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Calima, abril 2012

En esta vertiginosa y algo alocada carrera que ha protagonizado la gastronomía española – o más bien los restaurantes de alta cocina – en los últimos tiempos, ha llegado el momento de echar el freno y reflexionar. Porque un restaurante es un negocio. Puede ser un laboratorio de I+D o un centro de investigación nanomolecular pero, ante todo, es un lugar donde hay clientes que van a comer y a disfrutar. Y para que funcione hay que llenar y hay que contentar a un amplio espectro del público. No puede ser que todos los años haya que inventar cuarenta platos para epatar en los congresos mientras los restaurantes languidecen medio vacíos. La crisis tiene parte de culpa pero no toda.

Tengo la impresión – y esto es algo absolutamente personal – que Dani García, incansable emprendedor en los últimos años, ha captado ese mensaje. Los palos en la vida te hacen más fuerte y, quizás, algo más prudente. No se trata de madurar porque Dani hace muchos años que dejó de ser “esa joven promesa”, con la que aún se le etiqueta y que arrastra como coletilla de cuanto se escribe sobre él. Pero Calima sí que ha crecido y en cierto modo se ha hecho mayor. El conjunto cada vez está más consolidado: su cocina, enraizada en el recetario popular, divertida, incluso informal en ocasiones, inspirada, profunda y clasicista en otras; su espacio, uno de los mejores del país, amplísimo, elegante, sereno y con una terraza que no tiene precio; la sala, cada vez mejor, más ajustada que en años anteriores, coordinada, discreta, muy profesional, con un ritmo de servicio impecable, y una bodega que no hace más que mejorar día a día de la mano de José González Godoy y que ya está a la altura del restaurante.

Es cierto que el extraordinario menú (Oxímoron 2012) comienza, como en años anteriores, con una sucesión deslumbrante de tapitas – muchas de ellas para comer con la mano – donde Dani juega más con el recetario andaluz y da paso a su sentido más lúdico de entender la cocina. Pero también es cierto que se observa una cierta pausa en la propuesta. Hay técnicas, hay novedades y hay sorpresas, sí. Pero no son el hilo conductor o, al menos, no lo son en tanta medida como otros años. Hay sabor, hay una línea coherente que marca la cocina malagueña y hay ciertos guiños al clasicismo de las grandes salas europeas (esa bearnesa o esa recreación del solomillo a la bordelesa). Y en esa línea, muchos detalles de gran restaurante: panes, aceites, vajillas, cristalerías, quesos, petit fours, destilados. Nada que una guía pudiese reprochar como falta.

Dentro de esos parámetros nos sumergimos en un menú brillante que desde un principio deja claras sus intenciones: la rosquilla ibérica, un bollito al vapor con panceta que resulta un pelín grasienta pese al limón que lo rebaja; la “empanadilla de mi madre”, soberbia, que esconde un tartar de atún; el huevo sin huevo, esa cuajada de ajoblanco con caramelo de pimientos rojos y espuma de lichis, y el turrón de foie con yuzu, dos clásicos que acertadamente se mantienen de otros años; el tomate nitro en la mejor versión que le he conocido, acompañando a una ligera brandada de bacalao y con un polvo de tomate muy sabroso; el ceviche de cañaíllas y bolos, magnífico producto; las cerezas con nata, elaboradas con yogur, foie y una gelatina de oporto, visualmente impactantes; los garbanzos en remojo, elaborados con pasta de sésamo sobre un caldo con hierbabuena; el tenderete de boquerones, marinados y recubiertos de una especie de gelatina de vinagre, sorprendentes, aunque la textura de la cobertura no me convenció del todo; la urta a la roteña, que este año se presenta en un tartar con perlas de manzana, estupendo. Una batería de tapas brillantes que se presentan en la mesa con un ritmo de servicio impecable que recuerda al de Cala Montjoi. Pero, además de diversión y guiños a productos y platos locales, en Calima hay momentos para el lujo de las grandes salas: tremendo brioche de caviar, como para comerse una docena; un audaz y sorprendente caviar con agua de dátiles y espuma de bacon, donde todo cuadra a la perfección, y una gacha-miga de cangrejo muy delicada.

