Contra la deconstrucción

Fue en 1996. En el Puerto Olímpico, Ferrán Adrià había montado un taller, quizá el que fue el primer taller gastronómico. Y entre los cocineros que allí pensaron, Marc Singla, que pasará a la historia por haber creado la tortilla de patatas deconstruída, epítome del plato de vanguardia con marca elBulli.

En realidad es un plato sencillo, se cocinan los ingredientes de la tortilla de patatas por separado y se sirven en una copa de cóctel, en capas. El cliente, es parte activa en “la cocina”, pues ha de rebañar con la cuchara de arriba a abajo, de manera que en cada cucharada se mezclen todos los ingredientes. La idea es que las sensaciones sean similares a las de una tortilla estándar. Era el caso de la tortilla de Singlá que, si bien no añadía nada a la preparación tradicional, era un plato rico, bien acabado. Pero lo importante no era el plato, era el concepto.

Y el concepto se aplicó a muchísimos otros platos, desde las patatas a la riojana a la ensalada César o la caldeirada de pescado. Los concursos de tapas son un espectáculo de deconstrucciones sin final. La ecuación que supone mezclar los diversos ingredientes de un plato hasta conseguir un todo, se simplifica de manera notable, al trabajar cada variable -producto- por separado. Platos basados en juegos de texturas -en mi opinión, la gran aportación técnica de la revolución de Adrià- y sorpresa.

Una de las máximas de la cocina tradicional es que, muchos de los guisos, de un día para otro, están mejores. Y es cierto, el “asentamiento” es básico para muchos platos. Sucede con los callos, con la fabada o con el morteruelo. De alguna manera los platos parecen nacer deconstruidos, con los ingredientes ya cocinados pero sin integrarse del todo. Es el tiempo el que va uniendo el puzzle, mezclando los sabores, hasta que el bocado se convierte en un todo. Nunca he leído una explicación teórica sobre el porqué y no se me ocurre mejor manera de explicarlo que hablar de una emulsión de sabores. Molecular, si me apuráis.

He probado muchos guisos deconstruídos. Siempre me han parecido un fracaso. Me parece una manera efectista de plantear el problema. Lo difícil no es hacer un fondo de verduras y jamón gelatinizado, un cubito helado de pimentón y unas fabes perfectamente cocidas. Lo que hace a un plato realmente grande es darle sentido a todo ello junto, en las proporciones adecuadas, con los tiempos justos. Y cuando sale bien, es un milagro.

Recuerdo con horror la asignatura de álgebra. Aquellas ecuaciones con muchas variables que debíamos maximizar. Un guiso tiene algo de eso. Seguramente seré capaz de conseguir el óptimo tratando las variables por separado. Pero el sobresaliente se concede por resolver el problema completo.

74 comentarios

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74 Respuestas a “Contra la deconstrucción

  1. Sensacional comida y cena en el Raff de Cuenca, ya convertida en barra de bar, donde por un precio razonable -8 a 10 euros- uno puede comerse un guisos estupendos. Hablaremos un poco más adelante de lo que está haciendo José Ignacio.

