirir si el pescado es autóctono y del día. Sé que asentirán con una sonrisa tranquilizadora –qué me van a decir-; de la frescura de los pescados y la bondad de los vinos uno pregunta para sentirse bien.

Yo lo que no entiendo es por qué no se organizan excursiones, como en el Lago Ness. Por ejemplo en la ría de Pontevedra que está yerma y no tiene uso. Con barcos bien provistos de albariño, para que después de un par de horas de búsqueda, se sucedan los avistamientos y por Madrid en septiembre ya corra el mito: “yo vi al rodaballo Nessie”.

Anuncios

31 comentarios

Archivado bajo Gastronomía

Mouriñismo gastronómico

20130402-112334.jpg
Tan pronto oigo hablar sobre conceptos gastronómicos me viene a la cabeza José Guardiola, -jersey gris, cuello de pico, camisa blanca y corbata negra- en sesudas conversaciones con decorado ad-hoc, de tal manera que la escena rodada en color, parece, sin necesidad de filtros, filmada en blanco y negro. Conversando con Bielsa entre largos silencios sobre el plato correcto, de la manera correcta de llegar al plato, de cómo destilar los productos para que no pierdan su alma, su esencia. De la pureza. En mi fantasía los veo parafraseando por fin a Cappa y concluyendo que “detrás del sabor no hay nada. En definitiva disfrutar de una comida es quedarse sin motivos”.

Me apena que Madrid no haya creado ningún discurso, especialmente en la rama del minimalismo. Lo más cerca que estamos de ver parir un concepto metagastronómico vendible internacionalmente y presentable en una anuncio del Banco de Sabadell es batir el conjunto de influencias que llegan de cualquier lugar del planeta, mezclarlo con lo que había y vomitar un magma disforme de sabores, con decenas de especias nuevas que dilaten los paladares a base de crochets.

Con lo que hay, fuera del tiquitaca gástrico -a veces estomagante-, veo difícil salir los primeros en las listas internacionales y competir con cocinas ricas en hierbas y vegetales de los bosques aledaños. Yo he pensado que podría haber una vía con una nueva cocina cañichifa -se buscan trovadores para escribir su acta fundacional-, qué sé yo, conformada por platos como la causa de patatas bravas, o el tiradito de caracoles a la riojana. No veo otra manera, Madrid, a base de curries, escabeches, ajíes, ajos y pimiento choricero se está jiñando en el tópico de que, el producto, como la rosa del poeta, es mejor dejarlo como está. Esto tiene un discurso complicado, más que nada, porque no hay nada que explicar. Tras unos callos o unos chiles qué vas a contar.

Gastronomía que se mimetiza con el Real Madrid de Benito y Camacho, aquél de la foto en la que, en una eliminatoria de la UEFA, tres jugadores acosaban al adversario con un tackling a media pierna, y toda la pinta de que el tipo iba a acabar enyesado en La Paz. La victoria y el sabor de cualquier manera, sin importar cómo ni de dónde y sin darle demasiadas vueltas a un juego que consiste en meter una bola entre unos palos. Ahora caigo en que sí hay un concepto: mouriñismo gastronómico.

70 comentarios

Archivado bajo Gastronomía

Barreras

20130319-135928.jpg
Este domingo, con el bebé más tranquilo de lo habitual, se nos ocurrió ir a tomar un aperitivo. Una de esas costumbres que se pierden porque de un biberón pasamos a un pañal y del pañal a Pocoyó sin un respiro. Andaba por la zona de Las Tablas, barrio en el que hay más pisos cerrados a cal y canto que niños paseando por la calle, aunque de éstos hay muchos.

Conozco poco el barrio, pero en cada ocasión en la que lo piso, me da la impresión de que han abierto cuatro o cinco bares o restaurantes nuevos. Reconocí entre ellos uno que me había causado buena impresión hace unos meses: Otro Jerezano. Fue bajar del coche y venirme a la cabeza tres escalones, los que iban de la puerta a la barra. Así que dimos una vuelta y encontramos, curiosamente, otro bar de ascendencia gaditana –este sí, con rampa-, donde nos acomodamos –mal- entre otros padres y sus bebés, esquivando para ello grupos de chicos jóvenes que sentían cierta pereza por dejarnos paso.

Como si encendieran una luz que incorporara una nueva dimensión a tu espacio, en el mismo momento en el que empujas un carrito entiendes que la ciudad puede ser inaccesible para mucha gente. Macetas que dificultan el tránsito, coches que aparcan en pasos de cebra, impidiendo que cruces, escaleras o ascensores estrechos. Sorteas obstáculos y gente y evitas locales en los que no vas a poder hacerlo. En general, eliges restaurantes por la sencilla razón de que vas a poder estar cómodo. Y porque no te vayan a poner mala cara, pero eso es otro tema.

