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El porqué

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Enric González ha publicado este verano una serie espléndida de artículos sobre bares. Textos austeros, mezcla de historia, tópicos y recuerdos personales. Entre ellos el Tomás, un bar del barrio barcelonés de Sarriá que suele aparecer en cualquier listado de campeones de las patatas bravas.

(No deja de ser curioso que una receta tan sencilla suscite tanto interés. En su versión canónica no consiste más que en regar unas patatas confitadas y fritas con una salsa básica de pimentón espesado con harina y, a veces, de mayonesa con ajo y perejil, como es el caso del Tomás).

Arcadi Espada desautorizó con dureza el artículo de González, apropiándose del derecho a la crítica. Defendió el escritor catalán que el bar valía poco, concluyendo además que, en Barcelona, bravas sólo hay unas – las de Bohémic- a la espera de que uno de los numerosos spin-off de El Bulli, no recuerdo cuál, empiece a servirlas. Argumentó por el lado de la veteranía, el de los muchos años pasados en Barcelona y su derecho, así adquirido, de pernada sobre la opinión gastronómica en Barcelona. No sobre lo crujiente, no sobre lo cocido, no sobre la variedad o la edad patata. Nada sobre si un buen tomate o un pimentón excelente. Ningún porqué.

Si la crítica que no está razonada vale poco, llama todavía más la atención en quien defiende El Bulli como último límite del placer gastronómico, siendo que buena parte de lo que queda de Adrià es haber intentado explicar cada proceso en su cocina, hasta llegar al logaritmo si fuera necesario. Blandiendo como argumento supremo la edad y la experiencia -sin más aderezo, la antesala de los cojones-, me recordó al abuelo de la mili. Al chaval a días de licenciarse que parecía conocer el momento exacto en el que debía limpiarse las botas, el límite de chulería que uno podía gastar con el subteniente o la mejor manera de trapichear con las imaginarias.

El artículo me causó cierta desazón. Por un lado Espada mandó a González a esparragar a Egipto –con lo que me gustan sus artículos sobre bares- y por otro me quedé con ganas de saber qué les pasa a las bravas del bar Tomás.

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Refinanciar un negocio

ría de vigo

La primera vez que tuve conciencia de un desahucio fue un frío julio vigués, hace ya cinco años. Un tipo llegó en una furgoneta que mal aparcó en la puerta y, con una escopeta de cañones recortados entró en una sucursal de banco. Pasó al rincón de la banca personal , el único sin detector de metales, y al susurro de “vine a hacer lo que dije que haría si me quitabais la casa” se reventó con un tiro la garganta. En el segundo piso sonó seco, inesperado como un petardo en día de resaca a las ocho de la mañana. Nos despertó y desde entonces, cuántas vidas rotas y firmadas con bolígrafos atados a una cuerda, tatuados de aquél que expropia.

A Sergi Arola le ocuparon el otro día su casa. Como si Hacienda no supiera que las cajas de los restaurantes hoy día son una forma bastante improbable de cobrarse una deuda abundante, precintaron la mesa de la cocina y la bodega. Me parece a mí que con más intención de plantar sus reales en los medios de comunicación que otra cosa, porque lo único que han podido embargar es un plan de viabilidad, si es que lo había. Montoro parece estar mandando güotsapepes a Masterchef a base de amenazas fiscales, con dos emoticonos al final de cada frase: una cara roja de furia y un billete de dólar. Supongo que Arola le debe mucha pasta a Hacienda. No sé si tenía manera de pagarlo, si esa locura de aeropuertos, asesorías y restaurantes donde se ha metido, tantos que parece que en el mundo siempre debe haber alguien comiéndose unas patatas bravas cilíndricas, le garantizaba poder ir saldando sus deudas. Lo más relevante de sus explicaciones fue, aparte de quejarse del atropello y de pedir árnica, que tiró de embajaduría gastrónomica de España.

