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Masterchef

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Cuando desperté en Nueva York, dos cosas me llamaron la atención: un ruido sordo que parecía venir del subsuelo de la ciudad y un programa del canal de cocina, en el que una señora asaba un pollo que la realización mostraba en planos cortos. Las gotas de grasa se deslizaban sobre la piel churruscada a cámara lenta hasta hacerlo parecer bello y delicioso. El resto de programas del canal intercalaban recetas -la mayoría consiguiendo la complicidad de la gula del espectador-, capítulos de Top Chef y anuncios de cuchillos japoneses.

En España los programas de cocina han tenido cierto éxito desde los años 80. En especial los de Arguiñano que, aunque sólo fuera por su longevidad, ha sustituido en el imaginario popular a Simone Ortega -podría escribir un 108.000 recetas- y es la referencia de una generación que tiene preferencia por ver las cazuelas al otro lado de la pantalla. Más allá de programas de recetas como el del vasco –todos ellos sufren en la comparación con los anglosajones-, casi nada. Hasta Masterchef.

Masterchef hizo ruido desde el principio. Era el primer concurso de cocina que una cadena generalista emitía y hubo cierta polémica en la selección de los concursantes –en mi opinión bien elegidos. Los primeros capítulos me parecieron bizarros: aspirantes que se manejaban incluso peor que yo con las cazuelas, un jurado que sobreactuaba, planos cortados a destiempo y una sensación de pobreza de medios que inspiraba una mezcla de pena y ternura. No me habrïa sorprendido que en cualquier momento todos se hubieran puesto a guisar una caldereta haciendo el trenecito, como en Benny Hill, con risas enlatadas de fondo.

Pero poco a poco, con su inocencia y falta de pretensiones, fue captando mi atención. No por lo gastronómico, en realidad me importaba bastante poco lo que cocinaran. Uno no espera de un programa de televisión un master de Cordon Bleu, sino que apoya a un concursante u otro porque viene de una familia humilde, porque se ríe con sus salidas o porque le tiene alergia a la Thermomix. Las evaluaciones del jurado, ante tanto ditirambo, empezaron a parecerme cachondas. Pepe Rodríguez Rey destrozando sin compasión cada nuevo desastre que le presentaban y Jordi Cruz lanzando miradas de acero a lo Ben Stiller en Zoolander, antes de decir que allí o aquí faltaba rock’n’roll, cuestión que yo asocio a la falta de un algo de guindilla.

Dice Rodríguez-Rey que este programa tiene más importancia para la alta cocina española que cualquier congreso gastronómico. Y no le falta razón. La semana pasada en casa de unos amigos asaron cordero a baja temperatura –por un momento temblé pensando en que me pidieran el sifón para hacer una espuma de patatas- y usaron el verbo “emplatar”. Hablando del programa me dio la impresión de que habían entendido el trabajo que lleva hacer una receta medianamente compleja y el salto que va de la cocina de la abuela a la de un restaurante.

Buena parte de los medios ha vendido la última gastronomía española como vanguardia. Difícil sobrevivir así. Siempre he sospechado que el Ulises de Joyce no se lo ha leído ni quien te jura que lo ha hecho.

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Plagios

Presenta hoy Ferrán Adriá la Bullipedia que, desprovista de parafernalia y HTML, supongo que no dejará de ser algo así como un repositorio de su trabajo, el del pasado y el del futuro si existiere. Esta faceta del catalán, su disposición a compartir sus logros, la concepción de su trabajo y el de su equipo como una fuente de conocimiento disponible para todo el mundo, pasa más desapercibida de lo que debiera.

Podría ser un cambio estructural en el comportamiento del gremio. De toda la vida los cocineros se han aferrado a sus recetas como Panorámix a la pócima mágica. Contaba un cocinero ya talludito que su maestro –un afamado chef francés de gorro grande y mucha estrella- les conminaba a darse una vuelta antes de servir el plato, aprovechando para darle “su” toquecito mágico. Vaya usted a saber si el conjuro se hacía con un poquito de romero, de comino, o de Avecrem; los secretos es lo que tienen.

Sin embargo esta a actitud de recetas abiertas no ha calado del todo y en los últimos años se han sucedido polémicas sobre plagios. En un mundo tan competitivo como el gastronómico parece haberse extendido la norma tácita de que, si se replica una receta, ha de reseñarse al autor de la misma. Hay gente de bien que se lo toma a pecho y según te planta la esferificación de oliva, te explica en el enunciado que es la 1.095 de El Bulli, del año 2005. Pero también piratas, tipos que cogen la formulita sin miramientos y te la fusilan sin contemplaciones. Deben pensar que, total, las patatas a la riojana tuvieron padre y nadie lo recuerda.