A partir de ese momento, el menú baja un poco el pistón y esa vertiginosa sucesión de tapas se va pausando, dando paso a platos más reposados, más clásicos y más redondos que en años anteriores. Como la maravillosa bearnesa emulsionada, encebollado de higaditos de pichón y helado de coco, una combinación desconcertante pero de sabor y textura irreprochables. O la raya soasada con berenjenas fritas, con un punto impecable del pescado. O ese brillante homenaje al solomillo a la bordelesa que se presenta como steak-tuétano-tartar y en el que sólo sobra un punto de grasa en la boca. O como esa molleja moruna llena de especias, crujiente por fuera y melosa por dentro, magnífica.

Buen carro de quesos, en progresión, que le gestionan los de Poncelet. Buen Reblochon, magnífica torta portuguesa, gran Stilton con Oporto y un L’Estivaz suizo soberbio. Tras ellos y, aunque uno no sea un gran aficionado a los postres, se puede reconocer el esfuerzo de la cocina en su elaboración. Efectistas, divertidos y en su mayoría ricos. Estupendos tanto los “gusanos de seda” como “la mariposa”, de presentación espectacular, y francamente bueno el helado de Lagavulín con chocolate y café. Sólo me fallaron unos “nenúfares” de pasión y té donde el tocino de cielo de fruta de la pasión me resultó excesivamente dulce. Y termina este menú, todo un viaje por la gastronomía de Calima, con dos figuras de chocolate en un tablero de ajedrez y un título que deja claro quién ha ganado: jaque mate.

El capítulo de vinos ha sufrido una evolución tremenda. Si el año pasado expresé alguna duda sobre la labor de Godoy al frente de la bodega – cuando sólo llevaba unos meses a su cargo – sería injusto no retractarse de modo absoluto este año. La carta de vinos ha crecido en referencias y en opciones que permiten al cliente beber mejor y por menos dinero que en años anteriores y alguno de los maridajes que propone son sencillamente impecables. Nosotros comenzamos con un enorme Oloroso Seco Trasañejo, elaborado en Málaga con uva PX por López Hermanos. Después aceptamos la propuesta de armonizar el menú con champagnes: Tarlant Brut Zero, David L’Eclapart L’Amateur, Gosset Rosé, Krug Grande Cuvée y Pierre Gimmonet Paradoxe 2004. Un derroche de buen gusto. Entre medias, dos curiosidades: la sorprendente cerveza Guineu elaborada en Sitges con la que acompañamos los quesos y el Inniskillin Vidal Espumoso 2004, una rareza, un icewine espumoso y de producción muy limitada que acompañó estupendamente a los postres. Para terminar: infusiones, cafés, petit fours, copas en la terraza en una noche suave y relajada.

A Calima no le falta nada para estar entre la élite. Quizás sólo el reconocimiento de estar en una gran ciudad. Es un restaurante imprescindible se mire por donde se mire y un tres estrellas de libro. Hoy por hoy, una de las cuatro o cinco grandes salas de este país. Dani García ha demostrado a lo largo de los años ser un magnífico cocinero. Ahora, además, está demostrando ser un gran propietario de su restaurante La verdad es que podríamos elevar el listón y exigirle más pero no estaríamos siendo justos. Se ha ganado a pulso un puesto entre los mejores y sólo el tiempo le separa de acceder al reconocimiento que merece.

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Genio

Según el Diccionario de la Real Academia Española podemos entender por genio la “capacidad mental extraordinaria para crear o inventar cosas nuevas y admirables” y por tanto, se conoce a un genio como aquella “persona dotada de esta facultad”. También se entiende por genio el “mal carácter” y el “temperamento difícil”.

Bien podríamos aplicar estas definiciones al genio y a la figura de Marcelo Tejedor.