Quizá convenga recordar parte de su currículum. El catalán trajo a Madrid algo de modernidad gastronómica de cala gerundense. En su La Broche de Dr. Fleming pudieron verse las primeras trazas de lo que era la vanguardia gastronómica catalana. Tuvo una presencia mediática enorme: yo mismo compré silpats, sifones y té lapsang souchong por su influencia, aprendí lo que era la cocina ampurdanesa y descubrí el mar y montaña. Fue una inspiración. Para mi generación, para la gente de mis posibilidades, era la referencia, porque Adrià, por muchas razones, nos caía esquinado. Unos minutos antes de que España se fuera al carajo, Arola se hizo empresario y se mudó a Zurbano. Montó lo que él quería que fuera una gran casa, equivocándose de momento y de modelo de negocio, hasta el punto de que a pesar de mi encendido groupismo acabara decidiendo que no es que no pudiera pagarme esos doscientos euros, es que no quería.

Decenas de miles de pequeñas y medianas empresas deben dinero en España. En la hostelería y en el resto de los sectores, todos en busca de una refinanciación que les permita tirar ese añito que cada año por estas fechas parece faltar para llegar al dátil del oasis. Arola defiende que no todos somos iguales, tira de galones y pide inversión del estado en un negocio –el suyo en concreto- que podría ser la clave del desarrollo de la marca España. Y esa es la pregunta, si, inermes los bancos, la administración pública española que se postula como la única incubadora de negocios que puede repoblar el desierto industrial español, apuesta a que la alta gastronomía puede ser un motor o están tan sólo para una foto, a la que Mesquida y los que le sucedan se apunten el día de los premios y los canapés en el Casino. Por el momento Montoro lo tiene claro: “la vida es así”.

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En el descuento

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En los restaurantes de Madrid la crisis había devenido en un montón de locales vacíos que, tras mal vivir durante un par de años, acababan cerrando. La reinvención para evitar la agonía había consistido en recortes en la longitud de los manteles, abrir bares de pseudo alta cocina y ofrecer un servicio cada vez más informal. Cambiando todo para seguir facturando lo mismo, parecía que los empresarios preferían cerrar a hacer lo más obvio: bajar los precios. Y así, barajando los fotogramas diarios de cierres, se podía ver una película en la que el tejido gastronómico de la capital se destruía. Enmascarados por el velo de unos pocos sitios capaces de sobrevivir -“crisis, ¿qué crisis?”- como si nada hubiera pasado, quedaba un pelotón enorme que, sencillamente, esperaba como un cordero a punto de degüello a que el banco dejara de refinanciarles la deuda.

Sin embargo hace unos meses, silenciosamente, un par de empresas empezaron a lanzar cupones de descuento, incluso de un 30%. El concepto, común en otros negocios -líneas aéreas u hoteles, por ejemplo-, parecía arriesgada, ¿cómo podría funcionar que dos clientes pagaran un precio diferente por comer lo mismo, con el mismo servicio? A tientas, con miedo al riesgo que supone el agravio comparativo, al principio sólo se apuntaron una decena de sitios. Poco a poco, como la grieta del pantano que se va haciendo grande por la presión del agua, la lista se ensanchó, incluyendo a casas que habían sido una referencia en la capital durante décadas o negocios nuevos a los que la depresión les pilló con el pie cambiado, sin llegar a consolidar nunca una clientela habitual.

La idea funciona, conozco decenas de personas que la usan con frecuencia. Hace un par de semanas, en una comida de negocios, quien se hizo cargo de la cuenta en lugar de esconder que había reservado con un cupón se jactó de ello. Algo que hubiera sido impensable hace años, en la época del taco. Adicto, al punto que nos contó que no iba a ningún sitio que no ofreciera un buen descuento. Porque el concepto tiene un lado perverso, aquél que paga un 30% menos por comer en un sitio, raramente volverá considerar pagar el precio de carta, no en ese restaurante, sino en cualquiera. Se crean castas de clientes, los enterados y los inconscientes, los que en tal sitio tasan un cubierto en 50 y los que lo hacen a 70.

