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De lentejas por Madrid

Hay legumbres que nacen con padrino, o mejor todavía, con una provincia entera que la venera como si fueran algo único. Sucede con la faba asturiana, el garbanzo de Fuentesaúco, o las alubias de Tolosa. Todas de algún sitio -normalmente del norte de España-, menos las lentejas, que siempre me parecieron apátridas. Me dirán ustedes que las de Armuña, y no digo yo que no, pero vayan a preguntarle por ellas a cualquier señora que haga cola en la feria del libro por el libro de Rosa de Benito y verán a lo que me refiero.

Jacob le ventiló la primogenitura a su hermano Esaú por un plato de lentejas. Uno no sabe si interpretar que se lo vendieron caro o barato, aunque sospecho esto último. Y es que lenteja suena áspero. A una se las mientan y le viene a la cabeza la posguerra: un subteniente malalimentando a la tropa al tiempo que hace fortuna personal, una mujer de la serie  Amar en tiempos revueltos separando la legumbre de piedras, un aguachirle en el que flotan unos trozos de zanahoria y  unas tristes rodajitas de nabo o patata -en Madrid últimamente vienen a parecerse mucho-, un menú barato, triste y graso en cualquier tasca sucia madrileña. Hasta hace poco no era fácil encontrar un buen plato de lentejas en un restaurante, pero en toda dificultad hay una oportunidad, y de las dificultades de hoy día salen guisos o casquería en los mejores sitios.

Soy incapaz de resistirme a un buen plato de lentejas, así sea junio y caigan 35 grados a la sombra a las 9 de la noche. Como sucedió en el restaurante Cien llaves, situado en la Casa de América, donde el tráfico martillea los oídos de un jardín que, sin ser un oasis, se torna agradable cuando la temperatura se calma y el tráfico decae. El restaurante tiene una historia truculenta, con unos cuantos asesores cesados en el pasado reciente.  Hoy  lo dirige  Juanjo López, el dueño de La tasquita de enfrente y ofrece unos cuantos platos buenos y sencillos, entre los que se encuentran unas lentejas con codorniz cremosas. El ave en un punto rosado y el fondo bien ligado.

Apenas a quinientos metros flota el espíritu de Santi Santamaría en el restaurante La CestaCalle de Recoletos, 10-. En una ciudad que maltrata -se maltrata- con menús del día de ínfima calidad, aquí venden uno por veinte euros que merece la pena. Espléndidas las lentejas con papada cocida y pasada por la plancha. Si bien el caldo podría ser ligeramente más espeso, los tropezones de cerdo hacen de cada bocado algo delicioso, y como ponen buen pan, pues se puede uno hacer unos barquitos. La sencillez de la cocina de Santamaría en modo bistró.

Y finalmente una versión de alta cocina, la de Piñera. La buena casa de Rosario Pino 12, sigue manteniendo al menos un guiso en la carta -de ésta también disfrutamos de unos riñones de lechón al curry. Sensacionales las lentejas con pilota de pato en las que a la legumbre, perfectamente guisada, le añaden un buen albondigón que hace las delicias de cualquier tragaldabas. Esas cucharadas que consiguen que cierre los ojos y recuerde lo malas que eran las de mi abuela.

Hay otras, las de Txistu sin ir más lejos -duden ustedes del establishment que acertarán. Se van a poner de moda porque no hay otra, Angela Merkel nos mira, circunspecta, con esa cara, ese peinado de “si quieres las tomas y si no las dejas“.  Pero puestos a ser nuevos pobres, que sea con un buen guiso de lentejas.

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Los potajes de Ramón Ramírez

Cuando paseo por la feria del libro antiguo que plantan en el Paseo de Recoletos cada primavera, no puedo evitar buscar, como un perro trufero, algún libro de gastronomía que merezca la pena. En esta ocasión hubo suerte, en uno de los puestos, escondido entre libros de texto antiguos y comics del TBO, había un ejemplar de Los potajes de mis tías, de Ramón Ramírez, editado en el año 2004.

Disfruto mucho de algunos recetarios antiguos, en especial de aquéllos que no se lían con grandes recetas o preparaciones imposibles. A diferencia de estos, los tradicionales son sobre todo prácticos y no buscan impresionar con fotos espectaculares, sino proporcionarle las herramientas necesarias al que se va a poner a la faena. Ramón Ramírez, el que fue el cocinero de la mejor época de El Amparo o del exitoso y fugaz Guisando, recopila en este libro, algo más de medio centenar de recetas de cuchara. Un corpus de la cocina tradicional española  de puchero y fuego que enhebra a partir de las fórmulas que heredó de sus tías –muchas al parecer, casi una por región. Describe las recetas al viejo estilo, especificando cantidades, pero no tiempos, o al menos sólo aproximadamente. Sin embargo, en la hoja larga que le dedica a cada receta, yo encuentro todos los trucos. Ataca los problemas de una manera didáctica, dando las respuestas a las dudas que se nos plantean cuando intentamos acabar de manera sobresaliente un guiso. Educa para conseguir “mano en la cocina”.