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En 1998, en la Rúa Hortas, nace Casa Marcelo. Desde entonces, Marcelo Tejedor (Vigo, 1967), lleva haciendo historia en esa calle empedrada, que baja desde la Plaza del Obradoiro. Un chef que decidió volver a Galicia e instalarse en Santiago de Compostela tras componer una carrera con paradas en Arzak y en varios locales de Francia. De vuelta a su tierra natal, soñó con idear un espacio sin carta(llegó a barajar la idea de montar un restaurante con una sola mesa), sujeto a un menú único (“vaya lata lo del menú único”, dicen algunos) elaborado cada día en función de los productos ofrecidos en el mercado. Un dato a tener en cuenta: el Bulli no asumió la desaparición total de la carta y su sustitución por un formato único de menú degustación hasta el año 2002. Marcelo, sin duda, fue un pionero. Un genio.

Esa cocina integrada en la sala o esa sala que se mezcla con la cocina, qué más da, en donde los camareros se visten de cocineros o quizás sean los camareros los cocineros y donde Marcelo ofrece esa cocina gallega de vanguardia que, afortunadamente, ha vuelto a ser reconocida con una estrella Michelin, esa estrella que nunca debió perder.

En mi última visita, hace pocas semanas, me encontré con un Marcelo pletórico (“Gracias de todo corazón. Nos ha hecho muchísima ilusión recuperar la estrella“, respondió a mi felicitación). El día a día del restaurante lo ha delegado en Iván Domínguez, chef que después de pasar 7 años por las cocinas del ejército lleva otros tantos en casa de Marcelo. Perfeccionista, y con tanta personalidad como su patrón (“al que le debo todo lo que sé“), maneja la cocina, y en el fondo la sala (donde pesa, y mucho, la ausencia de Alonso), con maestría y amabilidad. Él nos recomendó el Sameiras 1040 (“pruébalo, puro caramelo“) que nos acompañó durante la cena, previo Oporto Quinta do Noval Tawny 10 de aperitivo.

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Cinco meses desde mi anterior visita y pocos cambios, aunque alguna novedad. Excelentes panes, de sésamo tostado, de maíz y el siempre impecable de trigo y centeno, todos ellos elaborados en casa con harinas del país. Comenzaron los aperitivos con un homenaje al olivo de aceitunas caramelizadas del Celler de Can Roca en forma de unas estupendas aceitunas manzanilla rellenas de anchoas de l´escala y envueltas en caramelo de kikos.

Continuamos con el, en mi opinión, plato estrella de la noche, el capuccino de alcachofas; suave, brillante, que dió paso a unos delicadísimos chícharos con tripas de bacalao. Pequeña decepción con las sardinas marinadas, asadas y ahumadas que el año pasado estaban para llorar de la emoción y en esta ocasión me dejaron, si no indiferente, sí con ganas de mucho más. Estupendo el ravioli de faisán con foie y piñas, y lamentablemente excesivo el pimentón que acompañaba a la sarda con escabeche; una lástima ya que el producto era de primerísima categoría.

Seguimos con unos originales espárragos con chile guajillo que fueron un previo a una estupenda merluza de Celeiro a la romana con un fondo de chile jalapeño. Otro resbalón, a mi juicio, la excelente vaca a la parrilla con mollejas que iba acompañada de unos vulgares e innecesarios encurtidos (pepinillos y alcaparras) que estropeaban el que podía haber sido la estrella de la noche, junto con el capuccino. Y ya, por fin, un excelente sorbete de merengue y limón con un fondo de bolas de pasta hechas con la propia corteza del limón, preludio de la impresionante versión que Marcelo hace de la tarta de Santiago, ese postre que, sin duda, es una señal clarísima de que este cocinero es un genio.

Sin embargo, y a pesar de mi devoción por esa casa, me quedo con la sensación de que Marcelo puede con mucho más. Con la sensación de que los genios, como tales, a veces no son capaces de demostrarnos hasta dónde pueden llegar. Si Marcelo pasara más tiempo en la cocina (y esta no es una apreciación personal), probablemente traspasaría fronteras y su relación con la guía Michelin (imprescindible en una plaza tan complicada como Santiago, con el apóstol como único reclamo turístico) hubiera sido menos traumática.