En el descuento, han invocado al martillo de Thor, una herramienta agresiva, poderosa y que probablemente no tiene marcha atrás. Un giro inesperado de los acontecimientos que supongo va a conseguir que unos cuantos de los sentenciados a cierre puedan seguir adelante. Y también una distorsión en el mercado, por la deflación encubierta que se extiende imparable y que terminará afectando a los que no ofrecen cupones si pierden a aquellos clientes atrapados por los descuentos. La depreciación es extraña, parcial, en lugar de una caida suave y continua ha llegado abrupta y sin avisar, como nuestras bajadas de sueldo.

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El ocaso de la influencia

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Hace un par de décadas compraba la Guía del Ocio de Madrid cada viernes. Abría por la sección de gastronomía y tomaba nota del restaurante recomendado a Madrid para llamar a primera hora, porque muchos otros como yo andaban rápidos para la reserva. Era una influencia limitada, como el rebufo que toman las motos de carreras cuando van a adelantar. Pero daba ese respiro, en el que si se hacían las cosas bien, se hacían clientes y se garantizaba un nombre.

Hoy sucede a media luz, como si un pañuelo tapara la boca de la trompeta mediática, apenas se escucha el eco económico de las crónicas gastrónómicas. Sordina para todos, incluyendo cualquiera de los grandes periódicos o la guía Michelín, epítome del éxito empresarial hostelero durante décadas. Durante un tiempo corrió la idea de que la influencia se desplazaba a internet, donde la crítica era independiente y más cercana. Opiniones que iban a ser frescas, llenas de ilusión y sobre todo muchas, para compensar en el peor de los casos, la falta de experiencia y criterio.

Pero la crisis española arreció al mismo ritmo –si cabe- que las crónicas amateur y no hubo ninguna sustitución, seguramente porque no había nadie a quien sustituir. Es un dato que los nuevos opinadores que aspiraban a influir, han fracasado. No han sido un terremoto, sino un leve epicentro que se ha desinflado en un suspiro que, como mucho, roza las mejillas de otros como ellos; endogamia que, por cierto, ha confundido al comerciante incauto o al listo, que se ha gastado los cuartos en invitar, sin saber todavía que incluso cien mil lectores no son más que un sobre en el que el único billete cierto es el primero y es de cinco euros. Ahí están las noches llenas de vacío en tantos restaurantes que, tras agasajar prolijamente a todos aquéllos que iban a mover masas han acabado ofreciendo descuentos como única estrategia, un justiprecio por sobrevivir.

Los lectores, si los hay, ya no levantan el teléfono. Cien mil voyeurs como el tipo de las películas de Tinto Brass, que hoy por hoy se satisfacen mirando por una ventana de medio punto veneciana, nunca a menos de cincuenta metros. Crónicas que anuncian prosperidad, voceadas, florales y finalmente inútiles, como un amante eunuco animoso que te avisa por teléfono de que en diez minutos te hace el salto del tigre.

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Sopa de cebolla

Quería hablar yo esta semana de michelines y de despiadados franceses. La ecuación se resolvió de manera inesperada: “escribiré sobre la sopa de cebolla”, me dije.

En los restaurantes del viejo Lyon las cenas y la cristalería resultaban monótonamente previsibles. Nos cebabábamos como ocas con foie, caracoles, salmón marinado, vieiras, filet mignon o lenguado envueltos en una bruma de mantequilla guisada que se atisbaba desde mucho antes de cruzar el Ródano y el Saone. Al punto que encontrar en una carta una sopa de cebolla era más fácil que encontrar hoy una tortilla en un bar de Pontevedra.

En realidad llamarle a ese plato sopa de cebolla es una inteligente maniobra de marketing –los gabachos siempre tan hábiles-, porque a primera vista podría parecer un plato vegetariano –se me vienen a la cabeza las Nanas de la cebolla, fotografía de pena y miseria-, cuando en realidad es una bomba calórica sin parangón en la cocina internacional. Lloraremos, sí, por los flotadores que a cada sorbo se depositarán sobre nuestras caderas.

