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Gallinejas y Palomas

Prefiero la zarzuela a la ópera. Ésta siempre me pareció impostada, forzada. Uno gasta un montón de tiempo para alcanzar un momento de emoción –sí, excelso- que dura apenas cinco o seis minutos. En el género chico las cosas son mucho más naturales: amores, lascivia, esperanza y canciones pícaras y divertidas. Historias de barrio y de vecinos, la naturaleza humana. De hecho, la obra más conocida es El boticario y las chulapas y celos mal reprimidos, más popularmente llamada La verbena de la Paloma. 

En las fiestas de la Paloma que se celebran ahora, es más que probable que sea la realidad la que imita al libreto. La gente se disfraza y hasta se esfuerza en entonar las frases con acento castizo. En agosto mientras el calor rueda por la calle Segovia hacia abajo, hasta colapsar en la plaza de la Paja, como si fuera un enorme wok, el centro de Madrid se llena de chulapas, verbenas y organillos con barquillero, de puestos que venden casquería. A la que te das la vuelta hay uno que te suelta un “que te ondulen la permanén”, separando bien las sílabas. Nada personal, es lo que toca.

Si existiera algo como tradición gastronómica en Madrid, las gallinejas me parecerían su producto emblemático porque, excepto en la provincia de Cuenca, dudo que sea fácil comerlas en otro sitio. Se trata del intestino delgado del lechal –en alguna carnicería me cuentan que es el grueso-, frito en grasa. En la feria, el olor a aceite degradado por el uso, a despojo, es indescriptible, el sabor y la textura crujiente también. A mitad del siglo pasado su consumo era habitual, había casi un centenar de casquerías en la capital, hoy prácticamente desaparecidas, que se repartían a partes iguales los interiores de los corderos sacrificados en los mataderos de la capital –supongo que no tan lechales-.

Los puestos las venden en bocadillos, a la manera de los calamares. En los pocos bares que las sirven ya, suelen venir además acompañadas de entresijo –la tela que recubre el intestino-, mollejas y otros aledaños. También patatas fritas. Son un monumento a la fritanga, una costumbre atávica que demuestra que un pueblo con hambre es capaz de comer lo que haga falta. A veces, de esta necesidad que se hace virtud, se refina un plato hasta convertirlo en algo sublime como sucede, por ejemplo, con los callos. No me parece el caso de las gallinejas, o al menos de esta receta madrileña. Bastan dos bocados, para que el olor y el sabor se agarren a la memoria durante días.

Pero no me las perdono ni un año, a Madrid no le sobran costumbres gastronómicas ni de las otras. La Paloma, las Palomas cubiertas por los pañuelos y embutidas en sus vestidos de chulapa, son un intento hermoso por hacer perdurar esa personalidad propia que cristalizó en el siglo XIX y que se pierde en las brumas del XXI. El camafeo de la abuela que hoy también trae a su nieta maqueada como toca, por si cuela y sigue la tradición. Quién sabe, puede que algo se conserve, por la feria deambulan chicas sudamericanas jóvenes vestidas para la ocasión, comiendo gallinejas a las que llaman chinchulines. Aunque para ellas la verbena no sea más que un flashmob de gente vestida de época.

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Furanchos

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La carretera que va de Pontevedra a Sanxenxo por la costa viene a ser una versión española de la de Saint Tropez. Los días luminosos, cada vez menos raros, contrasta más si cabe el azul de la ría con el desorden urbanístico. Casas construidas como toallas puestas en la playa, cada una con las necesidades, criterio y educación de su propietario y del alcalde del concello de turno. Si hay que invadir, se invade.

Merece la pena desviarse un poco darse una vuelta por el monasterio de Armenteira y los alrededores de Meaño. Es una zona hermosa, de monte verde y uva plantada con vistas sobre el mar. Por el camino uno se va a encontrar, a poco que tenga suerte, con unos cuantos furanchos. Podéis iros a la wikipedia para obtener una definición exacta, pero yo os daré una realista: local familiar que sirve raciones baratas, vino del año -también barato- y donde está mal visto pedir una Coca Cola. Dicen que ha habido normativa que los regulaba, pero sospecho que deben incumplir todas las leyes fiscales, sanitarias y hosteleras escritas y por escribir. Clandestinos y canallas sin bobada.

Los furanchos tiene éxito porque si algo hace feliz a un gallego es comer mucho a poco precio. Así te hablarán del sitio, no loándote la comida, sino diciéndote con cara de felicidad que salió redondo de tal o cual sitio por unos pocos euros. Porque RCP es en Pontevedra la relación entre la cantidad y el precio. Dice la leyenda, siempre poética, que se identifican por un ramito de laurel en la entrada -alguna vez los he oído llamar loureiros-. No hace falta, la riada de coches aparcados en las cunetas ya van dando una pista.

En este verano y algunos de los que están por venir no es la tendencia la que moldea la realidad, sino viceversa. Por eso conviene ir adaptándose a la nueva temporada. La de las mesas rústicas con platos llenos, rebosantes, de tortilla, pimientos, cerdo en cualquier versión y cuencos de vino de Barrantes. Garajes abarratados de gente feliz por saber que acumula grasa, para un invierno que, aquí en Galicia pueden contar, se sabe cuándo empieza pero no cuánto va a durar.

Foto que ilustra: correcctoresdesabor.blogspot.com

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La plaza de Pontevedra

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Dice el tópico que a las ciudades se las conoce por los mercados. Que las costumbres, las relaciones y la manera de vivir están reflejadas en las plazas. Si por eso fuera, la ciudad de Pontevedra sería un infierno.