  2. Y maravillosa experiencia en el Ars Natura. No soy objetivo, así que cogedlo como veais. Dejo aquí el conjunto de fotos que le hicimos a los platos, como veis, primorosamente presentados.Se dan en el Ars Natura la coincidencia de dos influencias poderosas: la de Manuel de la Osa y la de Ricard Camarena. Cocina que sale de la tierra en ambos casos, de sabores potentes. Se añade la sensibilidad de Jesús Segura, con pinceladas de sus experiencias en R. de la Calle o Quique Dacosta.Hablé con Jesús para comentarle que iba con un grupo de amigos y que tomaríamos el menú largo, y comentarle si podía añadir algún plato de caza. Y la cosa quedó así.De entrada, un par de elementos pidieron un chupito de la sopa de ajo caliente. Estaba estupenda, seguramente ya la conoceís.Ya metidos en harina, llegó la primera parte del menú, la más ligera. Crema de coliflor con parmesano de nuez de Macadamia -unas tiras, le dan un punto curioso. Tartar de atún rojo con clorofila de perejil, yo diría que ligeramente escabechado. Ambos bocados muy, muy ricos. Seguimos con una ostra gillardeau del número 3, con una hoja de ostra -ya sabéis un alga que sabe muy parecida-. Como había alguna alergia en la mesa, se pidieron también un gel de queso con escalibada y un "pan con tomate". Caballa con encurtidos, estéticamente precioso, me parece un grandísimo plato -comer cada encurtido por separado es lo suyo. Llegamos a la segunda parte, la caza:Canelón de pato. Jesús nos explicó que vivió años en Cataluña y que le recordaba a la infancia. Delicioso. Morteruelo: curiosísimo, crema fría. El sabor del morteruelo, su amargor, se acentúa por la temperatura. Me pareció el plato más arriesgado de la tarde y el más exitoso. También muy ricas las gachas. Crema esta vez caliente acompañada de un poco de tocino ibérico. Judías con pediz y pie azul: guisote. La próxima vez quiero una olla entera al centro de la mesa. Arroz con conejo y níscalos: muy potente, delicioso. Liebre con melaza de su jugo: un clásico de Manuel que quita el hipo.Finalmente acabamos con un par de platos para suavizar el aterrizaje. Merluza con espárragos en texturas. Buen producto, me quedo con el acompañamiento. Y finalmente "homenaje a la vaca". Lengua, molleja y carrillera con una reducción de jugo. Como comentaron en la mesa acertadamente, casi es "homenaje a la cara de la vaca".De postre una crema de coco con frutas del bosque -cremoso, refrescante- y una versión particular del alajú. Algún golosote pidió también un postre de chocolate, que no probé.Para acompañarlo nos bebimos una botella del 97 de 904 -salió una gran botella-, un magnífico La Plazuela 2005 -muy buen tempranillo-. Sensacional el Thibault Liger Belair, La Charmotte 2008 que llevamos nosotros -iba con la caza, que no es fácil- y un buen Tokaji con los postres del que no recuerdo el nombre.El servicio fue de alta escuela, absolutamente espléndido. Y si algún día les falta cubertería y vajilla, que sepan que he sido yo.

  3. Lo de llevarnos una olla de cada guiso me parece una buena idea Carlos,creo que también sería acertado encargar un pallet de morteruelo y un contenedor de canelones,la próxima lo intentaremos.La clorofila de perejil creo que llevaba algo de jengibre , de hay su toque punzante.A destacar poderosamente el servicio y el gran manejo de la sala,muy jovenes pero nivelazo.Por poner un pero deberían revisar sus existencias de Cebralín, siempre hay algún torpe que da la nota.

  4. Vaya pinta tiene todo !!!!!

  5. Vamos con las sobras,con la cachuela troceada y bien seca ,pasada por la plancha hasta dorar y con rociado de ajo , perejíl y tabasco un aperitivo ,con los cachelos y un buen chorretón de aceite de oliva un puré,con los grelos , unos trocitos de lacón y unas pasas hacemos una empanada, con el pote pasado por la batidora y unos costrones de pan frito otro puré.Con el resto lleno el congelador para dos años.

  6. Yerga, eran vascos pero no de Bilbao, me temo

  7. A mi hay algún plato deconstruído que sí me gusta. El que más, las aceitunas con anchoa. Poner por un lado unas buenas aceitunas y por otro unas triple cero de Casa Santoña (aunque sean planchadas) me parece un acierto.

  8. Su corresponsal andino tiene una nueva recomendación para ustedes, el restaurante Zazú en Quito. Se come de poca madre, se bebe de cine y tiene un ambientazo de miedo. Sorprendente ciudad esta.