Aunque también, quizás, si todo eso ocurriera, Marcelo no sería Marcelo. Ni su restaurante ese lugar tan especial, de obligado peregrinaje.

El Jubileo, lo tengo claro, se gana en Casa Marcelo. Y el Camino de Santiago, por supuesto, termina en la Rúa Hortas.

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Aponiente, abril 2012

ImageDescribir a estas alturas una experiencia como la vivida hace unos días en Aponiente se hace realmente complicado. El restaurante ha crecido tanto, en tan poco tiempo y en tantas facetas distintas que da la impresión que todo lo que se pueda decir sobre él va a quedar obsoleto en unas semanas. En una esquina tenemos la cocina, donde el binomio Ángel León-Juanlu Fernández mejora, refina y perfecciona sus platos cada día, a una velocidad de vértigo. No han pasado ni cinco meses desde mi última visita y me encuentro platos que comí más redondos, más trabajados, mejor pensados. Panes como el excepcional de algas, caldos y embutidos que se elaboran a diario o petit fours más cuidados, que se unen al descomunal trabajo de trincheras en cocina que supone manejar pescados únicamente. Al camino que han emprendido y a la proyección de su cocina no se le vislumbra un techo cercano. En la otra esquina está Juan Ruíz, en continua evolución y crecimiento. Convertido ya, por derecho propio, en unos de los mejores sumilleres del país pero, sobre todo, en uno de los mejores jefes de sala. Un anfitrión en el sentido más amplio del término. Discreto, educado, sonriente, atento, dando protagonismo a un equipo de gente joven e implicada en el negocio que cada día funciona mejor. Maneja la sala a su antojo, marca los ritmos y lo hace sin perder la compostura en ningún momento.

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El menú quizás es demasiado largo para hacerlo constar aquí pero no se me ocurre mejor manera de intentar explicar la dimensión que ha alcanzado la cocina de Aponiente. Magníficos aperitivos como ese pan de camarones, una especie de focaccia con sabor a tortillita, que acompaña a los – muy mejorados – embutidos marinos (longaniza, chorizo, butifarra y jamón) que ahora son frescos y se elaboran a diario, o esa estupenda sobrasada marina elaborada a base de jureles con unas panizas de maiz. Tapas que se completan con un sorprendente queso salino “grasas lácteas yódicas” que casi parece un queso azul; un corte fresco de jureles de paso “encebollado”, y dos platos ligeramente ahumados para comer con las manos: una estupenda pastela de falda de pescado con escabeche perfumado y las potentes sardinas ahumadas con piña y huesos de aceituna. Continuamos con unos caracoles de mar “cocinados como caracoles de tierra”, un guiño a los caracoles con poleo de la Sierra, y un surimi fresco, como homenaje a los pescados clandestinos, un juego más visual que otra cosa que consigue asimilar un pescado de descarte al aspecto y al sabor de un cangrejo real. Tras este, un plato que simboliza en cierta forma la huella que Ángel León está dejando en la cocina andaluza: “el origen de la vida… en una lata”, una cucharada de plancton con una gelatina de berberechos. Microorganismos vivos al fin y al cabo. Potente, esencial, sin concesiones.

