Calçotadas

Es bien que sabido que fue el Xat de Benaiges, un payés tarraconense, el que tras olvidarse un par de cebollas blancas y dulces al fuego, descubrió un plato que ha pasado a ser parte de la gastronomía popular: la calçotada. Los calçots –los del Valls tienen su propia DO- no son otra cosa que una cebolla dulce de tallo blanco cuya temporada abarca desde enero hasta abril. Y la receta algo tan tonto como ponerlas con la llama del fuego lamiéndolas, para que la capa exterior se requeme y las de dentro queden jugosas.

Pero más que un plato, que probablemente se comía a finales del siglo XIX en algunas casas catalanas, la calçotada es una romería. La peña artística L’Olla se encargó de organizar unas cuantas a mitad del siglo pasado y los restaurantes le vieron el filón rápidamente. Así, en los años 60 y 70 se creó una tradición peculiar: un gran convivio en el que los romeros habrán de ponerse un babero y, comer las cebollas servidas en una teja de barro, arrancando la parte quemada y mojándolas en una salsa, la salvitxada, que yo diría que no es otra cosa que la salsa romesco.

Por más que la cebolla dulce me gusta, con un par de ellas voy más que servido, de hecho preferiría que me pusieran galletas María o buen pan, porque de lo que va el asunto es de mojar y mojar en la deliciosa romesco, una de las cumbres de la gastronomía española. Cada familia tiene su truco, yo os cuento una, que estoy seguro no os fallará. Preparadla junto a un buen rape a la plancha y, eso sí, no se lo contéis a vuestro dietista:

Ingredientes:

Avellanas.
Almendras.
Pan tostado – reblandecido con un chorrito de vinagre (el de jerez va perfecto).
Carne de ñoras.
Tomate y ajos (que se deben tostar ligeramente al horno).
Aceite.

Modo tradicional – mortero:

Machacar las avellanas y almendras hasta que casi quede polvo. Añadir el pan tostado reblandecido en vinagre y seguir machacando para integrarlo. Una vez ligeramente tostados el ajo (1 diente o 2) y el tomate, se añaden al mortero y se sigue machacando para integrarlos. En este punto la consistencia cambia (debido al líquido del tomate), se añaden las ñoras y una vez bien ligadas con el resto se empieza a añadir el aceite mezclándolo lentamente en el conjunto del mortero. El efecto final es el de una mayonesa bien emulsionada y espesa.

Podéis hacerla con la Thermomix, pero se me antoja muy burgués, y acabaréis perdiendo ese aspecto y textura rústico que el Xat de Benaiges disfrutó tantas veces.

Escalope de ternera

Hace un par de meses volví a La Ancha, un  clásico madrileño de Príncipe de Vergara en el que la especialidad –una de ellas- es la oreja de elefante: el enorme filete de ternera empanado acompañado de patatas horneadas, cebolla frita y ensalada.

El plato tiene su origen en la cotoletta a la vienesa. El conde Johann Josef Radetzky, mariscal de campo del imperio austrohúngaro durante las guerras napoleónicas, pasó el final de su vida en el norte de Italia y allí aprendió la receta, que describió como la carne de las costillas de una ternera, apaleada hasta que los nervios se rompen, empanada y frita en manteca de cerdo. Hay quien dice que fue él mismo quien popularizó en Austria el Wiener Schnitzel –filete vienés-, una versión que apenas tenía una pequeña modificación: enharinar la carne antes de rebozarla.

En España nunca he visto usar costilla en los escalopes. Las más de las veces cadera, pero si no, tapa o babilla –las piezas más magras- y preferiblemente añojo a ternera lechal o vaca vieja. El carnicero habrá de cortar los filetes fina y uniformemente y, posteriormente, aplanarlos hasta dejarlos en una lámina de tres o cuatro milímetros como máximo. Esta operación, el “espalmado” –palabra probablemente inexistente en la RAE con la que lo conocen los carniceros-, es la clave. No sólo para romper los nervios, sino para conseguir una textura tierna y un grosor homogéneo. Por desgracia, cada vez quedan menos carniceros que conozcan el oficio. Suele ser habitual que nos corten los filetes gruesos por aquí y finos por allá y que toque aplanarlo en casa –el rodillo de amasar es una buena opción. Además, es fundamental que la carne quede  absolutamente limpia, un bocado de sebo envuelto en pan es una traición, y el que miente uno, miente ciento.

Rebozaremos los filetes salpimentados y los dejaremos reposar unos minutos. Luego, en aceite de oliva a fuego fuerte -180 grados-, los freiremos durante dos minutos por cada cara. La capa exterior debe quedar crujiente, usando todo el papel absorbente que sea necesario para limpiar el aceite. La carne en el interior rosada. Hay que tener en cuenta que el filete, aprisionado, seguirá absorbiendo calor después de que lo saquemos de la sartén, y una suela de zapatos empanada es un asco. Después de cinco minutos, estará listo para que lo podamos morder sin temor a abrasarnos. Yo prefiero los acompañamientos jugosos a las clásicas patatas fritas: un tomate en rodajas o pimientos rojos asados, quizá una bearnesa.

El general en cuestión, aparte de su gusto por la buena vida, le ganó alguna batalla a Napoléon, que no es moco de pavo. Sin embargo pasará a la historia por su receta. A pesar de su aparente simplicidad, hacer un buen escalope no es trivial -freír bien, nunca lo es- , cuento con los dedos de una mano los sitios de la capital en las que el resultado es realmente bueno. Ahora que llega la primavera, la terraza de La Ancha y sus vistas Príncipe de Vergara, son una buena opción.