  9. Visita el martes al restaurante de Rodrigo de la Calle (“Rodrigo de la Calle Wine Bar & Restaurant”….), un cocinero al que no pienso perder de vista y un restaurante que ha pasado a formar parte de mi lista de aquellos que merecen una visita, al menos, anual. Pequeño local dividido en dos plantas, la de calle más enfocada al tapeo (“Wine Bar”) con varias mesas y una pequeña barra donde poder picar algo y beber un vino. Al fondo la cocina vista, luminosa, impecable y abarrotada de cocineros perfectamente ataviados.Bajamos al comedor (“Restaurant”), donde a la entrada se pueden ver colgados varios premios conseguidos por Rodrigo de la Calle, y donde también hay una copia del Premio Nacional de Gastronomía a la investigación en el campo de la alimentación que recibió el año pasado Santiago Orts, otro personaje interesante sin el cual nunca sabríamos cuál hubiera sido el recorrido de este cocinero.Al frente de la sala una correctísima y profesional Cristina de la Calle, prima del susodicho, que dirije un equipo de amables y raudos camareros que funcionan muy bien, aunque a alguno de ellos le sobre un punto de simpatía.Ya en la mesa nos ofrecen el cocktail de la semana, una potente Margarita del desierto, que añade un “toque gastrobotánico” (sic.) a la tradicional. Comienzan los aperitivos con una estupenda esferificación de la aceituna de Campo Real acompañada de una variedad de aceitunas del país. A continuación dos, correctas, variedades de mantequilla: una de cítricos y otra de algas marinas que acompañamos con un excelente pan de melocotón con nueces. También me gustó mucho el blanco rústico aunque sobraban, en mi opinión, los picos. Continuamos con una muy buena maceta de germinados con migas extremeñas, espuma de coliflor y brotes de espárrago. Para finalizar con los aperitivos un pastel (brioche) de aceite de oliva y salvia.Pasamos a los primeros: un foie gras frío de gel de cítricos e higo y miel de flores aérea que me dejó, como varios de los platos que probamos, un poco a medio camino entre la indiferencia y la buena impresión. A continuación un Liquen: espuma caliente de algas y hongos con trufa rallada que me gustó más que el anterior, aunque lo hubiera preferido a algo más de temperatura.A partir de ese momento el nivel de la cocina aumentó considerablemente, empezando por una excelente y generosa ración de arroz de setas y boletus con alioli de tinta de calamar, que estaba en su punto. Para quitarse el sombrero la paletilla de cordero lechal con chutney de cítricos (una especie de pisto de frutas), que deshuesaron en una mesa de apoyo delante de nosotros. La carne tierna, sabrosa y la piel crujiente y acaramelada. Perfecta.Los postres no fueron a la zaga. Un muy buen sorbete de carissa, yogurt y remolacha, y una deliciosa tarta de queso. Más floja me pareció la torrija. Bizcocho de café previo a un Gin Tonic de Tanquerai que me ayudó a digerir las generosas raciones que sirven, sobre todo las de los platos principales.En cuanto al vino, asunto del que no me encargué, un descubrimiento el Carrasviñas 2010, de las bodegas de Lorenzo Cachazo.En resumen, gran experiencia, que repetiremos el año que viene y que salvando las distancias me recuerda, como ayer comentaba en otro foro, al restaurante Ca Na Toneta en Caimari (éste víctima de sus propias limitaciones y demasiado esclavo del slow food), y algo al de Santi Taura en Lloseta, éste más cercano quizás al de Rodrigo de la Calle y que, si encontrara a su Santiago Orts particular, daría mucho más de qué hablar de lo que ya lo hace dentro de las fronteras de la isla de Mallorca (donde se ha convertido en un imprescindible).

  10. lagerun,si no quieres esperar al año que viene, el próximo día te quedas arriba y te tomas alguna entrada y un par de arroces.

  11. Estoy de acuerdo, Numeritos. Las gildas y el tiramisú están en mi top-2 de platos deconstruidos que funcionan bien.

  12. Este comentario ha sido eliminado por el autor.

  13. Arriba puse canelón de pato. No, es canelón de codorniz.

  14. Enhorabuena por el post.Después de deconstruir las deconstrucciones podríamos seguir con las gelatinas, gelées, helados, espumas, esferificaciones, golosinas, peta zetas, menestras en texturas, y demás gilipollecees que han envenenado a la cocina española de vanguardia y parte de la extranjera (por ejemplo: Willy Dufresne)… agar agares, gomas, xantanas, espesadores múltiples, de todo tipo y consistencia.¿Todavía nos extrañamos de que el cliente, en general, abobine de la gastronomía más avanzada, de la que se sale de lo habitual? ¿Realmente alguien quiere tomarse una gominola de cocido, o un helado de panceta frita con huevo esferificado? ¿Cuantas de estas propuestas no ocultan una total falta de formación y técnica por parte de los cocineros?¿Es la causa el cambio del gorro alto frances por el mandil negro y la barba de tres días?Pero recordad que la calidad está en el LIDL. Lo que pagáis de más es problema vuestro. Siempre podréis comer una raspa de anchoa frita envuelta en azucar de feria (una de las recetas estrellas de Adriá) y pagar 50€, claro.

