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StreetXO

La novena planta del centro comercial del Corte Inglés en la Plaza de Callao parece, a primera vista, una naturaleza muerta de delicias. Vinos, quesos, latas y panes impecablemente ordenados, en mostradores donde predomina el negro por aquello de la elegancia, pues un producto gourmet ha de ser, además de caro, elegante.

Contrasta este ambiente de museo con la barra roja que marca la frontera de StreetXO. Como si le hubieran quitado las paredes a la cocina del DiverXO del 2007, seis tipos se mueven alrededor de una fragua de Vulcano donde las ollas vomitan vapor y el aceite crepita. Rafa Ferreyra, que ha formado parte del equipo de David durante años, ejerce de capitán y anfitrión y se mueve de manera hiperactiva saludando, ofreciéndote una cerveza y comentándote la jugada; poniendo orden en el caos. Papel de cocina, despensas a la vista, alas de pollo marinándose sobre la mesa y poco espacio libre: la cocina de un restaurante convertida en un bar, o al revés, que tanto da.

Iba con expectativas y se cumplieron. Porque en cada uno de los platos hay un poco de barrio madrileño –que es como decir que algo de mí mismo- y un poco de Asia, o al menos de sabores que no conozco y que parecen complementarse con los que forman parte de mi vida como si hubieran nacido para ello. Recetas como cúpulas, con vectores de sabor que empujan en una decena de direcciones para, sorprendentemente, lograr un resultado equilibrado. Casi me pareció oír una máquina tragaperras cuando me comía el dim sum de gambas al vapor con pollo al ajillo, en el que los chiles escabechados se saltaban las paredes de los garitos de Tetuán. O en el de cocido, con un fondo delicioso, una pepitoria que el tamarindo perfila con nitidez. O en el chilli crab que a uno le recordaría a la receta clásica de cangrejos de ríos, si no fuera por el chipotle, la reducción de palo cortado, o el lapsang souchong.

No encuentro mejor ejemplo de lo que me pareció la cocina de StreetXO que el plato de espeto de alitas de pollo marinadas en salsa hoisin: cocidas durante unas horas a baja temperatura en una roner, se deshuesan, se ahúman en un horno de carbón y se doran ensartadas en el espeto, para finalmente caramelizar la salsa en una bocanada de fuego poderoso. Pensé cuando lo vi que el día que necesiten un martillo o un cincel para modelar un plato –¿o debería decir ración?- lo usarán sin complejos.

Como la primera vez que pisé DiverXO, en diciembre del 2007, hace un frío que pela. Y como aquel día, salgo con la sensación de que el Madrid de las mocitas y de Tony Leblanc, en el que todavía colgaba el cartel de Tío Pepe, ya no existe. Éste nuevo es fascinante.

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