Pone énfasis en todo aquello que supone un éxito para el plato: la borrida, cómo hacer bien un sofrito, el aceite que ha de utilizarse o el porqué no ha dejar que la cocción de una alubia de Tolosa supere los 70 grados –sí, los “sustos”-. En buen castellano, con una prosa ligera, amena y con sentido del humor, opina con franqueza sobre el descenso de calidad del azafrán español o los panes que “tienen cada día menos de pan y más de obra de ingeniería genética, las migas han dejado de ser lo que eran”. Destila honradez desde la primera a la última página.

Papas con chocos, patatas a la importancia, galianos “nacido hace siglos en el corazón del país, donde ha sobrevivido medio a escondidas, estando pero sin estar, como si quisiera pasar inadvertido […] un estallido de aromas y sabores que te impregna hasta el alma con los gustos de la tierra”, caldo millo, el marmitako suave de su tía Leoncia, las judías a lo tío Lucas –el único varón que dona receta-, suquets baleares, calderos del mar menor, fabadas, ranchos canarios, tagarninas guisadas, caldos gallegos, arroz con “pitu” de caleya, sopa de ajo trabada–“posiblemente la propuesta más sublime dejada por la cocina de supervivencia […]– o los callos que Ramón servía a sus invitados en Guisando, y que al parecer gozaron de fama en su momento. 

Los guisos vuelven a estar de moda. Incluso un reloj parado tiene razón dos veces al día y la tendencia está volviendo sus ojos, no sin cierta desazón, a la tradición. Qué remedio. Pero ya apenas hay tías que guisen, Guisando ha desaparecido y los platos calientes salen de las latas o se comen en unos pocos restaurantes. En Madrid puedo contar con los dedos de una mano los sitios donde venden platos de cuchara de cierta enjundia. En este libro hay muchas respuestas para los que pensamos que un potaje, siendo una fiesta, no tiene por qué ser vulgar, caro o una ocasión especial.

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Genio

Según el Diccionario de la Real Academia Española podemos entender por genio la “capacidad mental extraordinaria para crear o inventar cosas nuevas y admirables” y por tanto, se conoce a un genio como aquella “persona dotada de esta facultad”. También se entiende por genio el “mal carácter” y el “temperamento difícil”.

Bien podríamos aplicar estas definiciones al genio y a la figura de Marcelo Tejedor.

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En 1998, en la Rúa Hortas, nace Casa Marcelo. Desde entonces, Marcelo Tejedor (Vigo, 1967), lleva haciendo historia en esa calle empedrada, que baja desde la Plaza del Obradoiro. Un chef que decidió volver a Galicia e instalarse en Santiago de Compostela tras componer una carrera con paradas en Arzak y en varios locales de Francia. De vuelta a su tierra natal, soñó con idear un espacio sin carta(llegó a barajar la idea de montar un restaurante con una sola mesa), sujeto a un menú único (“vaya lata lo del menú único”, dicen algunos) elaborado cada día en función de los productos ofrecidos en el mercado. Un dato a tener en cuenta: el Bulli no asumió la desaparición total de la carta y su sustitución por un formato único de menú degustación hasta el año 2002. Marcelo, sin duda, fue un pionero. Un genio.

Esa cocina integrada en la sala o esa sala que se mezcla con la cocina, qué más da, en donde los camareros se visten de cocineros o quizás sean los camareros los cocineros y donde Marcelo ofrece esa cocina gallega de vanguardia que, afortunadamente, ha vuelto a ser reconocida con una estrella Michelin, esa estrella que nunca debió perder.

En mi última visita, hace pocas semanas, me encontré con un Marcelo pletórico (“Gracias de todo corazón. Nos ha hecho muchísima ilusión recuperar la estrella“, respondió a mi felicitación). El día a día del restaurante lo ha delegado en Iván Domínguez, chef que después de pasar 7 años por las cocinas del ejército lleva otros tantos en casa de Marcelo. Perfeccionista, y con tanta personalidad como su patrón (“al que le debo todo lo que sé“), maneja la cocina, y en el fondo la sala (donde pesa, y mucho, la ausencia de Alonso), con maestría y amabilidad. Él nos recomendó el Sameiras 1040 (“pruébalo, puro caramelo“) que nos acompañó durante la cena, previo Oporto Quinta do Noval Tawny 10 de aperitivo.

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Cinco meses desde mi anterior visita y pocos cambios, aunque alguna novedad. Excelentes panes, de sésamo tostado, de maíz y el siempre impecable de trigo y centeno, todos ellos elaborados en casa con harinas del país. Comenzaron los aperitivos con un homenaje al olivo de aceitunas caramelizadas del Celler de Can Roca en forma de unas estupendas aceitunas manzanilla rellenas de anchoas de l´escala y envueltas en caramelo de kikos.