  15. Ayer, antes de quedarme dormido como un bendito en ese reino de trabquilidad llamado sofa, empecé a ver "Le Grand Restaurant", con Louis de Funes. Algunas escena verdaderamente memorables, como la danza del servicio de sala, en la que creí ver al espíritu de Fred y Ginger (pareja, como saben ustedes, producto de la deconstrucción de Emiliano).http://youtu.be/ugHPJOC9lGk

  16. Gracias, Buscemi. Yo creo que el cliente, sobre todo el habitual, ha dicho ya lo que tenía que decir.

  17. Empieza hoy Víctor de la Serna su crónica de la siguiente manera: "Nuestro compañero Rafael García Santos, rapsoda y padrino de dos decenios de fastuosa cocina de vanguardia en España, acaba de hacer un canto a los valores de 'artesanía, autenticidad, asequibilidad y sencillez', a la vez que pone por las nubes a Martín Berasategui, quizá por nostalgia de esa cocina moderna y de lujo cuya desaparición ahora proclama".Encontraréis aquí, el artículo de RGS. Dicho lo cual sigo con mi pollo al ajillo.

  18. Bueno, tampoco nos pasemos. Ni tanto, ni tan calvo. Se ha hecho mucho empastre y se ha abusado mucho de deconstrucciones y búsqueda de texturas curiosas, pero hay casos de éxito que hay que reconocer. La originalidad y la sorpresa tienen su valor, y también se disfrutan. Como siempre, hay cosas bien echas y hay cagadas. Es cierto que hay mucha mala copia, que las moderneces cansan antes, que superada la sorpresa inicial pierden gracia… Pero si el plato es bueno, y, sobre todo, la primera vez, el disfrute puede ser mayúsculo. ¿O no?

  19. He visto en el Twister que Espeto andaba langosteando en un sitio llamado Le Bouquet Garni. Por un segundo he sufrido escalofríos pensando que se refería al restaurante del mismo nombre en Estrasburgo (pero no, es en Luxemburgo)…terrorífica esperiencia allí vivida.

  20. He visto en el Twister que Espeto andaba langosteando en un sitio llamado Le Bouquet Garni. Por un segundo he sufrido escalofríos pensando que se refería al restaurante del mismo nombre en Estrasburgo (pero no, es en Luxemburgo)…terrorífica esperiencia allí vivida.

  21. He visto en el Twister que Espeto andaba langosteando en un sitio llamado Le Bouquet Garni. Por un segundo he sufrido escalofríos pensando que se refería al restaurante del mismo nombre en Estrasburgo (pero no, es en Luxemburgo)…terrorífica esperiencia allí vivida.

  22. Txangu, el espíritu de Ginger y Fred en la película de Louis de Funes, ¿lo viste antes o después de quedarte dormido como un bendito?

  23. Yerga el pollo Cuk,lo compre a 4,80e/kilo.Confusion mia con el peso.Otra cosita;que quesos o marcas de queso podeis recomendarme?La parte Balear y Extremeña la conozco mas.Alguna web online que merezca la pena?Algun buen queso manchego Carlos?Gracias!!

  24. Lagerun, tal y como dice Ángel, la barra de Rodrigo de la Calle es un sitio muy a tener en cuenta para tapear. A pesar de que Aranjuez no me pilla lo que se dice cerca de casa, suelo ir con cierta asiduidad y sales mejor que servido por unos 20-25 euros por cabeza. Y los arroces son fantásticos… Tengo ganas de ir un día a probar su menú degustación de arroces (aunque eso pueda resultar fatal para el tránsito intestinal…)