Nos comimos una ración de cazón adobado, frito por fuera y –literalmente- congelado por dentro y unas tortillas de camarones blandas y aceitosas. Un bar caro y malo, de los que te hace pensar que unas cervezas y unos boquerones en vinagre en casa hubieran sido una opción infinitamente mejor, excepto porque de vez en cuando conviene airearse.

Lo nuestro será un sarampión. En breve mi problema será más bien asegurarme de que el niño no brinca por encima de las escaleras sin que yo me dé cuenta. Pero durante este pequeño período de tiempo, algo más de un año, habré conocido otra manera de desplazarme, de entender el espacio público; llegando a envidiar a esos países que son un poco menos bullangueros y alegres, pero más cómodos para el que no se vale con facilidad. Algo de la mirada de la gente que no tiene la posibilidad de decidir a dónde ir, que depende de las infraestructuras ajenas y de la buena educación y la consideración de los demás.

99 comentarios

Archivado bajo Uncategorized

Mustismo

critico

Hace un par de años abrí una cuenta en twitter. Si algo me sorprendió de ese nuevo y enorme mundo de aforismos fue la cantidad de críticas positivas que leía de restaurantes. Casi a cada comentario sobre un restaurante le acompañaba un “imprescindible”. El mustismo como forma de ver la gastronomía.

Lo cierto es que no me extraña en absoluto porque, ¿qué necesidad hay de enemistarse con tal o cuál restaurante? ¿qué me cuesta, incluso si la comida ha sido un desastre, escribir un comentario laudatorio? Lo veo como una inversión. Hemos entrado en un paradigma de relación entre restaurantes y clientes más o menos habituales en el que el acuerdo tácito es que lo que sucede en el restaurante, se queda en el restaurante. Quizá sólo sigan aquella norma sensata de que cuando no hay nada bueno que decir de alguien lo mejor es callarse… o decir algo agradable.

Esta nueva crítica gastronómica, en la que, tantas veces, los aficionados juegan a profesionales y los profesionales se apoyan en los aficionados, ha acabado con una ola de elogios desmedidos a cualquier tortilla o callos. La nueva tendencia, no, perdón, la única tendencia es la hagiografía, el top de imprescindibles.No extraña la desafección por cualquier guía que cuestione mínimamente, por comparación con otros, este elogio exagerado.

Es una época dura. Los restaurantes penden de un hilo y el boca oído, ahora transmitido por fibra óptica, es la diferencia entre sobrevivir o cerrar e irse a la calle. Pero personalmente no me interesa este bullebulle en el que poca gente se atreve a decir lo que piensa. Yo mismo ya no me atrevo.

Quizá sea el momento de hablar del mango, o de la trufa blanca que, si bien no están en temporada, están saliendo extaordinarios en los mercados de Madrid. Qué digo Madrid, España, Europa.

To avoid criticism, do nothing, say nothing, be nothing“. Elbert Hubbard

164 comentarios

Archivado bajo Gastronomía, Uncategorized

Chuleta en Madrid

ImageLa hostelería madrileña ha vivido muchos años con la fama de ofrecer una gastronomía “de producto”, que es una manera como otra cualquiera de decir que la cocina sofisticada es una mariconada. En los años 70, cuando se construyó buena parte de su escasa tradición gastronómica, empezaron a aflorar los asadores de carne. La cocina vasca, que apenas impactó en la capital con su versión sofisticada de la gastronomía  -una influencia breve en el tiempo, en el mejor de los casos-, se hizo un hueco a base parrillas de carne de vaca y de vino de La Rioja.

A la oferta española se le sumó la que llegaba de Argentina. En algunos de ellos se produjo una extraña simbiosis con el fútbol, uno no iba a comer chuleta, sino a comerla al lado de Valdano. Aunque solía suceder que la comía debajo de una foto de Valdano y al lado de Alessandro Lecquio. Particularmente llamativa fue su capacidad para imponerse en la esquina norte de Madrid, donde durante treinta y tantos años han gobernado los alrededores de la Plaza Castilla con la misma tiranía con la que el Madrid de Di Stefano se imponía en Europa.

De los vascos nos llegó una aportación gastronómica de primer nivel: la chuleta. A la brasa, fileteadas y servidas con su hueso; calientes todavía, rociadas con sal gorda, acompañadas de pimientos confitados y de riojas clásicos. La calidad de una buena carne es un terreno tan complejo que a estas alturas nadie ha sido capaz de concretarlo en un ensayo. Hay hechos inobjetables como la raza del animal o su cocción. Otros más discutibles como el tiempo de maduración -un día va a suceder una desgracia-, o la altura del lomo. Y finalmente mitos, porque igual que a uno le sale el primogénito bueno y el pequeño un cabrón con pintas, de dos vacas de la misma edad, criadas en la misma casa, salen carnes de desigual excelencia. Da uno por hecho que el cocinero sabe asar, porque una chuleta fría o pasada es una tristeza.