Bien al contrario se trata de una de las capitales de provincia más tranquilas y agradables que conozco. Gente, en general, amable y tranquila que se lanza a las plazas en cuanto la lluvia da tregua y llena las terrazas de los cafés. Una ciudad de Casino y Savoy, de prolija fecundidad, con madres asombrosamente jóvenes para lo que se lleva hoy en día. En fin, sitio de funcionarios, que hasta hace poco era tanto como decir plácido.

En la plaza, aunque los arcos son de piedra, a uno lo escanean según los atraviesa. Si bermudas o pantalones, si pijo o perroflauta. El acento, la actitud y el tamaño del bolsillo. Las peixeiras miran de reojo al cliente, como el cazador avista la perdiz. Al de fuera lo calan en un parpadeo. Y cuando uno se decide por un sargo o unas sardinas, empieza a entender las reglas del juego: las colas no se respetan, las señoras se hacen las locas y te adelantan en cuanto cierras los ojos un instante, dan codazos y tocan el pescado con las manos. Las pescaderas se desentienden, claro, y cuando les preguntas el precio, igual te dicen uno que otro, depende de su humor, tu pinta, la hora o Dios sabe qué. Porque a todo esto el producto no está marcado. No, no me refiero a procedencias o nombres -siquiera el nombre vulgar-, quiero decir que hay que preguntar por cada pescado en cada puesto.

Dejemos claro que el producto en este mercado es muy bueno, a veces excepcional. En el caso del pescado azul las horas marcan la diferencia y es difícil o imposible ver en Madrid unos jureles o sardinas combados por el rigor mortis. Pero hay que llegar a ellos. Y claro, cuando a uno le toca el turno tras el correspondiente intercambio de reproches con la señora que intenta pasarle por la derecha, llega encabronado. Podría negociar y entrar en el chalaneo, pero en esta edad media que gasto últimamente, me sale el castellano bacín y borde que llevo dentro y raramente entro en la almoneda. Como mucho hago notar con bastante mala leche, que esos camarones que me intentan colar a 70 el kilo están mezclados y, en su mayoría, muertos. O que en Marín hace décadas que no se pesca cigala.

Dice una amiga de la familia que ella ya no compra en la plaza, que por no luchar con las peixeiras ha dejado de ir a la plaza y ahora hace su compra en el Froiz. Yo lo entiendo, ya son muchas las mañanas en las que el camino no me lleva a la orilla del Lérez, sino al supermercado de la esquina, donde por cierto, por venir, viene hasta la fecha de captura y la procedencia del pez.

Siempre he pensado que esta ciudad vive de espaldas al mar. Ni la ría, sucia y descuidada, en contraste con el coqueto casco antiguo, ni la plaza, ayudan.

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La sección de gastronomía

Paseo por la FNAC con demasiada frecuencia. Con el aburrimiento de quien ya conoce dónde está colocado cada gadget de la iphone, cada recopilación de Sting. Arriba, al fondo, a la derecha, detrás de los best sellers y la fantasía histórica está la sección de gastronomía.

Más allá de los recetarios, apenas hay libros interesantes en este departamento. Entre otras cosas porque en España, desde hace más de veinte años, casi no se ha publicado alguno con cierta ambición literaria y los clásicos –Pla, Luján, Camba, Cunqueiro, De la Serna- deben tener poca salida. Como en la vida misma, casi todo es Thermomix aquí. Quizá alguna novedad de un cocinero estrella o de una famosa televisiva que más que compartir con nosotros el legado de su abuela, rentabiliza sus minutos de prime time en Tele 5.

Tampoco faltan los títulos que le recuerdan a uno que antes de morir ha de hacer un número inabarcable de cosas. De un tiempo a esta parte hemos pasado de los números redondos -diez, cien- a los impares siempre acabados en uno: resulta que hay 101 restaurantes que hay que visitar o 1001 vinos que catar. La unidad parece ese último paso que uno ha de dar antes de coronar una montaña de los Alpes, la culminación de toda una vida. Son llamativos, los libros de alta cocina de grandes figuras de la gastronomía mundial. Por desgracia en demasiadas ocasiones las recetas se completan con un fondo de caza perfectamente ligado sobre el que no cuenta el qué, ni el cómo. O con ingredientes imposibles de encontrar o máquinas profesionales. Eunucos de los que lo único que sirve son un puñado de fotografías bonitas, los santos.

Las nuevas modas también tienen su hueco: hoy son los de temática vegetariana o los de panes, para celíacos o biodinámicos. Ayer las tapas y el sushi. Estos últimos normalmente vienen con todos los aparejos necesarios para lanzarse a montar temakis. Adrià tiene su propia sección, está perenne, omnipresente, es el único que cubre el día a día, el número, la tendencia, y la alta cocina. Creo que sólo le faltan el de la Thermomix y el de cocina para embarazadas. Impepinablemente encontraremos un libro con su foto al que le han quitado el plástico y manoseado hasta convertirlo en un ejemplar de segunda mano.

Pegada a la sección gastronómica hay una pequeña habitación semicircular acristalada. Una pecera donde unos pocos lectores, disfrutan y deciden si merece la pena. Echando un tiempo como si la tienda fuera una biblioteca pública, yo mismo disfruto allí algunos sábados por la tarde. Aunque tenga que ser el que pase la vergüenza de quitarle el precinto al Modernist Cuisine de Nathan Myhrvold  o al Gran libro de la cocina mediterránea de Ducasse.

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