  25. Y ayer tapeo nocturo en Arzábal. Íbamos con la intención de tomar un vino y poco más (me había bajado tres platos de fabes a las 4 de la tarde), pero al final caímos como moscas. Impresionantes las croquetas de Ibérico con leche de oveja (he ahí donde radica el secreto de su cremosidad, afirma Álvaro), un bacalao ajoarriero macanudo y una pechuga de pato azulón que no le iba a la zaga. Un par de copas de Louro do Bolo por cabeza y una de Sila, un mencía de Monterrei con una muy buena RCP, no llegó a 60 euros. Para que algunos gastrobares estrellados se lo hagan mirar…

  26. Corrijo lo anteriormente suscrito para evitar confusiones con el precio de la manduca: las croquetas y el bacalao eran media ración. Uno es gourmand pero hasta un límite…

  27. Jesús, no he entendido muy bien el comentario acerca del "tránsito intestinal". Aunque mejor no me lo explique usted.Yo no me acerco a Aranjuez a tapear ni por todo el oro del mundo. Para eso ya tenemos en Madrid alguna que otra barra.Licenciado, su experiencia en Estrasburgo tuvo que ser verdaderamente traumática para contárnosla tres veces seguidas. No quisiera verme yo en su pellejo.Sandra, ¿ha visitado usted la web de Poncelet? Tienen algún que otro queso que quizás le pueda interesar.

  28. Me temo que durante, Emiliano.

  29. Carlos: ¡Cuánto me alegro por Raff e Iñaki!Saludos

  30. Cuando mi cuñado, inglés, vino por los madriles le llevamos de gira gastronómica. Entre los elegidos estuvimos en Viridiana y El bohío. Se fue tan feliz.Ahora que le devuelvo visita, me va a llevar el domingo a un pub con estrellas. Creo q se habló de él por aquí. Por aquello de comparar criterios de la guía roja. Ya os contaré.

  31. BelmonteMotilla del Palancar VillarrobledoHueteSan ClementeLas MesasOtro de Villarrobledo: El fabricante no tiene página Web pero si se encuentra en tienda no dudar en comprar queso Jucamán.La lista del queso manchego podría ser interminable.

  32. Roberto, le di saludos de tu parte. Creo que le va a ir bien con esta idea de bar+restaurante con buenos guisos.

  33. Fartón, yo creo que las deconstrucciones van bien en los postres. Quizá en alguna entrada. Pero por donde no paso ya más es en los guisos. Me parece la manera fácil de hacer las cosas.

  34. Anónimo, el que hacen en Belmonte lo tengo muy trabajado, es superior -en mi opinión- al que se pueda encontrar en cualquiera de las tiendas especializadas de quesos de Madrid.

  35. No, en los guisos probablemente es un contrasentido.

  36. Gracias chicos.Poncelet tiene unos precios de locos;al menos en quesos españoles que son los que mas controlo.Imagino que en los extranjeros tb.A casi 29e/kg una torta del casar es una autentica barbaridad.

  37. Buenos quesos en Madrid tambien se pueden encontrar en: Los Quesos de 'Amelie.http://www.losquesosdelamelie.com/Un saludo (y perdon por el pseudoSPAM).

  38. Anónimo, gracias por la anotación. En efecto Los quesos de l'Amelie es una muy buena referencia.

  39. Hoy de compras por el mercado de Chamartín. Se acerca la Navidad y… claro, se alegran los puestos. Ernesto Prieto estaba hasta arriba, todo muy caro, pero hoy sí, todo de primera.Para hacerme unas fabes con marisco me he traído unas chochas ballegas -la almeja babosa-, que iban a 36 el kilo y unos mejillones. No había morralla. También una lubina sensacional a 23 eur/kg. Del marisco noble he pasado, se me iba de precio, así que me he pasado por el Makro, donde el bogavante vivo canadiense va a 17 eur/kg.De la recién ampliada bodega del Makro, me he traído entre otras cosas un Séguret 2007 selección Laurence Féraud, con su tapón de rosca. Garnachita fresca y apañada por los 8 euretes que vale. Un buen vino de mesa.