La mejor chuleta de Madrid se ha comido desde que yo recuerdo en el Ansorena de Capitán Haya. Dice gente que sabe que Rafael compraba lo mejor y lo cocinaba bien. Hoy en ese callejón de Capitán Haya sólo queda el cartel de L’Abraccio, que era el sitio donde iba con mi novia cuando no me llegaba para comer en Ansorena.  Entre los que sobreviven los hay que sirven mejores y peores calidades, y a veces mejores o peores calidades dependiendo de quién las pide. Un vicio muy feo  para aquéllos clientes que pagan sin rechistar y que se toman bastante mal que no se haga de la excepción categoría. Los nuevos que vienen, como el Vacanostra que acaba de inaugurar la empresa Raza Nostra, parecen optar por ofrecer trazabilidad del producto que usan.

Así que como si fuese un inspector recomendaré en este enero del 2013 dos direcciones que no sólo ofrecen una buena calidad, sino que también lo hacen con una razonable fiabilidad. Ambas fuera de la ciudad. La primera es La Taberna de Elia en Pozuelo, además ofrece la posibilidad de descorche. La otra es el buen Illunbe de Alcobendas, donde José Ángel Aguinaga lleva más de diez años asando con maestría piezas bien escogidas de rubia gallega.

La carne no está de moda, razón de más para reivindicarla.

142 comentarios

Archivado bajo Gastronomía

La última becada

arcea

La primera vez que tuve cierta consciencia de lo esquiva que es una temporada fue al ver un anuncio de Ferrero Rocher: en verano, sin motivo aparente, desparecían  de las estanterías. Sucedía cada año y me causaba un extraño desasosiego. Siquiera los había probado, pero el mero hecho de saber que no podía comprarlos durante tres meses me hacía desear que pasaran rápidamente las vacaciones.

Me comentó un buen amigo que acababa de comerse la última becada del año. Me pareció una cosa bien extraña porque en Madrid al tantos de noviembre lo raro es encontrar una becada en un mercado.  “Mira, Carlos, yo últimamente cada becada la disfruto como si fuera la última” y me contó que va a emigrar a lugares donde, al parecer, no hay temporadas ni zancudas.

Le pasa con la arcea como a mí me sucedía con bombones proscritos del verano:  vive en un ay continuo, con la ansiedad de que llegue febrero y desaparezcan.  Tiene la última becada el añadido de que es algo así como la Ítaca del gastrónomo; por más que te pongas jamás llegarás a estar satisfecho con su maduración o la grasa que de sus pechugas. No he revisado el calendario cinegético, pero al parecer, este año el 8 de enero será demasiado pronto y el 9 muy  tarde. Las temporadas últimamente se mueven en las estrecheces de apenas unas horas.

Son suspiros que se exhalan y se van, en eso está consiste parte de su belleza. Porque hay hermosura en las despedidas : “los franceses tienen una frase para eso. Los muy cabrones tienen una frase para todo y siempre aciertan. Decir adiós es morir un poco”. A mí se me dan fatal los adioses, así que me propongo congelar un par de aves de otoño para comer una en junio y otra en septiembre. De esta manera ninguna será la última y no habrá nada que echar de menos.

Emigra mi amigo, como las sordas, buscando el calor y huyendo de las fluctuaciones extremas de temperatura, tan comunes en la Europa de estos tiempos. Lo despediré casi al mismo tiempo que las arceas. Quizá ambos se crucen en algún mar lejano, vaya usted a saber, yo no sé ni por dónde vuelan las aves ni qué rutas llevan las líneas aéreas. Es mi congelador un mausoleo de becadas.

153 comentarios

Archivado bajo Uncategorized

Las peores tortillas de patatas

Para empezar reconozco que en cierto modo este post es un plagio, Capel ya está escribiendo sobre lo que no le gusta, con especial insistencia en aceites setunos y tufillos insidiosos. Para seguir reconozco que sobre la tortilla de patatas se han escrito enciclopedias y por último reconozco que no es mi plato preferido, aunque me gusta.

