Hace un par de meses volví a La Ancha, un clásico madrileño de Príncipe de Vergara en el que la especialidad –una de ellas- es la oreja de elefante: el enorme filete de ternera empanado acompañado de patatas horneadas, cebolla frita y ensalada.
El plato tiene su origen en la cotoletta a la vienesa. El conde Johann Josef Radetzky, mariscal de campo del imperio austrohúngaro durante las guerras napoleónicas, pasó el final de su vida en el norte de Italia y allí aprendió la receta, que describió como la carne de las costillas de una ternera, apaleada hasta que los nervios se rompen, empanada y frita en manteca de cerdo. Hay quien dice que fue él mismo quien popularizó en Austria el Wiener Schnitzel –filete vienés-, una versión que apenas tenía una pequeña modificación: enharinar la carne antes de rebozarla.
En España nunca he visto usar costilla en los escalopes. Las más de las veces cadera, pero si no, tapa o babilla –las piezas más magras- y preferiblemente añojo a ternera lechal o vaca vieja. El carnicero habrá de cortar los filetes fina y uniformemente y, posteriormente, aplanarlos hasta dejarlos en una lámina de tres o cuatro milímetros como máximo. Esta operación, el “espalmado” –palabra probablemente inexistente en la RAE con la que lo conocen los carniceros-, es la clave. No sólo para romper los nervios, sino para conseguir una textura tierna y un grosor homogéneo. Por desgracia, cada vez quedan menos carniceros que conozcan el oficio. Suele ser habitual que nos corten los filetes gruesos por aquí y finos por allá y que toque aplanarlo en casa –el rodillo de amasar es una buena opción. Además, es fundamental que la carne quede absolutamente limpia, un bocado de sebo envuelto en pan es una traición, y el que miente uno, miente ciento.
Rebozaremos los filetes salpimentados y los dejaremos reposar unos minutos. Luego, en aceite de oliva a fuego fuerte -180 grados-, los freiremos durante dos minutos por cada cara. La capa exterior debe quedar crujiente, usando todo el papel absorbente que sea necesario para limpiar el aceite. La carne en el interior rosada. Hay que tener en cuenta que el filete, aprisionado, seguirá absorbiendo calor después de que lo saquemos de la sartén, y una suela de zapatos empanada es un asco. Después de cinco minutos, estará listo para que lo podamos morder sin temor a abrasarnos. Yo prefiero los acompañamientos jugosos a las clásicas patatas fritas: un tomate en rodajas o pimientos rojos asados, quizá una bearnesa.
El general en cuestión, aparte de su gusto por la buena vida, le ganó alguna batalla a Napoléon, que no es moco de pavo. Sin embargo pasará a la historia por su receta. A pesar de su aparente simplicidad, hacer un buen escalope no es trivial -freír bien, nunca lo es- , cuento con los dedos de una mano los sitios de la capital en las que el resultado es realmente bueno. Ahora que llega la primavera, la terraza de La Ancha y sus vistas Príncipe de Vergara, son una buena opción.
Los Amigos de Ligasalsas 