Continuamos con el, en mi opinión, plato estrella de la noche, el capuccino de alcachofas; suave, brillante, que dió paso a unos delicadísimos chícharos con tripas de bacalao. Pequeña decepción con las sardinas marinadas, asadas y ahumadas que el año pasado estaban para llorar de la emoción y en esta ocasión me dejaron, si no indiferente, sí con ganas de mucho más. Estupendo el ravioli de faisán con foie y piñas, y lamentablemente excesivo el pimentón que acompañaba a la sarda con escabeche; una lástima ya que el producto era de primerísima categoría.

Seguimos con unos originales espárragos con chile guajillo que fueron un previo a una estupenda merluza de Celeiro a la romana con un fondo de chile jalapeño. Otro resbalón, a mi juicio, la excelente vaca a la parrilla con mollejas que iba acompañada de unos vulgares e innecesarios encurtidos (pepinillos y alcaparras) que estropeaban el que podía haber sido la estrella de la noche, junto con el capuccino. Y ya, por fin, un excelente sorbete de merengue y limón con un fondo de bolas de pasta hechas con la propia corteza del limón, preludio de la impresionante versión que Marcelo hace de la tarta de Santiago, ese postre que, sin duda, es una señal clarísima de que este cocinero es un genio.

Sin embargo, y a pesar de mi devoción por esa casa, me quedo con la sensación de que Marcelo puede con mucho más. Con la sensación de que los genios, como tales, a veces no son capaces de demostrarnos hasta dónde pueden llegar. Si Marcelo pasara más tiempo en la cocina (y esta no es una apreciación personal), probablemente traspasaría fronteras y su relación con la guía Michelin (imprescindible en una plaza tan complicada como Santiago, con el apóstol como único reclamo turístico) hubiera sido menos traumática.

Aunque también, quizás, si todo eso ocurriera, Marcelo no sería Marcelo. Ni su restaurante ese lugar tan especial, de obligado peregrinaje.

El Jubileo, lo tengo claro, se gana en Casa Marcelo. Y el Camino de Santiago, por supuesto, termina en la Rúa Hortas.

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Babá al ron

A las diez de la noche, la torre se iluminó como un árbol de Navidad. Esperado y celebrado con algarabía por los clientes que, desde dentro, apenas notaban un pequeño cambio de intensidad en la luz. El camarero aburrido de la misma ceremonia noche tras noche, trajo el pequeño pastel con forma de montaña y una vela encima. El babá, bien mojado en bas armañac, por fin estaba a la altura de lo que yo esperaba fuese la cocina de Alain Ducasse y la Torre Eiffel empezó a parecerme un sitio interesante.

Cuenta la Larousse Gastronomique que el postre se lo inventó un rey polaco, Stanislas Leszczynsky, que decidió que el kouglof –bizcocho forma de montaña-, era demasiado seco. En lugar de mojarlo en café con leche, como hubiera hecho cualquier mortal, decidió empaparlo en un jarabe de ron y lo llamó Babá, al parecer por su afición a Sherezade. El pastelero de la corte de Nancy –capital del ducado-, lo incorporó a su recetario y lo llevó a Paris, donde tuvo éxito e inspiró otro de los grandes postres clásicos: el Savarin.

Cada día es más difícil encontrar buenos bizcochos en los postres de los restaurantes. Es el momento de la ligereza y la harina está proscrita hasta en los postres.Sin embargo a mí me gustan mucho, así que decidí hacerlo en casa. La fórmula no tiene gran complejidad, para aquellos que estéis acostumbrados a trabajar con masas. A menos que decidáis usar una Thermomix, deberéis desparramar un cuarto de kilo de harina con forma de montaña. En el centro, haremos un volcán para ir añadiendo tres huevos, una cucharada de café de sal, 25 gramos de azúcar, 10 gramos de levadura de panadería disueltos en dos cucharadas de agua tibia y cien gramos de mantequilla –la mejor que podamos encontrar, marca la diferencia- en punto pomada.

Amasaremos hasta conseguir una textura homogénea, elástica y ligeramente húmeda, dividiéndola cuando lo hayamos conseguido en recipientes individuales –los modernos de silicona, o los antiguos de magdalena vienen al pelo- untados en mantequilla. Dejaremos reposar hasta que doble el volumen y hornearemos a 200 grados durante veinte minutos. Finalmente los dejaremos enfriar y los desmoldaremos.

Para hacer un buen jarabe, disolveremos 250 gramos de azúcar en 50 cl. de agua y dejaremos hervir durante 8 minutos, para finalmente añadir una copita de buen ron –el otro punto clave de la receta. A ser posible evitando usar esas botellitas de licores malos que regalan en las bodas y que suelen esconderse en las alacenas de las casas. Dejaremos unos pocos segundos para que evapore el alcohol y añadiremos el líquido a los bizcochos, que lo absorberán como camellos en el desierto o como mi ficus después de unas vacaciones de agosto.

La semana pasada encontré otro babá en un restaurante de Madrid, el del AC Santo Mauro. Cosa rara en España. Carlos Posadas, de vocación francesa en buena parte de su propuesta culinaria, ofrece una versión excelente que corona con una quenelle de helado –creo que era de miel-. Una vez más, volvieron a encenderse las luces.

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