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El relato continúa con una serie de guiños a la cocina local que incluyen algunos de los platos más sabrosos del menú: la impecable caballa caletera en adobo tibio con matices picantes magrebíes; los interiores de los calamares en empanadillas con un caldo de mojama, convertidos ya en un clásico de la casa, y la extraordinaria sopa de arencones con yema de huevo a la brasa, un plato rotundo, lleno de sabor, reconfortante. Uno de los pocos deslices en un menú francamente memorable sobrevino con las gambas que se presentan crudas con una extracción de galeras, cangrejos, coñeta y camarones muy reducida y que resultaba algo acre. Sorprendente el arroz – que ahora se presenta seco – elaborado sin sofrito, únicamente deshidratando e hidratando de nuevo la biomasa marina. Técnicamente irreprochable aunque a mí me gustaba más en su versión anterior, meloso y con un tartar de “volaores” y allioi encima. A partir de aquí, Ángel da rienda suelta a su imaginación y avanza en un terreno nuevo del que él mismo es pionero: el tratamiento de pescados con técnicas e ingredientes tradicionalmente asociados a las carnes. Así, por nuestra mesa pasan algunos platos magistrales: unos puntillones rellenos de un “guiso terrenal” a base de tuétano de pez espada y bañados en una salsa que emulsiona su tinta y el tuétano de vaca; una lisa del Coto de Doñana marinada con los hígados de un pichón y asada hasta dejarla crujiente, acompañada de un salsa de pichón sencillamente genial, y un maravilloso “homenaje a la cocina marinera de Isla Cristina…los callos de atún”, en una nueva – y mejor – versión sobre el plato que elaboraba el año pasado a la que ahora añade colágeno de raya para conseguir una salsa aun más melosa. Los postres en Aponiente siempre fueron algo más que el triste epílogo de un buen menú, como sucede en casa de muchos de sus colegas. A su refrescante, ligero y audaz “digestivo de manzana, wasabi, plancton marino e hinojo” le siguió una nueva versión del “alfajor de Medina” esta vez congelado con nitrógeno, sutil y dulce.

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Ahora que hemos llegado hasta aquí sumémosle a la extraordinaria cocina la selección de vinos a cargo del gran Weirdo como acompañamiento magistral. Como preludio un Henri Abelé Brut Reserve Millesimé 1990 (Magnum) o una soberbia manzanilla pasada en rama Misericordia 1/41 de la saca de Mayo de 2011 que tomamos con los aperitivos. A partir de ahí, los nombres hablan por sí solos: Fino La Panesa (Saca Julio 2010), Pierre Peters Brut Millesimé 2002 (Degüelle 2009), Heymann-Lowenstein Mosel Stolzenberg 2002, Marc Angeli Anjou La Lune 2005, Joblot Givry Premier Cru Clos du Cellier Aux Moines 1995, André Clouet Un Jour de 1911 Brut (Degüelle 2008), André et Mireille Tissot Arbois Lres Bruyêres 1999, Roses de Jeanne “Les Ursules” Brut (Degüelle Junio 2010), Amontillado Muy Viejo Quo Vadis, Chateau Rayas Pignan Chateneuf du Pape 2004, Palo Cortado Capuchino Domeq (un vino centenario previo a la clasificación de VORS), Dr. Loosen Mosel Erdener Treppchen Riesling Auslese 2001, Chateau Doisy-Védrines Sauternes 1996 y Nieeport Porto Colheita 1988. Nada que añadir. Sólo dar las gracias.

La de León es una cocina que integra técnicas avanzadísimas – algunas de creación propia – de forma absolutamente natural en el menú. A Aponiente se puede ir a aprender y a sorprenderse pero, sobre todo, se puede ir a comer y a disfrutar platos sabrosos, enraizados en la tradición gaditana, sin más preocupaciones que disfrutar de lo que te va pasando por delante. No es la única forma de acercarse a la alta cocina pero sí es una de las más sencillas y accesibles. En el debe de nuestro menú muy pocas anotaciones – quizás alguna temperatura de servicio por debajo de lo adecuado – teniendo en cuenta las dificultades que presentaban una sala abarrotada, algún reconocido crítico que siempre requiere algo más de atención y el tamaño de nuestra mesa.

He de reconocer que la poesía de Ángel León a veces me desconcierta. Y, sin embargo, sus platos dicen mucho más que sus palabras de lo que piensa y de lo que imagina. Hay toda una filosofía obcecada de amor al mar y a sus productos y, sin embargo, el comensal nunca llega a sentirse incómodo ni sobrepasado por ello. La reflexión es voluntaria, no forzada. Y los medios son comprensibles. Sus platos deslizan ideas, no las enfrentan con el comensal. Sus recetas son esenciales y directas, buscan la emoción por el camino más recto, por los sentidos y la memoria. Será eso que llaman tercera vía o será que su discurso es sencillo y humilde. En todo caso, es inevitable enrolarse en su barco y zarpar bajo su mando

Por Espeto

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