  40. Ya sé que para vosotros esto es rancho, pero hoy comí cuatro carabineros excepcionales y dos docenas de erizos que maridé con una botella de cava, con el cual gané una apuesta de cata a unos franceses y su champagne, este verano pasado

  41. O esos franceses no tenían ni puta idea o eran de Martinica, que todo es posible.

  42. Cómo quiero que me cuenten el champancava y el cavampaña: En una película, le decía James Bond a la moza de turno, ante la botella de champaña que esta mantenía fría en la cubitera: “Según la añada…, ¡sabré si me estabas esperando!”. Era un millésime del 69; no hay noticias de cava de tan singular añada. ¿Para cuándo una escena de 007 bebiendo cava con una moza de Reus en una bañera? ¡Pum!, y a jugar con el tapón en el agua, empujándolo con los dedos de los pies o con la punta de… ¡Qué gozo, qué ilusión! En tres ocasiones, desde 1870, sendas generaciones de alemanes invadieron Francia para beber champagne. En cine, es clásica la imagen de un Herr Kommandant seduciendo, copa de champagne en mano y monóculo en ojo, a una francesita de seno relumbrón. Hitler no ocupó España: ¿qué le dio de beber Serrano Súñer en aquel famoso vagón? Unos dicen que una copita de cava, otros que de txacoli… A saber. Lo anterior pertenece a la 2ª Edición, que acaba de aparecer, “ampliada y con novedosas crueldades” de mi libro “Cómo quiero que me sirvan el vino” (Alianza Editorial), ferocidades que harán temblar a muchos. Lleva el libro un marcapáginas para ‘sacárselo’ al pícaro que pretende meternos una botella de champagne (“francés”, como suele decir) con años de cámara o comprada de segunda mano a un comercial sin escrúpulos o muerta. Un abrazo del duque de Gastronia.

  43. Sandra, los precios de Poncelet son de ida de olla… no he estado nunca en la tienda, pero sólo ver su web ya me echa para atrás y creo que sólo iría a fisgonear. Cabrales a 38 €/kg…Carlos, no puedo estar más de acuerdo en lo de las NO deconstrucciones en los guisos. Me vale en tapas, snacks y demás mariconeos, pero el saber conjuntar los distintos componentes que conforman un guiso es la esencia de la cocina. ¿Como puede explicarse sino que el resultado de un guisote como un pollo con bogavante sea tan genial, siendo en dos ingredientes tan dispares? Es intentar simplificar y hacer simple algo que no lo es… Ya me aburre tanta chorrada.

  44. Pensaba que al menos Numeritos haría algún comentario hoy, pero ha demostrado ser mejor persona que escritor de posts.Compré unas caballas , las penultimas de la temporada ,saque los lomos , los limpié de espinas y los envolví en papel de horno, luego los cubrí de sal y los dejé 24 horas en nevera (técnica cuyo copyright es de El Antojo).Los voy a servir con una vinagreta de granadas, las antepenúltimas de la temporada, y mostaza muy diluida.De primero sopa de fideos que ando corto de tiempo.

  45. Día aciago.Así que he optado por hacerme un guisito.Con vino blanco -siempre verdejo-, coñac, abundante verdura, la espina de una lubina, la cabeza y cáscaras de un bogavante, dos ñoras y pimenta negra me he hecho un caldo bien potente.El bogavante lo cuezo un minuto en el caldo de verduras, para poder sacarle tronco y patas y que quede a media cocción.Finalmente he limpiado bien de gelatina unas alubias blancas de Monjardín y las he dejado reposar en el caldo durante hora y media. He picado las patas del bogavante, en una especie de tartar, y el tronco en cilindros finos. Por último, he abierto unas almejas babosas en el guiso ya acabado.De aperitivo y para acompañar, un Coutier Brut Tratition, sencillo, muy fresco, que le va al pelo.

  46. Joer con Amfortas. Cada vez que va a Madrid, palmamos. Y Diverxo, ¿qué tal?

  47. La gracia de la desconstrucción esta en la reconstrucción, ¿no?. O sea, llegar al guiso por un camino diferente. La tortilla de patatas del post es un buen ejemplo de ello. Bajo esa premisa, sí puede haber deconstrucciones de guisos interesantes.Saludos desde un Quito pletórico por la victoria de su equipo español favorito. A ver si se alegran tanto estos cabrones cuando jueguen la vuelta con los chilenos el miércoles o jueves.

  48. Caius Apicius sobre la merluza. Un pescado que a mí me parece finísimo, pero que no es valorado por todo el mundo.

  49. ¿En Quito son del Español?