Yo, que crecí mamando Opensource, me identifico con estos últimos. Me parece infantil quejarse porque en el restaurante de enfrente usen también el cebollino para presentar las lentejas. O que un aprendiz que se ha pasado un par de años en mi cocina ahora utilice lo que le he enseñado en otro restaurante. Bien al contrario, salvo chapuza en el plagio, debería ser una alegría. Excepto presentarse en un congreso o en España Directo para mostrarlo como una invención propia -esto supera el espíritu bucanero-, creo que como se decía en el anuncio de Renault de los años 90 “copier, c’est gagner” y que la cocina se construye en un proceso colaborativo. Se van creando capas de conocimiento que se sedimentan con el tiempo y quizá trasciendan.

No entiendo la gastronomía como obras de arte individualmente concebidas; son fungibles, biodegradables, apenas duran unos minutos. Sino como un corpus de conocimientos acumulados: una Larousse Gastronomique o Bullipedia semianónima en las que se escriben un par de páginas cada día. Sin punto final y con pocas firmas en los pies de página.

Releo en esta imaginaria de biberón de otoño algunas de las recetas de Adriá. Si el sueño no me engaña en el año 2.010 ya tenía censadas más de dos mil. Quizá por eso le importe más bien poco que se las copien. No parece tenerles más aprecio que el de quien cría un jilguero para soltarlo.

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Mortificación

Un par de días antes de la apertura de la veda de caza, charlaba con Iñaki Arce sobre la posibilidad de tomar caza. Iñaki, en medio de la radiografía gastronómica que le aplica a todo aquél que se sienta en su casa, me anduvo contando que necesitaría un par de semanas para tener oferta cinegética en la carta: “la mortificación”.

Se refería a lo que comúnmente llamamos faisandé, galicismo del que se queja el corrector de Word y que tampoco parece existir para la RAE. Se llame como se llame se trata de un proceso en el que, tras desaparecer el rigor mortis, las enzimas, machacan las proteínas de los músculos hasta ablandarlas y que puede durar días o semanas, en función de la dureza de la carne.

Iñaki me contó cómo descansaba las piezas antes de cocinarlas. Que si los intestinos sí o no, que si la humedad o el sexo, que si acoso del cazador, la infiltración de grasa o el nivel de estudios del animal. A mí aquello me sonó más complicado que el Cáculo de un primero de ingeniería en la politécnica –la de los 80, claro-, hasta parecerme que, sólo por casualidad, lograría un resultado decente en mi casa.

En las cocinas de la capital empiezan a colgar patos, perdices, y pronto lo harán las becadas. Madrid siempre tuvo aprecio por la caza, ahí está Horcher o el propio Arce para atestiguarlo.  Pero también en La Paloma –restaurante que pareciera escondido a los ojos de los aficionados-,  Zalacaín o, incluso. Viridiana. En los últimos años han recogido el testigo Saúl Sanz en Treze y César Martín en  Lakasa -ambos de la escuela de Arce, han hecho de la cinegética su firma- o Piñera donde he comido la mejor perdiz estofada que recuerdo -fórmula de Benjamín Urdiaín.

Buena prueba de la afición que hay es que en los círculos de aficionados empieza a discutirse sobre el tiempo de maduración y procedencias. Al punto que la llegada hoy de la grouse  -un animal del que hace unos pocos años sabíamos que ilustraba una botella de whisky-, como lo será la de la becada en diciembre, causa cada un gran revuelo en los gastrogallineros.

Este año, salvo raras excepciones, las cazuelas de caza me las voy a tener que tomar en casa. Me pasaré con frecuencia por Hermanos Gómez en el mercado de Chamartín y rezaré para que las perdices que me vendan sean de la pata del Cid y hayan muerto en paz tras un acoso moderado por perros y perdigones. Las dejaré reposar en mi frigorífico  siete u ocho días –período que elijo sin más criterio científico que el buen tuntún- antes de estofarlas o escabecharlas.

Las mortificaré con saña, aunque el verbo me suene más a Santa Teresa de Jesús aplicándose cilicio para alcanzar el éxtasis, que a la caza. Lo cierto es que este término sí que aparece en la RAE y es en la segunda de las acepciones: “domar las pasiones castigando el cuerpo y refrenando la voluntad” donde me parece que adquiere cierto sentido, si se quiere metafórico. Cambiaré espíritu por carne, perdiz por monja, salvación del alma por placer. El caso es domar.

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El Hammond de Leo

No quiero que nadie se alarme, sé que no habíais visto nunca uno igual. Pero va solo”. Leonard Cohen le dio a la tecla y la secuencia programada en el Hammond comenzó. The tower of song sonó exactamente igual que en el año 1988 en San Sebastián; hermosamente hortera, deliciosamente anticuada. El canadiense, envuelto en el halo de amargura y nostalgia que le acompaña en esta última parte de su carrera –forzada por cuestiones meramente crematísticas-, meció en Madrid el recuerdo del que ha sido un gran talento.