Escribir sobre las peores tortillas de patatas me ha parecido original, sobre las buenas no se para de hacer rankings, el “síndrome de la ensaladilla“ lo llamo yo. Y además es muy fácil porque todo el mundo puede opinar. No pretendo hacer una investigación exhaustiva, pero sí creo que puedo aportar cierta metodología a los futuros investigadores sobre el tema. Se trata de segmentar según criterios mas o menos generalistas e identificables por el vulgo vulgaris. Podríamos denominarla “la técnica del Club de la comedia. En este caso elegimos cuatro “reasons why”, o “porque síes” -en castellano antiguo- para clasificar las peores tortillas de patatas del mundo. Las enumero a continuación:

*Comodidad

*Tradición

*Tendencia

*Localización

Empecemos a definir -porque cada una es como es y Dios en la de todos- el racional que sustenta tan atrevida clasificación. De qué maneras y formas llegamos a conclusiones tan atrevidas. El método a seguir es muy científico pongamos un ejemplo de cada una, ni mas ni menos… y con fotos:

*Comodidad

Es algo tan simple y común hoy en día que me da vergüenza hasta reseñarlo: la tortilla “Área de Servicio”. La habremos sufrido todos en nuestras vacaciones, normalmente se presenta en forma de balancín entre dos trozos de pan. Me ha sido imposible identificar la técnica mediante la cual consiguen ese mazacote acartonado, ni la huevina, ni la patata cocida ni el microondas, justifican semejante engrudo, pero sí me han comentado los supuestos cocineros que la perpetran que es comodísima de hacer.

Es devorada con fruición por legiones de jubilados y estudiantes, un caso extremo de segmentación por edades, los que estamos entre medias preferimos un Donuts con descafeinado de sobre. Foodies nos llaman ¡¡¡ja!!!.

Tortilla1

*Tradición

Entramos en un terreno sumamente delicado, me voy a meter con la cocina de las abuelas, ¡ni Capel se atreve a tanto!, pero el segundo puesto de las peores tortillas lo ocupa la afamada “Tortilla paisana”, auténtico mazacote multicolor de anchura superlativa, textura coriácea y receta familiar. Por favor, iluminadme, ¿qué abuela nuestra ponía guisantes , trigueros, setas, pimientos verdes, pimientos rojos, chorizo ¡picadito!, jamón¡también picadito!, calabacin, cebolla, ajetes, puerro y zanahoria? La mía no, desde luego. Este engendro ha derivado en algo como muy racial, la foto lo dice todo ¡si es que es nuestra enseña nacional!.

Tortilla2

*Tendencia

En este caso tengo dos buenos ejemplos. La tendencia dominante es la de la tortilla líquida, que desparrama toneladas de yema por el plato y se puede tomar con pajita. Es curioso, tanto la cocina moderna como la tradicional adoran actualmente este concepto de tortilla sorbete: los gallegos con el “al estilo de Betanzos” y los modelnos con la “deconstruida”. Ambas sopas de patata con yema me parecen detestables ¡no demonios”, nos gusta babosilla, jugosa, pero que se coma con tenedor, la cuchara en la tortilla de patatas solo es válida para remover el cafelito de después.

Tortilla3

*Localización

Por motivos sentimentales la he incluido en el último lugar del ranking, pero tal vez debería ocupar el primero. Estoy hablando de las tortillas que los españoles que nos encontramos lejos de nuestra tierra nos empeñamos en cocinar para asombrar a nuestros anfitriones extranjeros y que indefectiblemente conducen a un desastre gustativo, a una cocina ajena (pobres anfitriones) al límite de la cochambre y a un gasto de aceite de oliva brutal. Este último punto debería ser considerado como positivo, pero no, normalmente el aceite que se utiliza está envasado en Italia y se lo han clavado a 15 euros el litro a los pobres guiris.

Este atentado gastronómico es ejecutado por Au pairs o por Erasmus, nuestras embajadas son incapaces de poner freno a semejante destrozo de nuestra imagen como supuestos líderes mundiales de la gastronomía. Los gabachos en este tema son mas eficaces ¿Alguno habéis oído hablar de un o una estudiante francés o francesa que haya perpetrado un pot a feu o un canard a l´lorange en domicilio o domicilia ajeno? No, nunca, los franceses son respetuosos con su cultura y no la dejan en manos de cualquiera.

Nosotros no, los españoles nos enorgullecemos de esos desastres e incluso colgamos en las redes sociales los nefastos resultados, obsérvese en la fotografía adjunta dos estudiantes españolas en Canadá en plena acción , una de ellas al menos muestra en sus gestos ciertos signos de arrepentimiento por el desastre, la otra se parte de risa ante la desgracia ajena de la cual se desmarca (muy hispano también).

Tortilla4

Sin tener en cuenta el indudable atractivo físico de ambas, posiblemente heredado por vía paterna, espero que coincidáis conmigo en que dejan nuestra gastronomía a la altura del betún… ¡¡¡y nos quejamos de la Michelin!!!

Y ahora que los investigadores serios sigan la senda marcada y nos iluminen con mas ejemplos.

83 comentarios

Archivado bajo Gastronomía