  50. ayer visité un pub en Inglaterra cerca de Bristol con una de las famosas estrellas. PONY & TRAP.EMHO queda lejos de los estrellados que he visitado últimamente EL BOHÍO o EL CORRAL DEL INDIANU.supongo que los criterios serán los mismos para todos los paises pero los citados anteriormente están en otro nivel. Tal vez no estaría mal un intercambio de inspectores entre paises jajajadicho todo esto, cenamos muy muy bien. Con detalles muy buenos. Merece la visita si se está cerca.Menú de cena(primero, segundo y postre) a 26 libras. Precio imbatible para una estrella. Mucha caza y productos de la zona. Mucha calidad, buenos platos y sabores. Pato, pichón, venado, conejo…Ponen unos platos de acompañamiento en los principales. Patatas y verduras de temporada. Recogidas según nos dijeron ese mismo día.Muy buen servicio, carta amplia de vinos con alguna referencia española. Tenían el NOE para postre al módico precio de 5 libras los 5ml :-)Un buen detalle, detrás de la carta tiene la lista con todos los proveedores.

  51. Bueno Holden, diría que últimamente, eso no solo pasa cuando voy a Madrid. En cualquier caso, no tuve nada que ver con el resultado, ni me fui a a Cibeles, y mi comportamiento fue correctísimo y respetuoso en todo momento, lo juro. En cuanto a Diverxo, intentaré resumirlo: he tenido que esperar hasta diciembre, pero de lejos, muy de lejos, la mejor comidad del año.

  52. Ana

    Carlos, estoy contigo. En especial si se trata del cogote: gallega, plancha, brasa, horno, bilbaína, me da lo mismo…

  53. 24 pavos por una perdiz de lata en La Ponderosa de Infanta Mercedes. Enfrente, en el que fue el mítico Bar Roque de Guti, sucursal de La Daniela. La franquicia de cocido. La zona de Madrid con más restaurantes con metro cuadrado.

  54. Ni que hubiese metido las perdices en la lata el mismísimo Urdangarin…

  55. Una duda culinaria. He visto en más de un sitio ( creo que una vez, aquí) la receta de Marcelo Tejedor de su merluza con pil pil de limón. Para elaborar el pil pil se cuecen cabezas de merluza con aceite en una bolsa al vacío para conseguir la gelatina. Mi pregunta es, a falta de máquina de vacío, ¿qué alternativa emplear?

  56. Para hacer el vacío en una bolsa con líquido solo hace falta maña para atar la bolsa y hacerlo en el fregadero para contener los daños colaterales.

  57. Fartón, yo lo que hago es enfriar las gelatinas en el frigorífico. Al adquirir consistencia sólida, las meto en la bolsa de vacío.

  58. Fartón otra alternativa a las que proponen Numeritos y Carlos es utilizar bolsas zip y una cazuela con agua. En este enlace se describe perfectamente: http://inigoaguirre.wordpress.com/2010/07/04/como-hacer-salmon-confitado-a-40%C2%BAc-en-casa/Yo lo he probado y va de maravilla para hacer vacíos con "líquidos".

  59. Buen truco, Jesús. Yo añado, que si en lugar de gelatinas son, simplemente líquidos, lo que hago es congelar. Y añado al truco del blog que has enlazado que las ollas de hierro fundido son muy estables en temperatura, funcionan como condensadores de calor, así que para conseguir temperaturas estables son estupendas. Yo lo hago en el horno que es más precioso que la vitro.

  60. He vuelto vivo del Mosela. Y no os preocupéis: ha sido un buen año y he dejado producción suficiente para todos. Os contaré.Las bolsas zip funcionan perfectamente para lo que necesita Fartón.Llego un poco tarde para meterme con el artículo pero la verdad es que sólo estoy de acuerdo a medias con él. Es verdad que es difícil dar con un guiso desconstruido que iguale o al menos se acerque al orginal y que detrás de tanta presentación se esconde mucha medianía y poco conocimiento. Pero también es verdad que la deconstrucción ha permitido a la cocina española introducir esos platos a la alta cocina, darles cabida de alguna forma en esos menús degustación y darlos a conocer en muchos casos. De otro modo hubiese sido complicado. Y hay gente que lo ha hecho muy bien. Se me ocurren muchos ejemplos: El Bohío, Arrop, Aponiente, Calima, Echaurren… Quizás ninguno de ellos haya superado con sus versiones los platos originales pero hace quince años a nadie se le hubiese ocurrido presentar un cocido, un gazpachuelo o unos caparrones en un restaurante de alta cocina. A mí eso me parece meritorio.Yerga, si te entiendo bien esas caballas van envueltas en papel de horno y luego de cubren de sal, ¿no? Interesante, supongo que así se quema menos la carne. Otro truco que aprendí de Diego del Río (El Lago) es marinar las sardinas en sal una noche vez descabezadas pero sin abrir, manteniendo las tripas: la verdad es que queda un sabor más potente pero muy interesante.