La receta es de lo más sencillo: un par de cebollas dulces en juliana –las de Fuencampo funcionan estupendamente- y un diente de ajo bien picado pochados muy suavemente en dos cucharadas soperas de mantequilla que, como sabéis, se quema a 95 grados. Haremos un roux con la harina que consideremos oportuna, removiendo como si meciéramos un bebé hasta conseguir una crema uniforme. Finalmente añadiremos medio litro de un fondo de carne y un chupito de brandy, bailando la mezcla durante veinte minutos en un chupchup tan imperceptible como seamos capaces de conseguir. La sopa se presenta con unos picatostes tostados y unas hebras de queso tomme gratinado –minutito de microondas-, para completar un plato dietéticamente rotundo, indiscutible, de esos que levantaría a un muerto y haría funcionar una fábrica durante dos días.

Os daría un ranking de las mejores sopas de cebolla que se pueden comer en Madrid, pero me temo que es difícil encontrar cuatro o cinco de buen nivel. Yo aprovecho el caldo que sobra de los cocidos del domingo para darme un lujo entresemana. En esas noches de este invierno otoñal del 2012, me la preparo acompañándola con una copita de un ródano sencillote y barato como el Paralelle 45 de Jaboulet. Son momentos en los que hablo de “la” Rhone y “la” Saone. Y es que me vengo arriba con tanta caloría.

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Maximalismos

No ha habido género periodístico más propenso a la exageración que el deportivo. Desde el pugilismo al fútbol, pasando por el atletismo o el tenis, cada año ocurren un par de eventos del siglo. Cuanto más se exagera, más expectación se crea. Y cuanta más expectación, más ejemplares de periódicos y minutos de televisión se venden. O se vendían. Además, el ser humano tiene una asombrosa capacidad para regenerar su ilusión, y si a un mojón de partido entre el Madrid y el Barcelona, le sigue a las dos semanas otro idéntico, vuelve a sentarse delante de la televisión con idénticas expectativas.

En lo gastronómico empieza a suceder algo así, diariamente se publican tops de los diez totopos imprescindibles, rankings de gin tonics, de pollos al ajillo o de flanes de huevo que no debería perderme antes de palmar. Experiencias inexcusables siempre. Por desgracia, a diferencia de una sesión delante de la televisión, comer “lo mejor” cuesta una pasta, así que a uno una decepción le dura un poco más que una mala final de Wimbledon, en función de cómo de negras hayan sido las banderillas.

Empieza a ser difícil distinguir el negro del blanco: cada botella de vino es la mejor en su especie, cada ceviche imbatible, ya sea por su refrescante acidez que revela autenticidad o por su contención, cediéndole todo el protagonismo al producto. “El mejor” es la coletilla que los suele acompañar, como si ser solamente bueno no fuera suficiente. Y así pasa, tantas veces, que las expectativas superan ampliamente a la realidad.

Porque uno se va pensando que esa croqueta que es trending topic va a ser poco menos que el pezón de Cleopatra incorrupto y se encuentra una vulgar masa como las que hace con su Thermomix con los restos del cocido del domingo. Conviene no ir acompañado por alguien ajeno al mundillo gastronómico –especialmente si es una madre-, son unos descastados que tienen cierta propensión a reírse de nuestras pequeñas listas. Salvo raras excepciones, la realidad tiende a la vulgaridad por pura entropía. Para afrontarla con dignidad creo necesario cierto escepticismo vital –especialmente en lo gastronómico- , unas gotas de cinismo que refrenen la hipérbole.

Por razones obvias, muchos de nosotros tendremos cada día menos experiencias reseñables. Es también humano caer en la exageración. Al fin y al cabo, para un día que como un sushi decente, perdonadme, pero tengo un ego que mantener y no me queda otra que pregonarlo a los cuatro vientos. Cómo no me va a parecer el mejor del mundo. El top uno de todos los que recuerdo.

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