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Humildad

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Oigo de refilón las loas para el Celler de Can Roca por un liderazgo en una de esas listas que marcan tendencia en la gastronomía. La historia suele comenzar en el mismo lugar común: la familia humilde que finalmente consigue que su restaurante se convierta en el mejor del mundo

De siempre en España, país envidioso, se ha valorado la modestia como una virtud extraordinaria. Recuerdo aquélla película de los años 40, Currito de la Cruz, en la que un torero acababa triunfando tras mucha hambre y mil dificultades. No quedaba demasiado claro si Currito pegaba buenas chicuelinas o nos alegrábamos de su éxito sencillamente porque había pasado un hambre negra y, hombre, cómo nos iba a molestar que acabara en un Mercedes.

En realidad, no es que me parezca bien o mal que alguien que consigue triunfar en cualquier aspecto de la vida sea humilde. Me importa más o menos lo mismo que su color de pelo, su procedencia o que se duche cada día. Se suele justificar diciendo que el humilde es más curioso, que eso le ayuda a progresar. La realidad es que ambos hechos suelen coincidir pocas veces: si uno repasa la historia, cualquier disciplina está llena de cretinos con talento que se consideran el ombligo del mundo y que tienden a pensar que el resto de la humanidad es un grupo de ignorantes, al menos en lo que a lo suyo respecta. es más facil encontrar un mediocre con un ego desmedido que un modesto con talento.

Lo que subyace en el fondo es el hecho de que todos podemos llegar a ser modestos –o al menos parecerlo-, pero difícilmente vamos a llegar a la genialidad si no hemos nacido con ella. Aceptar la capacidad natural de otro es asumir la mediocridad propia. Así las cosas convendría resaltar que Can Roca es un restaurante extraordinario, donde se come maravillosamente bien y se bebe de locura y dejar las virtudes cristianas para el terreno personal.

En España el talento no está bien visto, para ser recordado como el más grande conviene morirse y haber demostrado suficiente humildad. Lo congruente con nuestro carácter será que el día que hagamos nuestra lista le demos el primer puesto a aquél cuyo epitafio titule: “perdonen la mierda de bechamel que les serví toda mi vida”.

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El rodaballo Nessie

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El turista gastronómico va a Galicia pensando que allí lo normal es comer cigalas de aperitivo y percebes de postre. Con la ilusión de que, una vez pasado A Gudiña, puede igual comer en un Burger King o en un Starbucks, que le servirán la misma esencia de la lonja de Vigo a precio de sardina. De esta inconsciencia han hecho fortuna muchos bares y restaurantes de costa, a base de menúsmariscadas a dos duros, que salen de la nevera mustias de frío.

Pero si hay un producto al que le envuelve un aura mítica es al rodaballo. Todavía recuerdo la cara de la camarera de uno de mis restaurantes marineros favoritos de la Ría de Arosa cuando, tras ofrecerme un escacho que quitaba el hipo, le solté aquello de “¿pero no hay rodaballo?”. Se vio la mujer obligada a decirme que sí y a servirme un estupendo ejemplar de piscifactoría cubierto con una ajada inmaculadamente roja, tan rica que creo recordar que me hice un bocadillo de pescado insípido en pan bien untado de aceite y pimentón.

Tras visitar unas cuantas veces los mercados, empiezo a sospechar que mucho rodaballo no hay en las rías. No creo haber visto uno solo en el mercado de Pontevedra en los últimos ocho años. En la lonja, cuentan que de vez en cuando alguno se pesca, y que sí, que van a Madrid –el mejor puerto de mar de unos mil madrileños-, o a los mejores restaurantes de Vigo, o de La Coruña. Cada vez que afirman con severidad en un restaurante que un rodaballo es de las rías, siempre hay algún amigo cachondo que responde: “¿oíches falar?”.

Por suerte de unos años a esta parte están llegando unos rodaballos razonablemente buenos de las costas holandesas. Hermosos y sin demasiada grasa, no es que sean el pescado más sabroso del mar, pero cumplen con una textura fina. Me considero un zote, estoy seguro de que cualquier día de estos me cuelan pollo por pez espada o viceversa. Así que como me cuesta distinguir la solla del lenguado, me conformo con inquirir si el pescado es autóctono y del día. Sé que asentirán con una sonrisa tranquilizadora –qué me van a decir-; de la frescura de los pescados y la bondad de los vinos uno pregunta para sentirse bien.

Yo lo que no entiendo es por qué no se organizan excursiones, como en el Lago Ness. Por ejemplo en la ría de Pontevedra que está yerma y no tiene uso. Con barcos bien provistos de albariño, para que después de un par de horas de búsqueda, se sucedan los avistamientos y por Madrid en septiembre ya corra el mito: “yo vi al rodaballo Nessie”.

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