Será por el sombrero, la imagen de Leo escanciando belleza sin más que unas voces femeninas y un instrumento que podría tener 30 años, me trajo a la memoria a Abraham García en unos programas que grabó recientemente para un canal de cocina. Sin parafernalia, se le caían las delicias con naturalidad, como si para que te saliera un buen arroz no hiciera falta mucho más que un par de cazuelas y una cuchara de madera.

Más y mejores herramientas amplían las posibilidades, una roner puede mejorar ligeramente un plato. Pero ningún texto va a llegar a la excelencia por estar escrito en una Ipad. Basta con recordar mínimamente la historia de la literatura española, que en sus épocas más miserables alumbró grandes obras, porque los medios son importantes, pero el talento lo es infinitamente más. A la mediocridad no se llega por falta de dinero, España es otra vez un buen ejemplo.

Cosas de la vida, no pude ir a ver a Cohen. Me conformaré con oír esta mañana su Recitation W/N.L., creo que me hubiera emocionado escucharla en directo, tan frágil y desnuda, tan vulnerable. Para decir algo que merezca la pena oír sólo hay que tener algo interesante que decir.

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¿El fin de un modelo?

Cierran en Madrid Jockey y Balzac. Como lo hicieron previamente Príncipe de Viana o Las Cuatro Estaciones y como, probablemente, lo harán en el futuro algunos de los que han sido, durante las últimas décadas, símbolos del gusto de los burgueses de Madrid.

Lo que funciona hoy día son los negocios gastronómicos a precios contenidos. Digamos que en el entorno de los 40 euros. No hablo de los accesorios de los cocineros más famosos –gastrobares y demás migajas-, sino de pequeños restaurantes que ofrecen una gastronomía modesta y resultona. Ni casas de comidas, ni grandes comedores, entre medias y accesibles a todos los bolsillos. Con los datos en la mano parece que lo que se está viniendo abajo es el propio modelo: ¿tienen sentido, en una ciudad empobrecida en la que la clase media rueda cuesta abajo, estas casas lujosas, de gustos clásicos? ¿cuántos de estos caben en una capital española como Madrid o Barcelona?

En Horcher se come muy bien, pero también se puede comer estupendamente en los recién nacidos Chifa o Punto MX, que además tienen el activo que supone la novedad. En realidad la diferencia –aparte del precio, claro- no está tanto en lo que ponen encima de la mesa como en los detalles. En el hilo de la lencería, los cubiertos de plata, la carta de vinos, enorme y clásica, la distancia entre las mesas. Y sobre todo en el servicio, sin premura, discreto, atento sin agobiar, amable, ni cercano ni lejano, capaz de trinchar un ave, flambear unas crepes suzette y de no mover un músculo cuando, enfrente del cliente habitual, encontraba no a la mujer, sino a la amiga. Sospecho que la clientela -que fue fiel y poderosa- de Jockey los valoraba tanto por los platos, tan clásicos y bien acabados, como por la discreción.

Pero ya no hay burguesía. O si la hay, se gasta los cuartos en otras cosas. De aquéllos que frecuentaban queda, sobre todo, Zalacaín. Su llama cada vez más débil, pendiendo del extranjero, del hilo que teje o no la Michelín cada noviembre. Este otoño, en Madrid, la oferta gastronómica –culinaria más bien-, será tan buena o mejor que ningún otro año. Incluso más variada por eso de la fusión o de la transfusión. Celebraremos grandes comidas, seguro. Almuerzos copiosos que no redondearemos con un armañac viejo servido sobre un mantel impoluto de migas, por un camarero que conoce nuestros gustos mejor que nosotros mismos, que no alza la voz, que no tiene prisa.

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Elegir y renunciar

“Cuánto tiempo hace que no vienes a vernos”. Con ese plural mayestático tan común en la hostelería, me recibía -y reprochaba a la vez- un buen jefe de sala que hiciera ya casi dos años que no pasaba por su restaurante. Uno de esos sitios que, durante los últimos meses, he valorado sólo como una posibilidad para, finalmente, acabar decantándome por otro.

El sitio está ya en el inventario de cadáveres que guardo en la memoria. En la sección de locales a los que dejo de ir, sin mayor razón objetiva, después de años habiendo estado entre mis favoritos. A veces sucede porque cambias tú y te cansas como el niño que cumple cinco años y abandona al peluche por la Playstation. Otras, como es el caso, por las circunstancias. Se convierten paulatinamente en la segunda, la tercera opción. Finalmente dejan de serlo.