  61. No puedo evitar haceros partícipes del menú que tiene previsto el bareto de debajo de mi oficina para este fin de año. Supongo que esperan agasajar a gente muy hambrienta (y mayormente guiri):Cóctel de bienvenidaCanapés variados calientes y fríosBogabante (sic) relleno de langostinosCrema de marisco con tropezones (sic)Tabla ibérica (jamón, queso, chorizo y morcilla)Cochinillo confitado con cebolla confitada (sic de nuevo) y manzana caramelizadaSolomillo de ternera con salsa barbacoa o (a elegir) tournedor (sic) Rossini.Pierna de cordero al romero con vinoPiña fresca con salsa caliente de Cointreau y grosellasBolsa de cotillón y uvas con champán.Un menú cargado de buen gusto y delicadeza para recibir el año 2012como merece: con una indigestión. El bueno de Andrés, que tiene un garito con sillas metálicas y mesas de terraza, se ha descolgado con un precio de 45 euros por persona, sin vino de pitarra ni nada. Es posible que admita descorche y petaca. Buena relación cantidad-precio.Melitón, ya sabes.

  62. Espeto, creo que en los casos que comentas la línea es muy muy fina… Me vienen a la cabeza platos como las Sopas de Ajo de Manuel de la Osa o las gachas o las versiones del cocido de Pepe Rodríguez Rey… ¿eso es deconstrucción o reconstrucción?

  63. De-, re- … ¿Lo saben ellos acaso? Tanto prefijo y tanto sufijo es lo que le busca enemigos a la alta cocina española. Creo que es más importante el resultado al que se llegue que el método o concepto en sí mismo.

  64. A mi que se trabajen texturas o presentaciones diferentes, no me disgusta. Pero si me ponen las patatas con un velo de pimentón y su chip de chorizo, me doy mus. Es mas caro, no aporta nada -en mi opinión- y no me gusta. Yo creo en la alta cocina que no busca la sorpresa. Aunque lad presentaciones o los nombres sean menos bonitos.

  65. Un buen ejemplo de "reconstrucción" es plato de ravioli de chipirón con consomé de mojama de Aponiente.

  66. Con éxito, quiero decir.

  67. Yo no creo que buscar la sorpresa sea malo en sí mismo, siempre que el plato no se quede solo en eso. Un buen ejemplo de alta cocina que busca la sorpresa, pero solo como un ingrediente más del plato, es la de David Muñoz.

  68. No, si de camino sorprende, estupendo. Pero el tema petazetas está bastante amortizado.Tanto tiempo buscando pinzas para sacar espinas, para acabar viendo cómo con unos alicates pequeños salen del tirón.

  69. No he oído hablar por aquí de los cacharros AMC. Acabo de deconstruir unas doradas con bastante éssito.

  70. Carlos, ¿tienes máquina de envasado al vacío en casa? ¿qué modelo? Estoy buscando una que cumpla las 3 B's… se que no es fácil. ¿Alguna recomendación en el foro?

  71. Jesús, tengo la Laika. Es una castaña pilonga, se me rompió la primera hace un año y esta segunda, creo que se ha vuelto a romper. Supongo que hay que gastarse la pasta en algo así.

  72. Hoy comida de navidad de la empresa en un restaurante danés, Holger Danske. Sí, hay gente muy ingeniosa en la organización. Temo lo peor.He preguntado por el vino y me han dicho que creen que allí no sirven. Estupendo. Ha sido un placer haberos conocido.

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