Me sentí culpable y avergonzado, un traidor en toda regla. Balbuceé con poca convicción, que se trataba de una cuestión de suerte, de biorritmos, de pereza o de lejanía. Le mentía: la verdadera razón es la combinación de dos factores: he reducido notablemente la cantidad de veces que como fuera de casa, y cuando lo hago, elijo los restaurantes donde trabaja gente que espero que logre salir adelante. En la práctica supone arrinconar mi curiosidad y ganas de aprender, cambiarlas casi siempre por lealtad a los que considero los mejores; motivo, por cierto, más utilitarista que gastronómico.

Con desagradecidos como yo -debe haberlos a patadas- negocios que en otra época funcionarían sin mayor problema acaban por cerrar. Siempre hay quien va y suelta lo de la paja y el grano, pero no es cierto. A mí me parece una simplicidad. Si acaso estaré de acuerdo en que triunfan aquéllos que se adaptan mejor, como en cualquier proceso evolutivo. No es gratis, tiene sus efectos colaterales: el método de selección es cruel y se desperdicia mucho trabajo e ilusión. Talento que se queda en las cunetas sin derecho a madurar, porque madurar conlleva equivocarse. El margen queda para otros tiempos, otros países.

Aunque concedo que algo bueno sale de estas épocas de austeridad. Para la hostelería porque el modelo, luchando por sobrevivir, cambia, se adapta y se optimiza. De ésta se ha traducido en menos bobadas ególatras y más cariño y empatía con el cliente. Pero sobre todo para muchos de nosotros mismos, porque dejaremos cualquier esnobismo de lado y empezamos a valorar con más finura lo que merece la pena. Si algo nos hace felices o no y en qué medida lo hace frente a otras opciones.

Elegir y tener que renunciar supone quitarle la capa de sebo al espíritu crítico. Ése que las tarjetas de crédito de empresa y la holgura en la cuenta corriente, habían convertido en un eunuco.

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La satanización de la harina

Uno de los pilares de la cocina francesa, que es tanto como decir de la cocina occidental, es la salsa roux. Harina –preferiblemente de maíz, por su alto contenido en almidón- que calentamos en una grasa hasta que la amilosa –parte de los glúcidos del almidón- se disocia y pierde su sabor a crudo. El engrudo que resulta, más una papilla que una salsa, queda además preparado para absorber agua, o lo que es lo mismo, para espesar líquidos. Es lo que en una tienda de ropa se llamaría un “básico”: el componente sobre el que se construyen algunas de las salsas –éstas sí- más importantes de la cocina clásica como la bechamel, la velouté o la española.

Fue la propia cocina francesa la que se ocupó de matar al padre. La publicación del decálogo de la Nouvelle cuisine, en la revista Gault-Millau a principio de los años 70, tildaba estas preparaciones de antiguas. Sostenían que eran las responsables de digestiones largas y pesadas. El papel debe aguantarlo todo porque veinte años después, alguno de los que lo firmó, cocinaba en Lyon unas salsas con las que se podían tapar los agujeros de un techo.

Durante los primeros años del siglo XXI, la cocina de vanguardia -en especial El Bulli- empezó a trabajar con geles, que permitían estabilizar los liquidos a temperaturas altas, yo diría –interpreto- que buscando un áspic caliente. En cuanto se popularizó el “kit Adrià de cocina”, sucedieron cosas raras, como que empezáramos a ver recetas en las que estabilizaban la salsa verde con goma xantana, consiguiendo una curiosa textura de moco.

En lugar de racionalizar las cantidades –tasa de hidratación de la harina- y su uso -napar como manera de esconder productos de mala calidad-, de valorar si realmente existía la posibilidad alternativa de usar espesantes que ya estuvieran presentes en la receta –gelatinas naturales-, se satanizó la harina. Había auténticos expertos en su detección, si se encontraba un picogramo el delito era “engordar la salsa” y el veredicto: “antiguo”. No dejaba de ser curioso que los mismos que hablaban de la libertad del cocinero como nuestra principal aportación al progreso gastronómico mundial, tuvieran unas reglas tan estrictas a la hora de valorar los platos.

En una cosa sí estoy de acuerdo: la harina pesa mucho. Y ahí están los últimos años para demostrarlo. Nos hemos sumergido en una vorágine de canelones y albóndigas -o patatas bravas- de salsas contundentes en las que mojaremos enormes piezas de panes de las mejores harinas. De listas de croquetas que han pasado de antiguas a modernas a golpe de depresión económica. Y ahora todos nos hemos vuelto un poco expertos en la finura de las bechameles. Miedo me da que a alguien se le ocurra cómo incorporarla a la ensaladilla rusa. Porque otra cosa no, pero harina vamos a comer a espuertas.

Foto que ilustra: undermyknife.com

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